Juani de Guadebro

EL 6 de agosto se cumplen 10 años de la desaparición de Juan Espinosa Palacios, "Juani de Guadebro". Le conocí algo tarde y tengo que decir que su conversación, sus conocimientos, su humanidad y su cocina hicieron que, desde la admiración, aspirase a su amistad, algo de lo que me enorgullezco. Tenía Juan esa sabiduría aprendida desde chico entre fogones, barra de bar y ambientes marineros, primero en el bar de sus padres -Eugenio y Milagros- de la calle Cañas; luego en el restaurante Guadalete, para independizarse en el establecimiento cuyo nombre tomó de la inmobiliaria, en la Avda. Fernández Sevilla. Juan te miraba en el bar como el que miraba en el mar al horizonte. Y cuando la complicidad se establecía, la conversación era fluida, las confidencias largas y los momentos mágicos de estar a gusto, bien, en compañía de otros amigos como Carmelo el taxista, hacían que se retrasase la hora de continuar otras obligaciones.

Tenía un libro de recetas al que tuve acceso y allí había magia, ya que eran sabias combinaciones entre los frutos del mar y de la tierra. No sólo tuve acceso a las recetas sino que probé la mayoría de sus platos: raya en pimentón, caballas con fideos, chocos con garbanzos, pescados con salsa de carne, atún en escabeche, rape en pan frito, urta como a la roteña, pescado en sobrehusa, papas con chocos, y un arroz de mariscos caldoso que, por mucho que lo intento, no consigo emular.

Al final, lo de menos ya era la comida. Eran las conversaciones profundas de un hombre que había vivido lo suyo, que lo compartía y que se nos fue a destiempo, pero dejando un gran legado: sus hijos y su forma de ver la vida, de hacer la cocina de aquí, de hacer amigos.