El pescado de estero está llamado a erigirse en un nuevo referente de la gastronomía gaditana y en el revulsivo para recuperar del abandono las salinas del Parque Natural de la Bahía de Cádiz, propiciando además el mantenimiento de los valores medioambientales de este ecosistema milenario. Éste es una de las conclusiones que se extraen del Desayuno de Redacción Pescados de estero: presente y futuro celebrado ayer en la hemeroteca de Diario de Cádiz y que contó con la participación de José María Román, alcalde de Chiclana; Juan Manuel García de Lomas, gerente de Ctaqua (Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía); Rafael Martín, director del Parque Natural Bahía de Cádiz; y Pepe Monforte, periodista gastronómico y director de la revista digital cosasdecomé.

El pescado de estero agrupa un grupo de pescados y mariscos que se crían de forma natural en estos espacios y se alimentan de lo que encuentra en su entorno (fundamentalmente plancton, algas y pequeños crustáceos). No debe confundirse con el pescado de piscifactoría ya que éste está alimentado con pienso y su sabor no tiene nada que ver con el de estero que se cría de forma artesanal.

En las salinas de la Bahía de Cádiz el pescado de estero cuenta con una larga tradición, al principio como autoconsumo para los trabajadores de la zona, y posteriormente, a partir de la década de los setenta, con aprovechamiento comercial, llegando a contabilizarse unos 180 esteros, según explicó el gerente de Ctaqua. Tras alcanzar el pico de producción en la década de los noventa, su éxito “se diluyó” con la aparición del pescado de estero alimentado con pienso. “Hubo una estrategia errónea de confundir unos y otros. Y con el pescado intensivo, el estero dejó de ser rentable”, señaló Juan Manuel García de Lomas.

Esta situación ha llevado a que disminuya el porcentaje de salinas del Parque Natural Bahía de Cádiz dedicada a la cría del pescado de estero, pasando del 30% al 9%, según su director, Rafael Martín. “Esto es un drama. El parque vive porque el mar entra de forma ordenada. Si no hay nadie, el mar se lo come. Para el parque es prioritario que haya gente que trabaje en él porque su principal problema es el abandono”, resaltó el responsable del Parque Bahía de Cádiz. “Nos interesa que el estero vuelva a ser atractivo. Los gestores del parque no somos comerciales pero creo que tiene mucho sentido que la producción artesanal tenga un impulso diferente a lo que se ha hecho”, agregó.

El rescate del pescado de estero tiene consecuencias positivas en varias facetas. “Podemos recuperar todo el patrimonio arquitectónico de las salinas que se está perdiendo o está en riesgo, además de mantener esos valores naturales que distingue una salina de una marisma. Y por último, genera actividad económica”, indicó el gerente de CTAQUA. El mantenimiento de las salinas es incluso una salvaguarda de cara al cambio climático, ya que ejercen de barreras naturales contra el efecto de la subida del nivel del mar, según apuntó Rafael Martín.

Para el periodista gastronómico Pepe Monforte, el ejemplo a seguir es el del atún rojo. “El atún rojo parte prácticamente de la nada, y de pronto se convierte en una estrella gastronómica. Podemos sacar conclusiones interesantes para el esteros porque éste es un producto incluso más rico que el atún rojo de almadraba”, señaló el director de la revista digital cosasdecomé.

Una de las claves para el desarrollo del pescado de estero es lograr el reconocimiento de la ciudadanía a través de la creación de una marca de calidad. Desde la patronal andaluza de la acuicultura se impulsó hace años la marca “pescado de estero”, en la que se incluía también el intensivo. Por ello, el Ayuntamiento de Chiclana ha promovido la distinción “pescado de estero tradicional” en colaboración con Ctaqua para arropar a los productores artesanales. “Pretendemos que sea un espacio de diferenciación y que reconozca su calidad y singularidad para que la gente vea que es un manjar”, explicó el regidor de Chiclana y vicepresidente de la Diputación, José María Román.

La Diputación de Cádiz, a través del Patronato de Turismo, se ha incorporado a la labor de promoción del pescado de estero, con el programa Noviembre en Cádiz, el mes de los esteros, un programa abierto al público y a los profesionales para convertir estos espacios naturales en un referente gastronómico de la Bahía de Cádiz y reivindicar el sabor del pescado de estero tradicional. El proyecto, al igual que el año pasado, coordina todas las rutas de los esteros que se venían celebrando de forma dispersa en varios municipios, incoporándose Trebujena a un elenco formado por Chiclana, El Puerto, Puerto Real y San Fernando.

El gerente de Ctaqua insistió en que la creación de la marca no tiene un carácter excluyente, e hizo una analogía con la normativa del jamón para aplicarla al estero. “Aquí se pueden dar las tres opciones, un superintensivo que se compromete a mantener y gestionar un entorno más grande, de unas diez hectáreas; un semiintensivo, en la que se combina el pienso con la alimentación natural, y el pata negra, que sería el estero”, resaltó.

Nuevos usos de las salinas

Queda mucho trabajo por delante para fomentar usos complementarios de los esteros que ayuden a rentabilizar las explotaciones, como el aprovechamiento hostelero e incluso hotelero. En ese sentido, el Parque Natural de la Bahía de Cádiz acaba de aprobar un cambio en sus estatutos que darían amparo a estos usos, aunque están pendientes de ser visados por la Junta de Andalucía.

“Estamos en un momento clave. Hemos sido capaces de aceptar casi por unanimidad los argumentos del alcalde de Chiclana y contemplar acciones complementarias a la acuicultura y la salina, buscando aprovechar el flujo turístico a la provincia de Cádiz”, abundó el director del Parque Natural. No obstante, Rafael Martín reconoció la complejidad que supone variar el uso de un espacio cuya regulación comparten la Administración del Estado, a través de la Dirección General de Costas, la Junta de Andalucía y los ayuntamientos en cuyo término municipal se asienta el parque natural.

Aunque la cuestión de la hostelería “está relativamente bien resuelta” legalmente, según Rafael Martín, el problema estriba en que “hay que abrir el melón” de la Ley de Costas para poder plantear usos hoteleros, actualmente excluidos por la legislación estatal. “Tenemos que hacer ver en Madrid que eso puede cambiarse”, señaló el responsable del Parque Natural Bahía de Cádiz, que citó también los despesques o el turismo ornitológico como nichos a explotar, siempre que se haga “de forma ordenada y profesional”.

Por lo pronto, el pescado de estero está logrando hacerse un hueco en los fogones de los restaurantes gaditanos. “Está más presente en la hostelería de lo que parece. El problema es que todavía hay algo de vergüenza a la hora de decir que estás comercializando pescado de estero”, señaló Pepe Monforte, que sugirió introducir la marca del pescado de estero en las plazas de abastos para que el consumidor la conozca.

En ese sentido, todos los asistentes reconocieron la importante labor de promoción que está realizando el chef Ángel León en la recuperación y promoción del pescado de estero. “Debemos aprovechar que Cádiz tiene referentes a nivel mundial como Ángel León o el vino de Jerez. Para eso el sector tiene que estar organizado y se lo tiene que creer”, incidió Rafael Martín.

Pepe Monforte no tiene ninguna duda de que en el momento de que se consolide una marca de calidad el pescado de estero “se va a vender por sí solo”. José María Román coincidió en este diagnóstico. “Tenemos la marca y hay que darle difusión para seguir creciendo en base a un turismo fuera de temporada con mucho consumo nacional. Nos ocurrirá lo mismo que pasó con el atún, que va a faltar pescado”, predijo el primer edil de Chiclana. “Pero hay que insistir en que el pescado de estero es el Cinco Jotas de las pesquerías. Es el momento de hacer el esfuerzo porque la gente lo está buscando”, subrayó José María Román.