Domingo el Pavero, una vida entre caracoles, faisanes y perdices en Paterna

Gentes del Campo

Regenta una recova donde se cocinan hasta 300 kilos de caracoles al día

“Ha habido años que hemos vendido 8.000 perdices y 24.000 conejos”, dice

Domingo el Pavero sosteniendo dos grandes sacos de caracoles.
Domingo el Pavero sosteniendo dos grandes sacos de caracoles. / Julio González

Al llegar a Paterna de Rivera nos reciben dos enormes columnas cuadradas y blanquísimas con el nombre del pueblo. A ver, no es Marbella pero nos queda claro que estamos en una tierra que cuida los detalles. Subiendo hacia la calle principal nos topamos con varias señales de tráfico que nos orientan. A la derecha, Alcalá de los Gazules; a la izquierda, Arcos de la Frontera; al frente, el Ayuntamiento. Para encontrar a quien buscamos no hay señales. Por teléfono le pedí que me mandara la ubicación por WhatsApp pero, tras un silencio incómodo de unos segundos, me respondió: “No hace falta. Aquí me conocen hasta los chiquillos. Cuando llegues pregunta por Domingo el Pavero”. Y eso hicimos.

Lo encontramos tras un par de vueltas desnortadas por el pueblo que nos sirvieron para estirar las piernas, tras el viaje por una carretera mejorable, y comprobar que sí, que conocerlo lo conoce todo Dios, pero que nuestro sentido de la orientación sin el GPS nos convierte en poco menos que lerdos analógicos.

Domingo Velasco, además del negocio familiar, heredó el mote de su padre, Francisco. “De pequeño mi padre cuidaba de unos pavos y se le quedó el pavero. Luego, ya se sabe, me cayó a mí de rebote”, nos cuenta cuando le interrogamos al respecto.

Antes de llegar hasta los dominios de Domingo siguiendo las indicaciones vecinales (“no tiene pérdida, en la fachada tiene un gran faisán dibujado”) hemos podido observar referencias a las peteneras, un palo flamenco que, según cuentan, debe su nombre a una cantaora local conocida así. Este legado se celebra anualmente desde 1972 con el Concurso Nacional de Cante por Peteneras que reúne a destacados artistas del flamenco. El amor por este cante está tan presente en el pueblo que incluso hay un banco, enmarcado en un corazón de cerámica blanca, donde puede leerse: “Bésame por peteneras”. Y, por supuesto, un monumento a la cantaora en todo el corazón de Paterna.

Domingo, posando en su recova.
Domingo, posando en su recova. / Julio González

Domingo tiene 54 años y lleva toda su vida entre los 14 kilómetros cuadrados que componen el término municipal de su patria chica. “¿Dónde voy a estar yo mejor que aquí?, esta tranquilidad no la hay en Cádiz”, nos advierte con una sonrisa franca y orgullosa.

Durante años regentó un bar y una recova, pero, agobiado por la esclavitud que supone un negocio de hostelería, sea en Paterna o en Manhattan, le cedió el local a una de sus cuatro hermanas para que montara allí una peluquería y él apostó por la calidad de sus productos de caza y la preparación de caracoles y cabrillas en tomate, un manjar que su pareja, Mercedes, está preparando en tres grandes ollas cuando llegamos.

En apenas unos minutos Domingo el Pavero nos da un tratado sobre estos moluscos gasterópodos que nacen de huevos que depositan bajo tierra o en lugares húmedos. “Cuando llega la primavera salen hacia arriba. Cuando el campo ya empieza a estar más quemado por el sol de la primavera, que suele ser a finales de abril, es la mejor época para cogerlos”, dice.

Mientras hablamos llega un paisano cargados con dos sacos enormes de caracoles que Domingo, con sus poderosos brazos, coloca dentro de la recova. “En estas fechas, hay días que hacemos 300 kilos de caracoles”, nos explica.

Porque Domingo vende sus tarrinas de caracoles, de diferentes precios y tamaños, por toda la provincia. Desde la capital hasta la Sierra. “Mis caracoles los puedes comer en un bar de Cádiz y en otro de Villamartín. Los llevo yo mismo, en una furgoneta que tengo con su congelador para que no pierdan ni un poquito de su sabor”.

Mercedes, pareja de Domingo, ante una olla de caracoles.
Mercedes, pareja de Domingo, ante una olla de caracoles. / Julio González

Aunque al principio se muestra reacia a entrar en la conversación, poco a poco Mercedes, su pareja desde hace dos años, se suma a la charla. Mercedes se encarga de una de las partes fundamental para que los caracoles del Pavero tengan fama interplanetaria: un buen lavado para que suelten la mala baba. “Hay que limpiarlos bien, y luego cocerlos poco a poco para que vayan saliendo”, nos cuenta mientras levanta la tapadera y vemos a decenas de caracoles pegados intentando escapar en un intento de fuga que está condenado al fracaso.

Pero no sólo de caracoles vive Domingo. De hecho, sus faisanes, perdices y conejos tienen fama en toda la comarca. Históricamente, muchos de ellos eran cazados en la finca Las Lomas, cuya superficie de 12.000 hectáreas la convierte en la segunda más grande de Andalucía, solo superada por La Almoraima (expropiada a Ruiz-Mateos); y la sexta de mayor extensión de las fincas privadas de España. No obstante, en Las Lomas se ha prohibido actualmente la caza tras ser declarada Parque Natural.

El descenso de las especies autóctonas ha provocado que la veda actualmente solo se abra unos meses, de octubre a diciembre. “Ha habido años que aquí hemos vendido hasta 18.000 perdices y 24.000 conejos”, relata. Domingo aventura una teoría propia sobre el descenso en la población de conejos en la zona. “Yo no sé si tendrá algo que ver, pero desde que empezaron a poner por aquí esos gigantescos molinos para generar electricidad las crías de conejos caen como moscas. Sin llegar a hacerse adultos se quedan como paralizados y se mueren de un infarto. Antes había mucha más caza, pero en los últimos años ha bajado. Por eso cada vez dejan menos tiempo la veda abierta”, asegura Domingo, que, no obstante, apunta que en otras partes de Andalucía, como Sevilla, “los conejos se están multiplicando a gran velocidad”.

Mercedes sostiene una fotografía de Francisco, el padre de Domingo, que preside la recova.
Mercedes sostiene una fotografía de Francisco, el padre de Domingo, que preside la recova. / Julio González

Domingo reconoce que ha vivido en primera persona la evolución de Paterna, desde que el pueblo era apenas un amontonamiento de casas hasta lo que se ha convertido actualmente, una localidad con 5.505 habitantes, con buenos servicios y un gran apego entre sus vecinos.

En una nave anexa a la recova, a la que se accede por una pequeña escalera, Domingo tiene una cámara frigorífica, para poder mantener congelada la caza que se le acumula durante los meses en que se abre la veda, y una máquina para desplumar aves. “Antes, hace unos años, era un trabajo grandísimo. Date cuenta lo que era desplumar a miles de faisanes y perdices a mano. Eran necesarias muchas manos y muchas horas”.

Al despedirnos, Domingo nos emplaza a probar la carne de caza en temporada. Prometemos volver a Paterna. La primera de nuestras paradas para conocer más a fondo el mundo rural.

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