El jarrete es la carne que aquí utilizamos para darle sabor al puchero, pero, sin embargo, en Galicia es un corte de la ternera muy apreciado. En la carta de Pazo de Iria aparece guisado con patatas y castañas. En el nuevo restaurante que acaba de abrir en la zona de la Rana Verde, en una de las carreteras que llevan hasta La Barrosa, no esperen encontrar la típica empanada de atún, el pulpo con aceite y pimentón o los mejillones cocidos, pero sí otros platos gallegos y platos con algún toque creativo a partir de materia prima gallega. Tampoco faltan en la carta, también con sus toques, las "estrellas locales" como los langostinos de Sanlúcar, el atún rojo o la carne de retinto.

Pazo de Iria no es un proyecto de esos de dos días, en una idea muy pensada y además por gente muy experimentada. Los promotores son la familia Neira Silva. José Luis Neira es uno de los socios de toda una institución en la Bahia de Cádiz, los freidores de Las Flores, uno de esos establecimientos que han demostrado con su historia que Cádiz y Galicia son casi lo mismo, aunque allí utilizan más el pimentón. Carmen Silva, su esposa, es toda una estudiosa y practicante de la cocina gallega, donde nació. El miércoles le llegaron la última de las joyas para la carta, los pimientos de Arnoia, una zona de Orense donde tienen fama estos ejemplares más cercanos en tamaño a lo que aquí llamamos pimientos de freír, aunque más gordos. Son muy buenos para rellenar y los sirven con una mezcla de arroz, algas y gambas por dentro.

Ellos dos, junto al cocinero gaditano Miguel Angel Ramil han estado varios meses diseñando la carta. Él ha sido el encargado de darle el toque imaginativo a la propuesta gastronómica. Con 26 años y formado en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz ha viajado en las últimas semanas hasta Cataluña para estudiar a fondo la cocción al vacío una técnica que utilizan bastante en el establecimiento ya que otorga jugosidad y textura a los productos.

El nombre de Pazo de Iria tiene también su historia, es la nieta de José Luis y Carmen. La hija de ambos, Cristina Neira Silva es la gerente del establecimiento. Para el diseño del local han contado con otro veterano de prestigio, el decorador gaditano Pedro Conesa, con numerosas obras ya en la ciudad de Cádiz. En Pazo de Iria destaca la luminosidad del local.

Pero quizás lo más llamativo del establecimiento esté en su carta. Hay un apartado de tapas, destinado a la barra. Son platos de la carta de comedor, pero adaptados a platitos. En el resto del establecimientos se come de platos. En el apartado de mariscos ya hay toques llamativos. Así los langostinos y las gambas se cuecen al momento, cuando los pide el cliente, pero no se cuecen en agua hirviendo sino, a 80º grados, una temperatura que a criterio del cocinero Miguel Angel Ramil, obtiene mejores resultados. Hay langostinos de Sanlúcar y también unos langostinos tigres que se sirven tras haberse cocido en agua aromatizada con romero y laurel. Una vez en su punto el marisco se mete en una salmuera de agua con hielo y sal, la técnica habitual en Sanlúcar, y se sirven al cliente acabados de hacer.

En el apartado marisquero también hay unas almejas preparadas con vino Alvariño o unas navajas gallegas servidas con una vinagreta de tomates. También hay un guiso de pulpo con almejas y otra preparación de diversos mariscos preparados en ensalada.

La propuesta más arriesgada corresponde al pulpo, en el que se ofrece una versión renovada del tan habitual pulpo a la gallega. En el restaurante ofician el pulpo dejándolo crujiente y luego lo parten a lonchas. Se sirve sobre una crema de patatas aromatizada con el jugo que suelta el pulpo al hacerse. La ración sale a 17,60 euros. Las sorpresas siguen con un arroz verde que se sirve con un calamar en dos texturas. El cuerpo se hace a la plancha, y los bigotes fritos.

Sí se sirven a lo clásico las vieiras. Luego, propuestas innovadoras como unas croquetas de carne con salsa de menta o unos falsos niguiris, un tipo de sushi japonés, que, en verdad, está hecho con brandada de bacalao y salmón.

El atún rojo de almadraba y el chuletón de ternera gallega no faltan. Hay también cochinillo, brazuelo de cordero, magret de pato o un solomillo de ternera guisado con alcachofas. Hay también un apartado de arroces. Se puede tomar de pulpo (12 euros la ración, para un mínimo de dos personas) otro con berberechos y uno para vegetarianos con champiñones y verduras y que se puede pedir para una persona. En cuanto a los vinos hay un surtido de vinos gallegos y algunas etiquetas gaditanas.