Juan Viu: “Creo que a la Guía Michelin le ha gustado que somos un proyecto humilde y con futuro en Cádiz”

Pregunta.–¿Qué supone para usted esta Estrella Michelin?

Respuesta.–Una felicidad inmensa porque es un reconocimiento que es consecuencia del trabajo, la constancia y la excelencia del día a día.

P.–¿Cuánto tiempo lleva deseándola?

R.–Nosotros nunca hemos ido detrás de nada, si no que es el día a día, trabajar, hacer las cosas bien, lo que nos ha llevado a esto. Nunca hemos ido detrás de nada porque si nos hubiésemos obsesionado por buscarla seguramente no la hubiéramos conseguido.

P.– Mare es un homenaje, no solo al mar, sino también a la cocina de las madres ¿Qué le dijo la suya cuando supo del galardón?

R.–Mi madre, Pepi Martínez [propietaria de la confitería Tres Martínez, de Barbate], estuvo en la gala acompañándome todo el tiempo y está más feliz que yo, me parece. Mare es un homenaje a esa cocina pura, tradicional, gaditana, la de nuestras madres, la de nuestros abuelos, la de siempre, a la que nosotros le damos un toquecito personal, pero siempre partiendo de esa tradición.

P.–Pero ¿qué le dijo cuando le anunció que estaban invitados a la gala, en el Sohrlin Andalucía, de Málaga?

R.–Que estaba viviendo una felicidad inmensa. Desde la Guía Michelin te avisan un mes antes y este mes se me ha hecho un poquito largo porque, la verdad, uno piensa ¿y si no sale, al final? De hecho, yo hasta ayer mismo estaba acojonado. Pero ha salido todo muy bien y muy contento.

P.–Porque te pueden invitar a la gala y puede que no resultes premiado…

R.–Sí, ayer hubo cinco o seis colegas invitados que no fueron premiados en esta ocasión.

P.–¿Cómo la vivió?

R.–Primero, con muchos nervios y con mucha emoción de vivir ese momento, que fue muy bonito, porque estuvo toda mi familia. Pero si no hubiese conseguido la estrella también habría disfrutado de un momento tan bonito y tan especial. Mi madre estuvo todo el rato conmigo y también estuvieron ayer mi padre, mi hermana, mis tíos y mi jefe de cocina, mi Manu [Manu Ruiz] , mi mano derecha.

P.–Imagino que le habrán felicitado todos sus colegas estrellados de la provincia de Cádiz...

R.–Sí, sí, estuvimos allí con Ángel León un buen rato y desde ayer tengo el teléfono petado de felicitaciones, que ya las iré agradeciendo y respondiendo, porque me ha sido imposible contestar a todos.

P.–¿Qué rumbo seguirá ahora Mare? Imagino que el mismo que le ha llevado a tan buen puerto…

R.–Nosotros vamos a seguir trabajando, a seguir currando y a seguir haciendo lo mismo que hemos hecho sin estrella ni nada más: seguir cocinando y que la gente salga contenta. No vamos a cambiar ni el discurso, ni la forma, ni tampoco, y esto es muy importante, los precios. Mantenemos los mismos precios. No me parece correcto subirlos 30 o 40 euros. Las cuentas nos salen y lo único es que vamos a tener un poquito más de trabajo, evidentemente. Vamos a seguir igual, no nos vamos a volver locos.

P.–¿Qué cree que ha cautivado de Mare a los inspectores de la Guía Michelin?

R.–Creo que nuestro buen hacer, que somos gente normal. También, que están buscando eso: proyectos humildes, proyectos pequeños, proyectos serios que tengan futuro y trayectoria. Eso creo que es lo que han visto en nosotros. Que hay una propuesta seria en el restaurante.

P.–Dicen que la primera estrella Michelin sí que resulta rentable, pero que a partir de la segunda y sobre todo, con la tercera, la viabilidad de los negocios se pone en riesgo...

R.–Yo le soy sincero: Tengo un montón de amigos con estrella y con dos estrellas y yo no veo que los negocios les vayan mal. Creo que eso es un poco un mito y una leyenda urbana. Es verdad que cierran restaurantes, como puede cerrar cualquier otro tipo de negocio, pero yo no he visto a ninguno mal, la verdad.

P.–Ángel León ha reconocido públicamente en muchas ocasiones que se ha arruinado varias veces y que lo salvó su faceta divulgadora y mediática…

R.–Sí, pero yo a Ángel no lo veo arruinado [Juan ríe con ganas] Lo que pasa que el de Ángel es un modelo de negocio que es un trasatlántico y, evidentemente, necesita tener algún apoyo económico más, porque al fin y al cabo es un grupo muy potente. Pero un proyecto pequeño como el nuestro, con poca gente trabajando y bien gestionado es un negocio rentable. Yo entiendo que puede no ser rentable un bar en el que se vendan las tapas a uno o dos y euros y también que todo el mundo no se puede gastar 80 o 90 euros, pero nuestro menú degustación está muy bien pensadito y nos hace ser viables.

P.–Es usted un profesional muy activo en redes sociales ¿Le atrae la parte mediática de la gastronomía?

R.–Yo utilizo las redes sociales desde hace poco. Antes era completamente analógico, pero me di cuenta de que es una forma de comunicar y de llegar a la gente, es magia. Y en este mundo, como no te actualices, no llegas. Yo lo utilizo como una herramienta de trabajo.

P.–¿Se ve haciendo televisión, por ejemplo?

R.–No, no, no. Yo no valgo para eso. Me gusta hablar en público, pero no me veo en ese campo. Lo nuestro en el restaurante es dar bien de comer, dar buen vino y que la gente, venga, coma, pague y se vaya contenta.

P.–En la gala, por razones de tiempo, no les dan la oportunidad de manifestar agradecimientos. Hágalo ahora, si le parece.

R.–Primero se lo agradezco a mi familia, que ha apostado por mí y ha creído en mí siempre; a la gente que también ha creído en mi proyecto y ha apostado por mí; a los proveedores, que sin ellos sería imposible; a todo el sector primario de la pesca, que nos proporciona el mejor producto del mar; a los hortelanos, que nos traen lo mejor de sus huertas, y a los clientes, claro, que sin ellos esto no sería posible.

P.–Sé que le gusta mucho comer en la calle ¿Qué sitios son sus favoritos en la ciudad y en la provincia?

R.–En Cádiz me gusta mucho, porque paro allí frecuentemente, está al lado de mi casa y me lo paso muy bien, Casa Pepe. Tiene una barrita muy humilde y muy sencilla con tapeo de toda la vida. Después, Restaurante Antonio, en Zahara de los Atunes, que lo considero mi casa y disfruto allí un montón. Y luego un restaurante familiar al que voy mucho con mi familia, que es la Venta Melchor, en Conil.

P.–No sé si se querría añadir algo más…

R.–Que soy barbateño, pero me considero ya hijo adoptivo de Cádiz. Para mí es una alegría inmensa que este reconocimiento lo tomen como suyo, tanto la gente de Barbate como la de Cádiz, y que sea algo muy positivo y beneficioso para la ciudad, porque esto ayuda a crecer a la gastronomía local, al turismo y que abran más negocios de este tipo y que ayude a crecer al resto de los compañeros y al resto de los sectores, porque la economía es circular y si viene gente a visitarnos a nosotros, seguramente irán también a otros. Aquí salimos ganando todos y la que sale ganando, principalmente, es Cádiz.