Los rincones gastronómicos en Cádiz, ¿resucitan o matan a los mercados de abastos?

A mediados de este siglo XXI los hogares dejarán de serlo en tanto que los pisos, las viviendas, las soluciones habitacionales, o como quiera que se llamen entonces, dejarán de tener cocinas. En este lado bueno del mundo, para comer ya nadie necesitará encender un fogón ni una vitrocerámica, ni una placa de inducción. La mayoría de la población se alimentará de comida prefabricada en enormes factorías, comprada en los supermercados, en las grandes superficies o por internet, calentada con microondas o con cualquier otra nueva técnica que nos depare la tecnología. Este anuncio distópico lo volvió a lanzar el pasado verano nada menos que Juan Roig, presidente de Mercadona, en medio de la presentación de los resultados económicos del gigante de la distribución, que está apostando cada vez más fuerte por los platos precocinados. Y por algo será.

Lo cierto es que cada vez hay menos gente que cocina y menos familias que hacen como poco una comida diaria juntos en casa. Entre semana, padres y madres comen por separado en sus respectivos trabajos, tiran de menú del día o pican algo rápidamente para seguir currando; los niños lo hacen en el comedor escolar o en casa de la abuela; y los adolescentes, en el Burger King, en la calle o encerrados en su habitación, abducidos por el móvil o el ordenador. Comer solo, como escuchar música solo, ver una serie solo, o ir a hacer deporte solo se ha convertido en un signo de estos tiempos en los que triunfan el individualismo y esa amante tantas veces cruel e inoportuna que se llama soledad. Para colmo, el sábado o el domingo ya no hay paella, empanada o menudo para diez en casa de la abuela. Resulta más cómodo comprar unos pollos asados o compartir unas pizzas, en el caso de que el presupuesto no dé para ir todos a probar la enésima hamburguesa premium de moda. Eso, siempre que los miembros del núcleo familiar coincidan en sus particulares agendas.

Escenarios colectivos en riesgo de desaparición

Los platos de cuchara, los guisos, los pucheros y los potajes se extinguen junto a las últimas abuelas que todavía ponen ollas, cazuelas y sartenes a la lumbre del hogar para cocinar recetas, a veces centenarias, con la materia prima que compran en las pocas tiendas de barrio que quedan o en los mercados municipales. En esos foros populares que son los vientres de las ciudades y que desde hace muchas décadas y algunos, incluso siglos, garantizan a la población -sobre todo a la económicamente más débil- verduras, frutas, legumbres, carnes y pescado frescos a precios asequibles. Unos espacios públicos que están en serio peligro de extinción por la dictadura de los supermercados y de los nuevos ritmos laborales. Unos escenarios colectivos en riesgo de desaparición, sobre todo porque ya no hay relevo generacional para pescaderas, carniceros, fruteras, verduleros y otros nobles oficios relacionados con las cosas de comer. Los jóvenes españoles quieren ser, por encima de todo, influencers, según reveló una reciente encuesta de un portal de empleo.

El caso es que los mercados de abastos se mueren desde hace ya tiempo y la respuesta más extendida ha sido convertirlos, en parte, en mercados gastronómicos, conservando más o menos su esencia. Pero, ¿los resucitan o los acaban matando? ¿Garantizan su supervivencia o los están hiriendo de muerte?. Al hilo de la reciente inauguración de un nuevo rincón gastronómico en el Mercado Municipal Virgen del Rosario, en Cádiz, después de la experiencia del Mercado Central, hablamos con algunos minoristas, con el gerente de la Asodemer, la Asociación de Detallistas de los Mercados Municipales de Cádiz, y con un doctor universitario especializado en un asunto en el que se investiga a nivel mundial.

"Todos los minoristas queríamos los bares"

Es la una y cuarto de la tarde y en la doble y amplísima terraza del rincón gastronómico del Virgen del Rosario hay más gente tomando cañas y disfrutando de una tapa que comprando medio kilo de choco para la plancha, unos filetes de ternera finitos, para empanar, o unos alcauciles para hacerlos con su ajo y su perejil. Lo habitual en otros tiempos hubiese sido ver colas de clientes de última hora delante de los puestos.

José Vargas, regenta la carnicería que lleva su nombre desde que el Rosario abrió hace 20 años. “Me parece estupendo esto de los puestos gastronómicos porque en los mercados, cuando se jubila una persona, ya no lo vuelve a coger el puesto nadie. Se estaban quedando vacíos”, cuenta a este periódico. “Cuando nos hablaron del rincón gastronómico todo el mundo quería los bares. Y esto se ha llenado y le ha dado vida al mercado. Ahora se ve ambiente. Antes entraban las personas, veían los puestos cerrados y pensaban que el mercado iba a cerrar también... Yo creo que no, que los mercados no se van a perder nunca”, opina José. A su lado, Inmaculada Marabot coincide con él: “Yo creo que las dos actividades pueden convivir perfectamente porque tenemos horarios diferentes. Nuestra clientela llega bien temprano y la de los bares, más tarde. A nosotros incluso nos ha aportado público el viernes y el sábado, que tuvimos más ventas. Esto da más servicio al cliente y más movimiento. Lo veo muy bien”.

"Los mercados desaparecerán por culpa de los supermercados y los nuevos hábitos de los jóvenes"

A Kiko, pescadero, también le parece estupendo. “Lo veo bien y creo que nos va a traer más ventas. De hecho, hay hasta un freidor donde te pueden preparar el pescado y el marisco que nos pueden comprar a nosotros. Esto le está dando vida al mercado”, asegura. “Creo que los mercados desaparecerán, pero no por culpa de los rincones gastronómicos, sino por culpa de los supermercados y los nuevos hábitos que tiene la juventud ahora, que solo come comidas cómodas, procesadas y envasadas. Y ese es el gran problema. La gente come mucho en la calle. Antes se salía una vez al mes. Ahora, casi todos los días. Eso pasa aquí, y en Vejer, que yo soy de allí. En verano todo el mundo está en la calle”.

De la misma opinión es su colega Jesús Saucedo, de 42 años, que regenta la pescadería Mari Luz, 2: “Para nosotros es genial porque había muchos puestos cerrados y la plaza estaba muy triste, demasiado tranquila y con poco público. A raíz de que los muchachos han montado los negocios nuevos, se va viendo más ambiente. No me disgusta, estoy contento por ellos. Pero no creo que suban las ventas. Te voy a ser sincero: a mí hasta me puede perjudicar, porque un sábado, a la una de la tarde, con todo esto lleno de gente no puedo ni recoger mi pescado, ni limpiar, ni recoger, que ya me ha pasado. A las doce o la una me corta las ventas. Pero, bueno, nos tenemos que ayudar unos a otros y esto es así”.

"A mí no hay quien me eche de aquí"

“Yo espero que los mercados no desaparezcan. Me quedan 25 años aquí. Soy el número dos en España en el pescado y tengo dos peques que si no son abogados, farmacéuticos o peluqueros, van a estar aquí. A no ser que no quieran y entonces tendré que cerrar mi baraja. Pero mientras que yo a mis niños le meta en la cabeza que vivimos bien, que lo tienen todo y que eso se consigue currando y trabajando, yo creo que no hay quien a mí me eche de aquí. Eso seguro. Tienen 8 y 10 añitos y como es natural en lo primero que pienso es en ellos. Si no, ¿para qué me he metido en este puesto y estoy luchando por él?”.

El padre de Jesús también se dedicaba al pescado en el Mercado de la Merced. “Me dijo: tú, ¿qué? ¿que no quieres estudiar? Pues te vas a hartar de pescado. Empecé hace 23 años en la esquina de ahí atrás, como mi hermano, que también viene de la Merced, de pescadero. Y aquí estoy yo. Porque me gusta mi trabajo. Me encanta. Y lo mantengo lo mejor que puedo. Yo vivo bien, soy pescadero de pura cepa. Voy a la lonja a las cuatro de la mañana, compro el producto, lo traigo, lo preparo y las clientas viene a buscarme. Así que a mí no hay nadie que me eche de aquí, amigo. Pero me parece perfecto lo de los bares. La gente hoy en día quiere cachondeo, comer y beber, lo mismo que me gusta a mí. Pero, perdona, una plaza de pescado ya no se ve en ningún lado... en el Mercadona se va a perder el pescado porque lo van a poner todo envasado. Y lo que ofrecen son seis clases de pescado y yo aquí tengo aquí hoy 30 artículos, lo mejor de los mejor… La gente joven no cocina, les cuesta. Pero yo voy a lucharlo”.

A María del Carmen Fernández, de la pescadería María del Carmen y Cristian, número 22, también le parece “buena idea incentivar un poquito los negocios y hacer algo para que los mercados no se pierdan. Aunque con el tiempo esto desaparecerá, porque hay mucha oferta de todo por todos lados. Pero yo soy positiva, veo que han empezado muy bien, con muy buena actitud todos, que eso es muy importante, como también brindar una oferta de buena calidad. Lo veo perfecto, veo muy bien que se anime el ambiente en el mercado... Tampoco yo persigo aumentar ventas, con lo mío me conformo, pero eso animará a que venga más gente, que vea el producto y que se lleve algo”.

Sigue habiendo solicitudes de conversión de actividad en el Mercado Central

“Los rincones gastronómicos surgen ya hace muchos años, a raíz de que los puestos para productos perecederos se van quedando cerrados. Esto viene sucediendo en todos los mercados municipales de España. Había que buscar una viabilidad. La tendencia ha sido mantener la parte de perecederos y abrir una parte gastronómica”, explica Paco Álvarez, gerente de Asodemer.

“El del Mercado Central de Cádiz se abrió hace unos 13 años. Ahora hay 44 puestos y habría muchos más si el Ayuntamiento lo hubiese parado durante todos estos años, porque si no, habría muchos más, porque ha entendido que se debía mantener como un mercado de productos perecederos. Y así lo creen ellos y así lo creemos nosotros. Ya hay suficientes puestos gastronómicos en el Mercado Central”, dice convencido. En La Plaza ya no quedan puestos vacíos.

“Al principio solo eran cinco o seis puestos. Los principios fueron duros. Ahora sigue habiendo solicitudes. Veinte por lo menos para los puestos perimetrales. Si hubiese más puestos se perdería la esencia del mercado, que ofrece una oferta de perecederos de calidad a precios moderados en unos 120 puestos. Y con la inflación, la moderación de los precios es fundamental. Ahora se está culminando una importante reforma, de la que están muy agradecidos al Ayuntamiento los minoristas”.

“El rincón gastronómico del Virgen del Rosario ha arrancado bastante bien. La aceptación está siendo muy buena. El fin de semana, aun lloviendo, la afluencia de público fue brutal y superó todas nuestras expectativas”, confiesa Paco Álvarez. “Está en un barrio con muchísimos vecinos y en el que la oferta gastronómica es muy corta. De todo eso se están beneficiando. Han empezado con mucha ilusión en un mes muy difícil. Tampoco aquí tiene ninguna pretensión el Ayuntamiento de aumentar la oferta. Y eso que hay mucha gente que querría abrir allí. Hemos recibido unas 15 solicitudes más, algunas de grandes hosteleros de Cádiz. Y de minoristas, que si el Ayuntamiento lo permitiese, cambiaban de actividad ya”, reconoce. En el Rosario hay 24 puestos de perecederos abiertos y cinco cerrados.

Compra por internet y taquillas frigoríficas, en breve

En el mercado municipal de Puertatierra habrá novedades en breve. “La semana que viene se presentarán las diez taquillas frigoríficas, que permitirán a los clientes guardar allí la compra mientras toman una tapa o hacen otras cosas o recogerlas de allí una vez que la piden a través de una app de market place, de compra por internet”, adelanta el gerente de Asodemer. “Se instalarán conforme se entra por la puerta principal, a la izquierda. Se trata de un proyecto impulsado por la Cámara de Comercio de Cádiz gracias a fondos europeos y tiene un plazo máximo de ejecución que cumple el próximo 30 de noviembre. Los minoristas están a punto de empezar un curso para aprender a manejar el sistema”, explica Paco Álvarez.

“No creo que los mercados desaparezcan. Pero no lo sé”, responde el gerente de Asodemer. “Yo lucho por ello y a algunas veces es muy complicado. Pertenezco a la Confederación de Mercados de España y te aseguro que en todo el país hay puestos cerrados y todo se está reinventando. Pero no queremos llegar a los extremos de algunos donde hasta en las pescaderías fríen el pescado, con un público más turístico y con otros tipos de usos. Creo que, matizándolo, nuestro modelo es bastante válido. En todo lo que nos hemos equivocado en el Mercado Central lo estamos corrigiendo en el Rosario. De hecho creemos que el nuevo sistema de mesas es más operativo: todas son de Asodemer, no son privativas de ningún puesto, cualquier cliente se puede sentar en cualquiera y dos personas de una empresa de limpieza se encargan de mantenerlas limpias y de recoger vasos y cubiertos, que se friegan en un office común y luego se reparten”, concluye Paco Álvarez.