Tribuna libre

francisco / bernal

Barbate, su gente y el calamar de potera

HACE unos días estaba paseando por la ronda del río de mi querido Barbate y comencé a recordar que un día, cuando era niño, estaba al principio de la calle Real jugando a la billarda con mi incondicional amigo José Antonio Revuelta Fernández y observaba cómo Enrique, el municipal, organizaba el tráfico desde su tarima; Antonio, el panadero de Zahara, para realizar el reparto aparcaba el coche delante del bar de Vilches; un camión cargado de pescado entraba en la fábrica de conservas del Estanquero; Carito tenía colgado en la fachada exterior de su casa unos reclamos de perdices, que con su piñoneo participaban en el bullicio que existía en la zona; y había una música de fondo que procedía de la guitarra de Juan Pó, que estaba sentado dentro de su bar, acompañando a un aficionado al flamenco que, entre copa y copa de oloroso de Jerez, apuntaba por alegrías. En ese momento pasó por mi lado un pescador que llevaba en una mano un salabar que contenía calamares de potera.

El calamar (Loligo Vulgaris) es un cefalópodo que pertenece a la familia de los téutidos. Es un animal marino y carnívoro. Tiene un cuerpo en forma de vaina y dos aletas laterales de forma romboidal. Posee dos grandes ojos, dos branquias, un corazón sistémico, dos corazones branquiales, ocho tentáculos provistos de ventosa y dos largos brazos contráctiles que suele llevar recogidos hacia la boca, pero que cuando atacan a una presa salen con rapidez; también está provisto de ventosas. La mayor parte de su cuerpo está recubierto por una membrana gelatinosa de color rosado que contiene unas células pigmentarias llamadas cromatóforos, que sirven para cambiar de color cuando se sienten amenazados; estrategia que combina con la expulsión de la tinta que produce. La tinta es un pigmento oscuro debido a su contenido en melanina y moco.

Su concha, conocida como pluma, es interna. Dispone de un órgano llamado hipónomo que le permite moverse al expulsar agua a presión. La boca del calamar es córnea semejante al pico de un loro. En su interior se aloja una especie de lengua llamada rádula. Vive en aguas profundas y es un excelente nadador. Es de crecimiento muy rápido. La mayoría de los calamares viven un año y mueren después de desovar.

En la bahía de Barbate los mejores meses para la pesca del calamar de potera son de agosto a noviembre y se realiza de forma artesanal, desde una embarcación que se deja a la deriva. Se captura al amanecer y al atardecer mediante un aparejo en cuyo extremo tiene un señuelo de plomo llamado potera, recubierto de hilos de colores, en cuya punta tiene unos ganchos; de ahí que el calamar se llame calamar de potera.

La carne del calamar de potera es de bajo contenido en calorías, aunque cuenta con un alto nivel de proteínas, vitaminas B, A y E, minerales esenciales como potasio y magnesio, además de oligoelementos entre los que destacan el yodo, el selenio y el fósforo. Es ideal para combatir las anemias y las artritis y actúa como antiinflamatorio y antioxidante.

La tinta es inhibidora de la expansión bacteriana por la presencia en su composición de una determinada proteína. Además, contiene sustancias que pueden actuar como principios activos en el tratamiento de la depresión. La melanina actúa como un eficiente fotoprotector.

El calamar de potera, por la forma y la época en que se captura, lo hace diferente, presentando unas condiciones organolépticas incomparables entre las que podemos destacar:

Se capturan en la época de su apareamiento, por lo que sus órganos y carne sufren una transformación en textura y sabor, debido a la tinta, a la ova y al alto índice gonadosomático.

Su cuerpo no está deteriorado porque no ha sido sometido a los traumatismos que le producen las redes de enmalle, de arrastre y otros métodos de pesca, ya que las poteras lo capturan por los tentáculos uno a uno y cuando suben a bordo de la embarcación están vivos, pudiéndose apreciar los movimientos de sus aletas, tentáculos y la circulación sanguínea superficial.

En su interior no contienen arena, ni lodo, por lo que no hay que lavarlos excesivamente ni limpiarlos por dentro, ni quitarle la piel ya que perdería gran parte de sus propiedades.

La carne es blanca y tiene un sabor especial que deja un leve dulzor en el paladar, parecido al que deja el vino de Jerez, denominado 'Pata de gallina', por lo que también son conocidos como "calamares dulces".

La tinta no está cristalizada y presenta una densidad más alta que al consumirla cocinada, aporta motivación y euforia, posiblemente por su alto contenido en dopamina, tirosina y levodopa.

La ova, por su color, aspecto cristalizado y granularidad, la defino como el "caviar de cuarzo", recubierto por una sustancia lechosa cuyo sabor está lleno de un contraste intenso.

Aunque el calamar de potera tiene múltiples recetas culinarias, a la plancha es como mejor se percibe su sabor y versatilidad marino gastronómica. Para ello, se coloca en una plancha que previamente se ha sellado con un poco de aceite de oliva, no se le echa sal, ni otra clase de condimento, se deja a fuego lento para que su carne no esté dura y se le da vueltas hasta que esté dorado. Cuando está hecho se coloca en una bandeja y se corta a rodajas. El aroma que le impregna la tinta le da un sabor original al plato. Se acompaña con un vino blanco frío del Marco de Jerez.

Cuando lo deguste comprobará que el calamar de potera esconde la quinta esencia de los sabores marinos.

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