El uso de las plantas conocidas como medicinales y/o aromáticas se remonta a épocas prehistóricas, y ha seguido estando presente en todas las culturas. En su origen, el herbario fue una solución técnica a un problema de tipo práctico: la necesidad de conocer bien las especies para su uso medicinal. Durante la Edad Media los médicos usaban, en lugar de los actuales vademecum, unos libros con ilustraciones de las plantas medicinales conocidas: los herbolarios o herbarios. La mayoría de esas plantas fueron usadas en la Grecia clásica y muchas provenían de Oriente. Así pudo nacer la técnica primitiva de los herbarios.

Sabido es que la industria farmacéutica se ha basado en los conocimientos tradicionales para la elaboración de los fármacos, descubriendo constantemente sus nuevas aplicaciones para los tratamientos de enfermedades o afecciones.

A escasos metros de cada una de las localidades que componen la sierra gaditana podemos adentrarnos en pinares, bosques, prados y otros lugares de nuestros espacios naturales que ofrecen una gran variedad de flora y un gran número de recursos vegetales que luego van a estar presentes en las cocinas. Plantas y flores que siguen siendo, hoy en día, utilizados por la gente de la comarca, bien como alimento, bien como medicina.

El hecho de recolectar elementos naturales y cocinar con ellos nos permite ahondar en los recursos culinarios que ofrecen estos paisajes, aportando sabores y texturas extraordinarias a nuestros platos. Gozar de la variedad de sabores que nos brinda la naturaleza a través de las plantas, es un privilegio que nos da el conocimiento de las personas que las recolectan y las utilizan para uso doméstico.

¿Quién no ha escuchado hablar de las finas hierbas? Alguien se pregunta aún cuáles son, y no es más que una mezcla compuesta de perejil, estragón, cebollino, perifollo e hinojo. Es una mezcla muy utilizada para aromatizar y dar sabor a las comidas: estofados, guisos de pescado, pollo y hasta para adornar platos.

Si alguna vez se ha topado con una receta que indicaba el término Hierbas de Provenza se refiere a la mezcla compuesta por tomillo, romero, salvia, mejorana, albahaca, hinojo y menta. Se utiliza en guisos y platos a base de verduras.

Adelantamos ya un consejo práctico para conservar las hierbas: las que se vayan a utilizar enseguida se pueden congelar, en especial, aquellas que se consumen frescas. De hecho muchas preservan mejor su sabor si son congeladas. Se pueden hacer cubitos de hielo con las hierbas y tenerlas siempre a mano para nuestros platos.

Démosle un repaso a algunas hierbas culinarias comunes en nuestras cocinas:

Laurel

Es de gran utilidad para asados, sopas, paté y pescado. Retírelo antes de servir o úselo como aderezo. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas. Es recomendable utilizarlo con cuidado, pues su sabor se desprende lentamente.

Perifollo

Su aroma es algo mas fuerte que el perejil y es perfecto para aromatizar, sopas, rellenos, carnes y pescados. Utilícelo también en ensaladas, salsa, vegetales, pollo y platos con huevo. Agréguelo al final del cocimiento para dar el sabor.

Cilantro

Es un gran aliado en la cocina mexicana, realza mucho el sabor de las sopas y salsas. Puede utilizarlo seco, pero fresco conserva más su sabor. Anímese a utilizarlo en ensaladas y aderezos.

Romero

Da un agradable sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres. Añádalo a los platos con carne, especialmente cordero, cerdo y pollo. Con las papas cocidas va excelente y también para preparar verduras.

Orégano

Tiene un sabor inconfundible y va bien con tomate, queso fresco o mozzarella. Añádalo a las pizzas, y, en general, a los platos basados en tomate, huevo, queso y ensaladas. Rocíelo sobre la carne asada cocida, pero evítelo en los pescados. Combina muy bien con la albahaca.

Hierbabuena

Debido a su fresco aroma, acompaña perfectamente a cualquier postre como frutas y helados. Incluso se pueden agregar hojas de hierbabuena para adornar bebidas alcohólicas y licuados.

Salvia

Espolvoréela sobre ensaladas y mézclela con cebolla para hacer carnes. Le darás un sabor especial.

Estragón

Muy picado, es perfecto para acompañar ensaladas, aromatizar sopas, cremas o salsas. No va nada mal con el pescado y la carne asada. Conviene utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores. Se usa mucho en platos con huevos, con pollo, para aromatizar vinagre, mezclado con mantequilla o con mostaza.

Perejil

Es una hierba muy utilizada en la cocina occidental para salsa, vinagretas y ensaladas. Rico en hierro, calcio, yodo y magnesio. Espolvoreado sobre platos de huevo, vegetales, sopas, pescados, sándwich y papas, es ideal para decorar.

Tomillo

Excelente para adobos, salsa y recetas que lleven vino.

Albahaca

Muy sabrosa en combinación con ajo, sirve para condimentar tomates y en la famosa salsa pesto para acompañar pastas; pero igualmente con ensaladas, setas y aves. Se debe seleccionar tierna y fresca y comerla cruda o apenas cocida porque pierde mucho aroma.

Eneldo

Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma. Combina excelentemente con el pescado y los caldos.

Menta

Tiene un intenso aroma y produce una sensación de frescura en la boca. En la cocina sirve para acompañar carne, ensaladas de pepino, papas y mariscos.