Roberto Sánchez Ureba Tricampeón de atún

Roberto Sánchez Ureba es de esos que tienen la mirada pura, parece no esconder nada. Modesto. Desconoce que a sus 30 años es el único cocinero de Conil que ha logrado ganar tres veces seguidas el prestigioso concurso de la ruta del atún. Pelo corto, barba cuidada. Viste un chándal negro del Chelsea pero su corazón futbolístico va tatuado de blaugrana. De hecho debajo del chándal lleva la camiseta del Barcelona…hasta en eso, el equipo de futbol, ha seguido a su padre, Bartolo Sánchez, un conocido cocinero de la ciudad al que admira y con el que trabaja cuando empieza a funcionar su particular laboratorio de ideas.

No estudió en escuelas. Su método de aprendizaje ha sido el de "pegarse cachetás", aprender a base de que si algo sale mal, se repite hasta que sale bien. No le gustaba estudiar. "A mi me gustaba la acción" así que con 15 años empezó recogiendo huevos en una granja y luego en una herrería donde se le pusieron las manos hechas polvo. Su madre pensó que eso no podía ser y se fue a trabajar con su padre al hotel Vinci Costa Golf de Chiclana donde ya era jefe de cocina.

"Me impresiona la forma de trabajar de mi padre, su capacidad para dirigir equipos" dice el hijo y el padre dice que le impresiona de su hijo "su capacidad de aprendizaje. Lo coge tó a la primera". También viste chándal, en este caso rojo y del Manchester.

Pero lo cierto es que Roberto, a pesar de no haber ido a escuelas, ha tenido su formación particular con cocineros de "Championli" como el chándal negro que luce. Bartolo quería que su hijo volara y se fue a otro hotel en Granada y más tarde fue a parar al Meliá Sancti Petri, un gigantesco barco capaz de dar de comer a la vez a más de 500 personas sin inmutarse. Allí se encontró con Juan Carlos Rojas, otro de esos profesionales que "se las saben toas", jefe de cocina de uno de los mejores hoteles de costa de España, sabe el secreto de hacer un buen lomo en manteca porque durante años estuvo también en la Venta Pinto. Es capaz de cocinar cualquier cosa, porque en este tipo de establecimientos hay clientes caprichosos a los que hay que dejar contentos.

Roberto reconoce que fue una suerte encontrarse en su vida con Rojas, "que me enseñó como se gestiona una cocina". Tan bien lo hizo o tan bien aprendió Roberto, que a los 19 años ya estaba dirigiendo uno de los restaurantes del hotel.

Pero este hombre de mirada pura, que ya tiene dos hijas, es inquieto y quiso poner en marcha su propio negocio. Qué mejor que hacerlo con su amigo Melchor Almazo, también hijo de hosteleros. Jugaban al tenis, donde siempre gana Roberto, y decidieron también jugar juntos a los bares. En el año 2011 restauran la planta baja de una casa del siglo XVIII de Conil y ponen una especie de gastrobar, hasta entonces una modalidad bastante inédita en la zona. La decoración es de otro grande, José Ramón Losada, en el que ahora han vuelto a confiar para un espectacular chiringuito que abrirán en pocas semanas en la playa. Botellas con luces dentro, música por la noche, y berzas de las de verdad, nada de crujientes, pero metidas en unas especies de joyeritos de cristal…nuevas tendencias.

Roberto dice que "antes de hacer un licuado de berza, hay que saber hacer una buena berza" y este cocinero de 30 años domina la cocina del cuchareo. "Después me harto de ver videos, de leer recetas, de enterarme de las últimas técnicas de los cocineros, pero no hay que olvidarse de la base". Precisamente un guiso de garbanzos con acelgas le ha llevado este año a conseguir el primer premio de la ruta, un cocido, como se le llama en Conil, aunque enriquecido, con parpatana de atún, una de esas partes nobles del bicho, pescado de roca y almejas. Dice que le cuesta trabajo cocinar durante mucho tiempo lo mismo, que necesita innovar constantemente. Su amigo-socio Melchor, dice que "me tengo que pelear con él para que mantenga los platos que le gustan a la gente en carta, porque todo lo quiere cambiar cada poco tiempo".

El muchacho del Chandal del Chelsea, el "Rafa Nadal" del atún, como lo llaman ya sus amigos por los premios que ha logrado, tiene un sueño y es algún día trabajar de nuevo con su padre en una cocina, pero en negocio propio…Me da a mí que se ese sueño se hará realidad.