El recetario vivo del Doce

Los jóvenes cocineros de la escuela de hostelería de la Institución Fernando Quiñones de la Diputación Provincial de Cádiz andan esta semana entre fogón y fogón liados con las recetas y la cocina de hace 200 años. Incluso tienen un departamento específico durante este curso, La gastronomía de 1812, que se centra en la investigación y la difusión de la cocina gaditana del siglo XIX. Llevan todo el curso con actividades relacionadas y piensan continuar en los próximos.

La primera jornada, celebrada ayer, comenzó a las diez y cuarto de la mañana. El programa del día, una charla sobre la gastronomía de la época a cargo de los profesores Carlos Goicoechea y Mercedes López. Se habló de una cocina del asedio, de su evolución posterior, de libros escritos por hombres sobre un mundo de mujeres y de la transmisión oral de madres a hijas. Un mundo de mujeres pero una sala -en el día de ayer- en la que se dividían los sexos casi por igual.

Al curso acuden los alumnos de los primeros cursos del ciclo medio de Cocina y Gastronomía y los de los superiores de Dirección en Cocina, Restauración y Alojamiento. Raúl Conde cursa primero de Dirección en Cocina, se ha desplazado desde Sevilla para recibir la preparación en la escuela gaditana. Le "tira" la cocina desde pequeño, explica, y valora como "una suerte coincidir con el Bicentenario en Cádiz" porque le está permitiendo conocer bastantes platos curiosos.

El taller posterior puso en práctica la teoría de la conferencia. En el menú, brecas en zampalopresto, borraja rebozadas en gachuelas y ajo caliente de bacalao, como primeros platos. De postre, unas natillas de leche de almendras y buding de calabaza. Los profesores, Carlos y Mercedes, autores del libro Las recetas gaditanas del Doce, dieron las primeras órdenes y comenzaron a distribuir el trabajo. La cocina se puso a funcionar. Varillas batiendo huevos, el horno a calentar, calabazas al baño María y el chino colando la leche de almendras. Entre corte de cebollas y los viajes al economato es importante prestar atención a las explicaciones.

El director del centro, Miguel Sancha, hace hincapié en que el objetivo "es difundir la gastronomía del Doce", cosa que llevan cuatro años trabajando. Estas son actividades complementarias en el año académico que se convierten "en una semana especial para el alumnado", comenta. La intención es que también aprendan historia y realicen visitas como la que tienen prevista en estos días al galeón de La Pepa. Un trabajo que lo sienten poco reconocido en general y al que le llueve más halagos desde fuera que desde la propia Cádiz, según alegan desde el centro.

Unos cursos que son una lástima que se queden solo para los profesionales en ciernes y futuros restauradores porque resultan muy suculentos para todo aquel cocinillas que se preste a introducirse en el recetario del siglo XIX, adaptado a la cocina actual, claro.