Tabernas y chirigotas en Cádiz. En Metrópoli

Cádiz capital, como solemos decir los gaditanos del resto de la provincia, es única. Con carnavales o sin ellos. Vibrante, luminosa, con unos gaditas -sus habitantes- con un sentido del humor invencible. Si las gaditanas se hacían tirabuzones con las bombas que tiraban los fanfarrones (los franceses que la asediaron en la Guerra de la Independencia), más de 200 años después parecen eludir las puñalás del desempleo con la misma alegría. No en vano es el nombre de su cante...

Taberna La Manzanilla.

Este próximo Carnaval, del 4 al 14 de febrero de 2016, se presenta importante en cuanto a letras de chirigotas dada la inspiración que les provocará la situación del país. No hay que perdérselas. Como tampoco su riqueza tabernera. El casco antiguo de Cádiz, el que comienza en la gran Plaza de San Juan de Dios, donde se dice que está la famosa losa, es un hervidero de tabernas y almacenes de ultramarinos. Una tipología muy gaditana que aunaba tienda de "cosas de comer", fundamentalmente chacinas, quesos y latas de conservas y un despacho de vinos, con sus botas alineadas tras la barra de caoba, en muchos casos. Diferentes a los tabancos de Jerez, en los que no se vendía más que vino, en los almacenes de ultramarinos de Cádiz, se vendían alimentos para barcos que salían a ultramar -de ahí su nombre- y nunca se conoció este tipo de establecimiento por el nombre de tabanco, expresión exclusiva de Jerez..

Manzanilla, adobo, manteca... A los muchos encantos que el casco antiguo de esta deliciosa capital ofrece, se une el poder recorrerla a pie. Cuestión fundamental para ir de taberna en taberna. Comenzamos por los aledaños de San Antonio, Apodaca, San Francisco, donde hay verdaderas sorpresas tabernarias, algunas nuevas pero que recuperan la tipología tradicional de almacén de ultramarinos, y otras originales, tal cual se fundaron. Entre éstas, es imprescindible la Taberna de la Manzanilla (Feduchy, 19) en la que -como su nombre indica- la protagonista es la manzanilla de Sanlúcar. Pepe Garcia, es el nieto del fundador, que la abrió en 1932, como un despacho de vinos de las Bodegas Barón, de Sanlúcar de Barrameda, cuyos vinos hoy sigue manteniendo. Amontillados, manzanillas finas, pasadas, olorosos... en botas siempre. Y de comer, sólo aceitunas y queso oveja de Villamartín. Y nada más... Por eso la ponemos la primera, para luego seguir de tabernas donde haya más cosas de comé.

Piel de morena frita en El Adobo.

Muy cerca, la Bodeguita El Adobo (Rosario, 4). Diminuto bar lleno de vinos curiosos -incluso naturales, sí, asesorados por Fernando Angulo- y de pescados de la mejor calidad y frescura. Francisco Javier Abeijón es, junto a su yerno, propietario y responsable de las frituras de pescado, protagonistas por antonomasía: excelente la piel de morena frita, las huevas de merluzas del fondón, la morena en suave adobo que da nombre al lugar... Cuenta con algunas mesas en la calle. En el barrio de la Viña, el más popular y chirigotero de la ciudad, es imprescindible ir a la Taberna Casa Manteca (Corralón de los Carros, 66), aunque en Carnaval será difícil encontrar un hueco en su larga barra pues este es el barrio, como decía, mas carnavalero de Cádiz y el Manteca, su propietario, torero retirado, un personaje tremendamente popular. Chacinas, quesos, algunas conservas y sus típicos chicharrones.Toda una institución. Muy cerca, El Veedor (Veedor esquina Murguía) típica tienda-taberna con vinos generosos a granel, amontillados, manzanillas, moscateles, olorosos, todos de bodegas Barbadillo. En su gran barra, la especialidad son las tortillas de patatas: de espinacas, de melva con cebolla, de salmón, de queso, campera...

Chicharrones en Casa Manteca.

No muy lejos de allí, si apetece probar un blanco gallego para cambiar de aires, mejor dirigirse hacia la bahía, donde se dirigen todas las calles de Cádiz, y atracar en La Taberna del Anteojo (Zorrilla esquina Alameda), de José Ferradans, hijo del mítico gallego Pepiño el del Anteojo, el restaurante de referencia hace años en Cádiz, cerrado en 1994. Su hijo José y su nieto Miguel, lo llevan con maestría y con especial atención a los vinos y a los productos gallegos. Grelos, pimientos, tortilla macerada en albariño, morros, lacón de Lalín, guisos de cuchara... Y uno de los platos míticos que su padre servía, la pescadilla gaditana cortada en finísimas y crujientes rodajas, frita bajo secreto de la casa. Ultramarinos siglo XXI Otra dimensión, estilo siglo XXI, del típico almacén de ultramarinos/bar lo encontramos en una esquina de la espléndida Plaza Mina, referente urbano de la ciudad. Se trata de Ultramar&nos (Enrique de Las Marinas, 2). Gran barra, parte abierta a la calle (buena idea), seleccionadas referencias de vinos por copas, y, por botellas, oferta de manzanillas prácticamente desconocidas.Propiedad de tres socios, todos profesionales de la hostelería, al frente de los fogones se encuentra el jerezano Manolo Valencia, un cocinero de referencia, y, en la sala, Pancho Jiménez. Propone tapas tradicionales con algún guiño a la cocina internacional. Excelentes los chicharrones especiales hechos en la casa.

El Chicuco.

Tras un paseíto para despejarse, se llega a la parte más oriental del casco antiguo, muy cerca de la potente catedral, y a la Plaza de San Juan de Dios, enorme y luminosa, con el puerto enfrente, el barrio del Pópulo, el Ayuntamiento... Un espacio urbano que tiene la habilidad de hacernos sentir felices, optimistas, y llenos de energía positiva. Y si nos adentramos a la calle Plocia por una de sus esquinas de esta gran plaza, nos sentiremos más felices aún. Justo al comienzo de esta vía, el recién inaugurado El Chicuco, (Plaza de San Juan de Dios 16), "despacho de ibéricos, conservas y desavíos" reza su coletilla recuperada de la tradición. Una flamante y preciosa taberna, tienda de ultramarinos de nuevo cuño, de excelente diseño y productos de alta calidad. Jorge Manrique, empresario gaditano con amplia experiencia en hostelería, y su hermana Guadalupe, son los propietarios. La mejor selección de botellas de vinos de Cádiz, generosos, tintos, blancos, rosados... Reseñar que hay jamón ibérico de gran calidad y de "la casa", pues los hermanos Manrique tienen cosecha propia. Magnífica selección de chacinas, quesos y latas de conserva. Todo lo que se vende en la tienda anexa se puede consumir en la barra, sobre los clásicos papelones parafinados. La palabra chicuco tiene su historia, pues así se denominaba a los santanderinos que llegaron de la montaña en el siglo XIX para regentar este tipo de negocios, en el que también vivían (algo así como los chinos de hoy...). Más gallegos y sorpresas La importancia del santanderino y el gallego en la historia de Cádiz para las cosas de comer y del beber es tan grande como la de los genoveses y franceses en los terrenos comerciales. También en la misma calle Plocia, encontramos La Cepa Gallega (Plocia, 9), lugar de cita por excelencia de los gaditanos, como un casino de cuatro metros cuadrados con una gran oferta de vinos por copas de diferentes zonas españolas. Data de 1920 y lo regenta Féliz Fernández, provisionista de buques. El y su cepa son una verdadera institución para la ciudadanía ilustrada de la capital. Siempre abarrotado, despacha excelentes chacinas, quesos y latas. Imprescindibles, los chicharrones estilo Cádiz. Pegadito, La Bodeguita de Plocia (Plocia, 8), regentado por Rafael Montero y su mujer, Gloria. Se trata de un mesón con una barra grande y animada: vinos a granel de Chiclana (de la bodega de Primitivo Collantes), olorosos, moscateles, amontillados... Excelentes papas aliñás y sublimes los chicharrones fritos, crujientes y suculentos. ¡¡¡Para tomarse un kilo!!!

Taberna La Sorpresa.

Y la sorpresa final se llama precisamente así: La Sorpresa (Arbolí, 4), muy cerca de la catedral y a 300 metros de la calle Plocia donde estábamos hasta hace un rato (eso si se consigue salir, pues es una calle llena de arte). Tiene más de 50 años de vida, aunque tras la jubilación anticipada de su antiguo propietario -¡a los 80 años!- se ha hecho cargo de ella Juan Carlos Borrell, experto como nadie en atún de almadraba de verdad, pues fue director comercial de Gadira, un referente de calidad en lo que concierne a este toro del mar. Mantiene la estética típica de la taberna gaditana, con venta de productos y vinos a granel, directamente sacados de las botas, pero vinos con D.O. Jerez Y Manzanilla. En este caso son la de la firma sanluqueña Delgado Zuleta y de la bodega Vélez, de Chiclana. Han conservado hasta las botellas de media limeta -medida muy local que equivale a unos 300 cc- y siguen con la tradición de vender vino para llevar. Excelente atún: ijada, sashimi, tartar y carpaccio de ventresca, mojama, huevas, bacoreta en aceite, un tipo de atún más pequeño famoso en Barbate... Y en temporada, su bandera roja de "hay mosto". Ya ven, hay motivos, y muchos, para ir de tabernas por Cádiz capital.