Ciencia culinaria

La condición posmoderna comenzó como un hartazgo de la ciencia, a la que se acusaba de no ser más que un relato. Luego Lyotard confesó que no tenía mucha idea de lo que hablaba, y que inventó algunas citas para su ensayo. El físico Alan Sokal reveló esta impostura publicando un estudio donde concluía, irónicamente, que la gravedad no era más que un prejuicio cultural. Hoy sabemos que buena parte de los estudios científicos son falsos, y que ello obedece a la presión académica por publicar. Sobra decir que La condición posmoderna fue un estudio para la universidad de Quebec. En fin, la única disciplina donde la ciencia fulge y se exhibe con orgullo parece ser la ciencia de los fogones, la vieja re coquinaria de Marco Apicio. Ahí el cocinero sale al estrado y te habla de cocciones a baja temperatura y de cristalización de azúcares con una seguridad que pasma y sobrecoge al comensal.

Esto no siempre fue así. Cuando Da Vinci y Boticelli abrieron su restaurante vegetariano, La Taberna de las Tres Ranas, parece que hubo algún problema con la clientela, más inclinada al espléndido chuletón florentino. Todavía en el XVIII, Torres se burlará de aquellos “mamarrachos” que acudían a las librerías preguntando por un “arte de cocina”. “Más hombres ha muerto el fuego de las cocinas que el de las campañas” le hace decir Torres a Quevedo en sus Visiones y visitas. Lo cual, teniendo en cuenta el Arte de cocina de Martínez Montino (1611) y su pavorosa cantidad de platos, donde no faltarán capones, ni perdices, ni lechones, ni pastelillos de ternera, se comprende lo dicho por don Francisco. No obstante, Torres escribe ya en el siglo de Brillat-Savarin y Grimod de la Reynière, de modo que la cuestión culinaria cae más de parte de la Fisiología del gusto de Savarin y de la etiqueta expuesta en el Manual de anfitriones de Grimod.

Este viaje del fasto a la etiqueta, de la etiqueta al paisaje, y del romanticismo a la exactitud, lo encontramos expuesto, por ejemplo, en La olla española de Ignacio Romero de Solís, libro excelente, perspicaz y aromático, donde la cocina viene servida, necesariamente, en compañía de otros muchos y espléndidos saberes.