Gastronomía

Cooking Almadraba, un nuevo templo del atún

  • Juan María Ramírez y Mauro Barreiro abren en Conil un restaurante en el que desde este miércoles se puede degustar lo mejor del rey de los mares

Imagen general del nuevo establecimiento inaugurado en la noche de ayer en el centro de Conil. Imagen general del nuevo establecimiento inaugurado en la noche de ayer en el centro de Conil.

Imagen general del nuevo establecimiento inaugurado en la noche de ayer en el centro de Conil. / Julio González

El atún, dios y señor de nuestros mares, tiene nuevo templo en la provincia. Lleva por nombre Cooking, como una declaración de intenciones que certifica su expansión universal, y por apellido Almadraba, para dejar claro que por más anglicismos que le antepongan tiene una herencia milenaria, una cuna fenicia y romana y un futuro tan espléndido que no hace falta consultar a ningún oráculo para saber que sólo le esperan cosas buenas.

Pero más allá de su nombre, Cooking Almadraba es una línea de franquicia creada por la empresa Petaca Chico en la que se desarrolla un espacio gastronómico en torno a la degustación del atún rojo salvaje de almadraba, el mejor embajador de las costas gaditanas. Además, también se podrán degustar otros productos como el pulpo cocido o el pez espada que dicha firma comercializa.

En la noche de este miércoles, en todo el corazón de Conil, sin estridencias pero con firmeza, Cooking Almadraba abrió sus puertas al público bajo la gerencia de Juan María Ramírez y la dirección gastronómica de Mauro Barreiro, uno de los cocineros más talentosos que ha dado la provincia en las últimas décadas. El espacio, creado por Davinia Saldaña y Juan de Dios Leal, de la firma Saldaña Arquitectura, intenta introducir al visitante en la ruta que los atunes realizan desde el Atlántico hasta el Mediterráneo para reproducirse. Davinia comentaba a este medio que “lo que hemos querido hacer es reflejar cómo va el atún hacia la almadraba. Era un concepto de mar abierto, de algo verde, de rocas del fondo marino, un barco, que es la barra, tras la que hemos situado una cocina abierta, sin trampa ni cartón, y luego, la almadraba, por eso en el techo de la tienda están las cuerdas, las redes de ese laberinto ancestral, como una especie de copo donde el atún termina su viaje y empieza el nuestro, el de un sabor único”.

Se trata de una línea de franquicia creada por la empresa conileña Petaca Chico

Las mesas altas del local asemejan latas, como homenaje a la maravillosa línea conservera de Petaca Chico, en la que no sólo tienen cabida el atún rojo. El local tiene tonos grises, amarillos y plateados, todos recordando a esa piel de atún que abierta en canal debiera dar forma al mapa de la provincia del mismo modo que la piel de toro lo hace con este país tan diverso. “La idea es trasladar el concepto de este local hacia otros lugares, para que la gente conozca esta cocina diferente y espectacular”, decía Davinia.

Esta nueva línea de franquicia de Petaca también contará con un espacio de venta al público que se llamará Shopping Almadraba, en la que se pondrán a la venta diferentes artículos de atún rojo ultracongelado a -60º, en conservas, salazones, semimojamas y donde también habrá productos gourmets como las anchoas del Cantábrico.

Imagen de la tienda. Imagen de la tienda.

Imagen de la tienda. / Julio González

Como ya hemos citado con anterioridad, este espacio gastronómico estará regentado por Juan María Ramírez. Este joven conileño cuenta ya con experiencia en el sector y es segunda generación de restauradores del reconocidísimo restaurante conileño Bar Juan María, donde ponen un atún encebollado en cuyo plato el mismísimo Neptuno haría sopones con su tridente.

Juan María nos contaba cómo surgió la idea de este nuevo proyecto. “Siempre hemos tenido buena relación con la firma Petaca, siempre les hemos comprado sus productos, y en una de las degustaciones que hicimos en el palco del Carranza uno de los socios de Petaca me tiró un tirito, empezamos a hablar, nos entendimos y aquí estamos. Ya he echado a volar, mi padre sigue con su restaurante, yo lo ayudaba pero va perfectamente en solitario, porque tras salirme esta oportunidad he decidido tirar por aquí con la ayuda de Mauro y con la firma Petaca Chico. He visto cómo ha ido avanzando el proyecto de este local y estoy muy contento con el resultado final. Creo que va a ser referente de la zona”, dijo.

Contará con un espacio de venta al público de conservas, salazones y atún rojo salvaje a -60º

Ante los nervios lógicos por el debut reconocía que “ahora estoy tranquilo, lo he sufrido durante las tres últimas semanas, pero hoy lo que tengo son ganas es de echar a rodar. Vamos en la buena dirección, y con su majestad el atún siempre presente, como insignia del proyecto, y con Mauro, con el que he congeniado muy bien, vamos a hacer virguerías aquí”, afirmó.

Precisamente Mauro Barreiro será quien se encargará de marcar la dirección gastronómica de este nuevo templo atunero. El cocinero gaditano ha confeccionado una carta en la que se podrá degustar el atún rojo en todas sus formas, desde sus variedades en crudo hasta las diferentes partes a la plancha o platos más elaborados de cocina de autor. De hecho, la mano de Barreiro, que desde que iniciara en Cádiz su primera aventura en el Paseo Marítimo con Balea dejó claro que era un amante del atún rojo, se deja notar en cada una de los platos que vamos probando, desde el tartar hasta unas croquetas de atún encebollado que se ganan tres vueltas de los dedos índice y corazón en perfecta circunferencia croquetera. El sashimi de toro en aceite ahumado y caviar merece un chillido estridente, de esos de película de miedo, que sofocamos simplemente por mera educación. Faltaría más.

En cuanto al pulpo y el pez espada también se han confeccionado varios platos para que se puedan degustar estos productos en diferentes formas.

Toda esta cocina está maridada con una gran carta de vinos, desde jereces de la zona hasta otras denominaciones de origen nacionales como los ribera del Duero o riojas. El atún tiene nuevo templo. Toca peregrinación.

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