El viernes negro del sector cárnico se desató al filtrarse que la Organización Mundial de la Salud (OMS) iba a hacer público un informe sobre los efectos para la salud del consumo de vaca, cerdo, cordero... Volvieron los fantasmas de alarmas como la lengua azul, las vacas locas o la gripe aviar. Todas ellas dejaron un reguero de pérdidas y de cambios de hábito de los consumidores. Las cuatro interprofesionales de la carne, Interporc, Asici, Interovic y Provacuno, donde se encuentran representados los profesionales de toda la cadena de producción carnívora, se citaron para el siguiente lunes en Madrid. Estar juntos cuando estallara la bomba. Y la bomba estalló y de qué manera. Lo que emitió la OMS no fue un documento científico, sino cinco folios con preguntas y respuestas. En una de estas respuestas se podía leer: " el Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad ha estimado que las dietas ricas en carnes rojas podrían ser responsables de 50.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo". Es una cifra pequeña en comparación con el millón de muertes que se atribuye al año al tabaco, las 600.000 al alcohol o las 200.000 a la contaminación, pero ahí estaba el número. En otro apartado se decía: "Se ha clasificado a la carne procesada en la misma categoría que las causas de cáncer, como el consumo de tabaco y el amianto". Estas dos afirmaciones se matizaban posteriormente, pero convertidas en titulares podían ser demoledoras.

Manolo Vázquez, presidente de Asaja Cádiz, estaba presente en la reunión como portavoz de Provacuno, la interprofesional bovina. "Fueron 24 horas de pánico porque no sabíamos cómo podía reaccionar el consumidor. Los índices que la OMS consideraba como peligrosos estaban muy por encima del consumo medio español, pero la experiencia nos dice que en el mundo de la comunicación no importa tanto el contenido del mensaje, sino cómo se digiera por el receptor".

Hablamos de ello mientras paseamos, entre vacas retintas, por un lugar idílico, la Dehesa de las Yeguas, 560 hectáreas del término de Alcalá de los Gazules dedicadas a la ganadería extensiva. En el recorrido nos preocupamos por el enigma de la seca que mata individualmente centenares de alcornoques y encinas al año del monte mediterráneo. Un alcornoque muerto evidencia el drama. Vázquez replanta, pone comederos para las perdices, persigue con la mirada gamos en la lejanía. Es su hábitat, el hábitat del ganadero. Aquí viven 260 cabezas que pastan en el monte a la espera de ser 'desviejadas' cuando cumplan 12 o 13 años. De todas ellas cuelga el crótalo que los vaqueros les colocan al nacer. En Andalucía están censadas 522.987 reses, 522.987 DNI's, "que lo llevan toda la vida y que se mantendrá cuando sean sacrificadas con etiquetas que perpetúan la trazabilidad. En este país se hacen muchas cosas mal, pero en lo referente a la alimentación somo el país más seguro del mundo. Los controles son exhaustivos. La crisis de las vacas locas supuso una vuelta más de tuerca en ese control", explica Vázquez.

Todo ese edficio amenazaba con derrumbarse por la alarma de la OMS. Lo comentamos en el final del proceso, en El Campanero, un restaurante a la entrada de Alcalá, donde compartimos un exquisito lomo alto de retinto casi crudo. Antes nos hemos zampado una sopa de tomate que casi hacía saltar lagrimones de lo buena que estaba. Dieta equilibrada. Vázquez narra la estrategia que diseñaron: "Pensamos que era absurdo que saliéramos en tromba. La gente diría que qué ibamos a decir nosotros. Era el momento de los expertos". El lobby cárnico puso a funcionar su maquinaria. Las interprofesionales de la carne son algo relativamente reciente en nuestro país y se crearon a raíz de otras alarmas que hacían un inmenso daño al negocio pese a que luego se demostraba que no tenían apenas efectos en la seguridad alimentaria de la población.

"La verdad es que todo salió a la perfección. En realidad, era fácil defenderlo porque no había más que bucear en el documento de la OMS para darse cuenta de que no se estaba diciendo nada que no supiéramos. Quizá podía referirse a los casos de obesidad mórbida en Estados Unidos y al consumo desmedido de hamburguesas por población de bajo poder adquisitivo, pero eso no es nuestra dieta, estábamos muy lejos de los índices de consumo considerados peligrosos. Además, es absurdo, el cáncer es una suma de factores medioambientales, genéticos, de edad... La dieta sólo es un componente más. Los líderes de opinión, que son principalmente los locutores matinales de las radios, como Carlos Herrera, se tomaron la advertencia a coña y las redes sociales sociales se inundaron de chistes sobre el asunto". Un tuit hacia un lazo con una loncha de beicon, otro decía: "Hasta que Mariló Montero no se pronuncie, estamos hablando por hablar". "El miércoles nos dimos cuenta de que el peligro había pasado", sostiene satisfecho Vázquez mientras corta carne retinta de su plato, que se separa como mantequilla.

Frente a la confusa exposición de motivos de la OMS, las interprofesionales redactan un párrafo para dar la puntilla a la serpiente otoñal: "Existe amplia evidencia científica que demuestra los beneficios del consumo de carne dentro de una dieta saludable. La carne y los productos cárnicos son una fuente esencial de nutrientes, una extraordinaria fuente de proteínas de alto valor biológico, así como una gran fuente de aminoácidos esenciales..."

Huele a gloria en el secadero que la empresa Montesierra tiene a las afueras de Jerez. Aquí son sacrificados 30.000 cerdos al año de los 2.247.211 existentes ahora mismo en Andalucía. Loreto Martín forma parte de la cuarta generación de esta empresa familiar que emplea a más de un centenar de personas en sus centros de Jerez y Jabugo.

Loreto nos entrega batas, gorros y plásticos para los zapatos y nos hace de cicerone por unas instalaciones impolutas donde se sigue el proceso íntegro de cada parte del cerdo. El dicho dice, ya se sabe, que del cerdo se aprovechan hasta los andares. También nos va contando cómo fue su tatarabuelo el que empezó las matanzas en Frades de la Sierra, un pueblo de Salamanca que ahora tiene menos de 300 habitantes. Su bisabuelo Teodoro siguió con la tradición a principios del siglo XX y el que empezó a comercializarlos. En los años 60 el abuelo de Loreto ya sacrificaba 3.000 cerdos al año y a finales de los 70 se trasladaron a Jerez buscando nuevos mercados.

"En cada matanza, que hacemos unas tres veces por semana, está presente un veterinario de la Junta que lo inspecciona todo. Cada paso está sumamente controlado. Antes las matanzas sólo se hacían en invierno para aprovechar el frío. El frío es esencial en el proceso. Con la tecnología actual podemos mantener la actividad todas las semanas del año", explica Loreto.

Sobre la alarma de la OMS se encoge de hombros, un poco sorprendida. "Pocas cosas puede haber más sanas que el cerdo ibérico. Por ejemplo, la grasa del jamón es oleica, no produce colesterol, es como el aceite de oliva o el atún", relata mientras los operarios trabajan sobre patas frescas de cerdos muertos ayer. Tras ser desgrasado y arreglado la pata irá al saladero, luego será lavada, a continuación irá a los secaderos para trasladase con los meses a Jabugo a finalizar su transformación en pata de jamón serrano. En todos estos pasos cada pata está controlada, se conoce su procedencia, dónde estuvo el cerdo que anduvo sobre ella, dónde nació y qué comió, si bellota en el campo o fue cebado. "El sector hace mucho que aprendió que los estándares de calidad eran la mejor carta de presentación ante el consumidor".

José Manuel Martín, padre de Loreto y director actual de Montesierra afirma que "no ponemos en tela de juicio a los investigadores, no tengo ni idea sobre esa materia, pero lo que sí sé es que se ha alarmado demasiado. Nosotros somos un país que consume carne y tenemos una esperanza de vida altísima, por encima de los 85 años. De lo que se tiene que preocupar el consumidor es que el producto que adquiere cuente con todos los controles y eso, en nuestro país, está garantizado", afirma zanjando la cuestión.