Stéphane del Río: "Si sólo comes acelgas todos los días, algún mal te va a dar"

Stéphane del Río dejó la carrera de Agrónomos para dedicarse a la cocina, una pasión heredada de su abuelo materno, formándose en la escuela de Salvador Gallego y junto a chefs como Michel Guérard o Mario Sandoval, además de trabajar en cocinas de hoteles de 5 estrellas. Inauguró el restaurante Le Bistroman Atelier en 2019: dos Soles Repsol, recomendación de la Guía Michelin y Mejor Restaurante de Cocina Internacional 2024 por la Academia Madrileña de Gastronomía, entre otros premios.

–¿El prestigio de la cocina clásica francesa a veces juega en su contra por su narcisismo?

–Hay que quitarle casposidad. En España y Madrid se ha quedado un poco en el concepto vieja escuela y hay que darle un tono más desenfadado, para que no entres aquí, comas algo clásico y salgas con veinte años encima. Ahora no se puede cocinar con kilos y kilos de nata fresca, buenísima pero nata, o kilos y kilos de mantequilla. Si nosotros hacemos una mantequilla negra, hacemos un fondo oscuro de pescado y lo emulsionamos con mantequilla negra tostada, eso ya es un 50% menos de mantequilla que ponemos.

–Ahí nos topamos con la demonización, con parte de razón, de esas grasas saturadas que nunca faltan en ese recetario.

–Mi médico es cliente mío, viene y toma las cocochas en beurre blanc, eso es mantequilla. Otra cosa es que lo comas todos los días. Hasta el cerdo ibérico, si comiera bellota todos los días en la montanera, tendría un problema de grasa líquida y no sería viable… No somos nutricionistas, no tengo por qué preocuparme por la salud del comensal, sino por que tengan una buena sobremesa, que no sea una comida pesada y que haya variedad. Tengo que poder dar opciones. Hay que comer de todo.

–Una cocina como la francesa, siempre referencial, debe luchar aún más contra sus lugares comunes.

–Parece que no, pero la cocina francesa es una gran desconocida en España. Aquí se conocen los clichés: sopa de cebolla, magret de pato, foie gras y éste abierto a muchas confusiones. Eso de que la mantequilla le quita sabor al pescado, por ejemplo, no sé de dónde sale. Todavía se dice aunque menos. No le quita más el sabor que hacer una bilbaína con ajo, aceite de oliva y guindilla, que a mí me encanta…Victoria Beckham decía que España olía a ajo, y yo le diría que... ¡con mucho orgullo! (risas). Es desconocimiento. Para eso estamos nosotros, para enseñarles que hay una gran cocina mediterránea en Francia.

“En este mundillo hay mucho ego, parece que hallamos la cura contra el cáncer y se nos olvida que somos cocineros”

–¿En su trayectoria se ha sentido como ese novelista al que la misma novela lo va llevando?

–Sí, en los restaurantes pasa como en las novelas, lo abres con una idea, tienes clientes fijos y amigos, entre ellos y asuntos comerciales y conocer nuevos productores y la misma madurez… Son tantos factores. No soy el mismo que hace un año y desde lego no el mismo que hace veintitantos… ¡Menos mal!

–En España hay exponentes muy buenos, como Juanlu Fernández en Lú, Cocina y Alma.

–Es juntar dos mundos muy buenos y saber encajarlo bien. Una ostra está muy buena y el chocolate también, pero armonizarlas, todavía no. Hay un buen producto, cocina sabrosa, poso cultural importante y la nobleza de ciertas elaboraciones francesas. Así es más cercano el éxito.

–La cantaora La Niña de los Peines decía que “donde acaban las facultades, empieza el flamenco”.¿En la cocina también es clave ir un punto más allá de la mera técnica?

–No todo es sota, caballo y rey. En una masa inciden la humedad, la temperatura, tu feeling con el producto, tu sensibilidad, no digo que te hable el producto, pero lo notas. Va más allá de las recetas. Yo las recetas las doy, luego hay que hacerlas. Hay gente que no las da.

–¿Hay mucha vanidad en este mundillo?

-¡Buah! Mucha, mucho ego, parece que estamos encontrando la cura contra el cáncer y se nos olvida que somos cocineros. Que hay algunos más conceptuales, que veo genial que existan y hay que tener talento para ello, pero eso no quiere decir que tangamos que salvar el mundo.

–¿Y a la cocina la asfixia un discurso demasiado grandilocuente?

–Pero eso es como el traje nuevo del emperador, a ver quién le dice que está desnudo… Tenemos platos con un millón de ingredientes, muchísima información y entonces mucha parafernalia. A ver quién es el primero que lo dice.

–¿Qué le sugiere la cocina andaluza actual?

–Está en un momento dulce en los últimos años, por todos lados además, vas a Ronda y tienes un crack (Benito Gómez en Bardal), vas a Málaga y tienes cracks, vas a Jaén y está el crack (Pedro Sánchez, Bagá)… Vayas donde vayas tienes gente con muchísimo talento. Y al margen de eso, la cocina tradicional y desenfadada que hay… Cuando voy a Málaga, voy al mercado y esa cultura del picoteo, la concha fina con un vinito… Echarse a la calle y comer. Compartes mucho con la gente y a mí, cada vez me aperece menos ir a sitios encorsetados.