Entrevista al presidente de la IGP Garbanzos de Escacena

Juan Manuel Díaz del Valle: “La IGP se propone dignificar gastronómicamente el garbanzo”

  • El autor destaca que el Garbanzo de Escacena es la única legumbre de Andalucía que cuenta con el reconocimiento de una IGP. Advierte que España debe importar el 60% del garbanzo que consume

Juan Manuel Díaz del Valle en una intervención. Juan Manuel Díaz del Valle en una intervención.

Juan Manuel Díaz del Valle en una intervención.

Ilusionados con la ampliación de mercados hacia tierras portuguesas y con un nuevo producto en su cartera: el garbanzo verde, en la IGP Garbanzo de Escacena esperan un futuro al alza para un producto tradicional que va a luchar por ocupar el lugar que merece en la nueva cocina.

–En esta época en que se cuida tanto la alimentación ¿cree que se conoce bien al garbanzo y sus propiedades o se identifica con una cocina humilde y antigua?

–Una de los objetivos que nos hemos marcado desde el Pleno de la Indicación Geográfica Protegida “Garbanzo de Escacena” es precisamente el de dignificar gastronómicamente ese humilde y popular producto. Nuestro objetivo es que, partiendo de las excelentes propiedades nutricionales que tienen todos los garbanzos, diferenciar el nuestro ofreciéndole al consumidor un garbanzo con una calidad gastronómica diferente. En una palabra, esta IGP apuesta por la calidad gastronómica de su garbanzo porque, todos los garbanzos pueden tener las mismas propiedades nutricionales pero desde luego, no todos los garbanzos tienen las mismas propiedades gastronómicas.

–¿Qué características específicas tiene el Garbanzo de Escacena?

–Se resumen en tres: blandura, cremosidad y finura. Esas características organolépticas son las que los hacen únicos y diferentes. Y esas características se las confiere la edafología de un terreno arcilloso y rico en potasa, los llamados “barros” o “bujeos”, pero sobre todo, un microclima generado por la brisa marina del Atlántico tan frecuentes en los meses donde madura el garbanzo. Esta brisa genera un aumento del 10-15% de la humedad ambiental respecto de otras zonas de producción, lo que trae como consecuencia una maduración mucho más lenta y pausada del garbanzo en su planta.

–Es la única legumbre con una IGP en Andalucía ¿no? ¿Qué supone contarcon el respaldo de una IGP?

–En España existen ocho legumbres que han alcanzado una IGP; nombres de tan reconocido prestigio gastronómico como: la Faba Asturiana y de Lourenzá, las Alubias de la Bañeza, las Judías del Barco de Avila, las Lentejas de la Armuña y de Tierra de Campos y los garbanzos de Fuentesaúco y de Escacena. Todas ellas son legumbres con garantía de calidad y origen reconocidos por la Unión Europea. Lo importante a destacar es que en toda Andalucía, solo una legumbre ha alcanzado esa distinción de calidad y esa ha sido la IGP “Garbanzo de Escacena”, lo que por supuesto es un orgullo al mismo tiempo que un reto y una apuesta muy decidida por la calidad.

–¿Qué volumen de garbanzo produce España y qué parte de eso corresponde a la IGP Garbanzo de Escacena?

–En el año 2018 en España se produjeron unas 76.000 toneladas de garbanzos. La producción de la IGP “Garbanzo de Escacena” fue de unas 1.000 toneladas, es decir, un 1,3% de la producción nacional y la de la IGP “Garbanzo de Fuentesaúco” fue de 600 toneladas (un 0,8%). Llama la atención que solo el 2% de la producción nacional de garbanzos está sometida a los rigurosos controles de trazabilidad y calidad que requiere pertenecer a una IGP.

Comercialización

–¿Dónde se comercializa el garbanzo en general?

–El garbanzo se comercializa en toda España ya que es un producto básico de nuestra alimentación, pero la producción nacional no es suficiente para satisfacer la demanda y por tanto es necesario importar de Méjico, Estados Unidos, Argentina, etc., aproximadamente el 60% del garbanzo que se consume.

–¿Cómo se está comercializando el garbanzo con IGP?

–El garbanzo con “sello de calidad IGP”, al ser su producción por ahora muy reducida, se comercializa fundamentalmente en su “zona de influencia”. En nuestro caso, en el eje Huelva-Sevilla aunque, a través de las cadenas de distribución, ya están alcanzando otros mercados.

–La IGP está promocionando el garbanzo verde temprano, ¿es una variedad? ¿Qué propiedades tiene?

–Es el mismo garbanzo pero en otro momento de maduración. Consiste en recolectar el garbanzo en un momento donde la semilla del garbanzo está formada pero aún no ha comenzado su proceso de secado, que es como lo conocemos habitualmente. Sus propiedades gastronómicas son absolutamente distintas y por tanto abre nuevos caminos a los grandes maestros de la cocina que de hecho ya se han interesado por el producto.

–El cultivo del garbanzo fomenta la agricultura sostenible ¿de qué manera?

–En primer lugar, es una alternativa rentable a los cultivos tradicionales de secano como el trigo y girasol fundamentalmente y si esto se acompaña con un proceso de transformación del producto en el lugar de producción con el procesado industrial, generaría una economía de escala que permitiría fijar población a un territorio que es una expresión de la sostenibilidad. Por otra parte es conocido que la planta del garbanzo, como la de todas las legumbres, son fijadores de nitrógeno que lo incorporan a la planta y al suelo y por lo tanto dejan “una aportación de nitrógeno natural” para el cultivo del año siguiente.

–¿Es un cultivo en expansión?

–Precisamente otro de los objetivos que tenemos planteado es la expansión del cultivo en la Zona amparada por la IGP para satisfacer el incremento de la demanda que estamos teniendo. Está claro que en un mercado tan indiferenciado como es el del garbanzo, cuando se hace una apuesta seria por la calidad del producto, hay un tipo de consumidor que apuesta por esa calidad y por tanto es necesario satisfacer esa demanda. Bien es verdad que venimos de momentos difíciles donde el cultivo del garbanzo estuvo a punto de desaparecer en nuestra zona debido al ataque de enfermedades como el Fusario y ha sido gracias a la investigación realizada durante catorce años por el Ifapa, la Universidad de Córdoba y la Cooperativa “Campo de Tejada” que se ha conseguido un garbanzo blanco-lechoso de calidad excepcional y resistente a esa enfermedad por lo que, poco a poco, el agricultor nuevamente va ganando confianza y se están incrementando las hectáreas dedicadas al cultivo.

–¿Qué proyectos tiene en marcha la IGP?

–Los proyectos fundamentales de una IGP deben estar relacionados con la calidad, la trazabilidad y la promoción; en este último apartado no podemos olvidarnos de la inestimable ayuda que nos presta la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía. Además, existen otros proyectos compartidos con las cooperativas agrícolas y con las plantas envasadoras relacionados con la investigación, tanto en la mejora de semilla como en el control de calidad, con la mejora de la agronomía del cultivo para hacerlo más productivo y sin olvidar, por supuesto, todo lo referente a la mejora en la diferenciación, procesado y comercialización de nuestros garbanzos.

Proyectos

–¿Y qué iniciativas tiene en cartera?

–La más inmediata es la preparación del Plan de Promoción 2020 y entre nuestras ideas está el ampliar el eje de promoción actual Sevilla-Huelva hacia Faro y la zona del Algarve. Otra iniciativa es abrir un diálogo entre las Cooperativas de la Zona IGP para gestionar la producción de forma que quede en la zona el mayor valor añadido que pueda generar la producción de nuestros garbanzos. Por supuesto, seguir buscando todo el apoyo necesario para continuar las lineas de investigación ya lanzadas y que tan importantes han sido para llegar hasta el punto donde nos encontramos. Y por último, siempre se ha dicho que “el garbanzo solo quiere agua al nacer y al cocer”, yo añadiría “y cuando tiene sed”, por lo que disponer de una pequeña cantidad de agua, bien gestionada y en el momento oportuno, incrementaría a más del doble el rendimiento por hectárea. Sin embargo, debo reconocer que esa iniciativa, aunque muy interesante, está por ahora en el fondo de la cartera.

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