"La gurmetización de los mercados de abastos es especulación en espacios públicos y genera exclusión"

Para el historiador José Berasaluce, director del Masterñam de la Universidad de Cádiz y autor de la tesis doctoral ‘Las relaciones del poder en la gastronomía española contemporánea’, “el mercado del Rosario ha entrado en el mismo proceso de gurmetización en el que está inmerso el Mercado Central de Abastos. Hay mucha gente estudiando e investigando este tema científica y académicamente a nivel internacional. Esto se llama gurmetización dentro de un contexto de foodificación”.

“Se está produciendo un proceso de expulsión de comerciantes locales de alimentación en los mercados, pero también de tiendas de alimentación, de colmados, de pequeños almacenes que tiene que ver con la invasión de los supermercados. La macdonalización se llama esto, que es una pérdida de patrimonio alimentario, que es un término sociológico. El declive de los mercados de abastos parece que es algo natural por el cambio de hábitos de consumo, porque la gente comienza a preferir hacer sus compras en grandes centros comerciales, en supermercados y por internet. Pero lejos de ser natural estas tendencias están directamente relacionadas con opciones y decisiones políticas y económicas, en un clima de neoliberalización, de marginación y de desinversión en servicios y espacios municipales”, sostiene Berasaluce.

“Hay un discurso oficial que plantea que para que sobrevivan estos mercados, deben cambiar su uso, el de la venta de productos frescos a precios asequibles, para convertirse en centros de ocio con una experiencia gastronómica destinada a un nuevo tipo de consumidor. Estos mercados gurmetizados están expulsando a los antiguos consumidores de rentas bajas: a mujeres mayores, a ancianas, a minorías étnicas, a los propios comerciantes antiguos, que son más débiles, de manera que lo que están produciendo son formas de exclusión de grupos marginales y privatizando el espacio público. Porque hay un cambio de uso urbanístico. Hay otra actividad diferente en los mercados que para la que fueron concebidos”, añade el doctor de la UCA.

“Hay también un proceso de especulación gastronómica, en tanto que los minoristas quieren convertir sus puestos de perecederos en puestos gastronómicos. Este proceso debe ser inmediatamente parado por el Gobierno Municipal. No se puede permitir esto. Están especulando, porque deciden cambiar el uso, convirtiendo los mercados en parques temáticos gracias a la desinversión pública y a la desregulación de los edificios públicos, introduciendo paulatinamente, además, el mensaje de que este cambio es un síntoma de modernidad, cuando en realidad es una falsa modernidad. Estos procesos son conflictos políticos porque implican cambios urbanísticos en ciudades turistificadas generando una teatralización de los mercados y, por tanto, la aparición de los desiertos alimentarios”, explica el experto.

“Un mercado de abastos tiene un uso urbanístico, una función económica, que es el abastecimiento de materias primas para el consumo de determinadas personas y garantizar el acceso a una alimentación sana, a la soberanía alimentaria. Y este cambio de uso supone una quiebra de la soberanía alimentaria. Y podemos poner como ejemplo el Mercado de La Boquería de Barcelona, que se está extendiendo por toda la geografía española”, añade Berasaluce.

“Frente a esta gurmetización de mercados hay un discurso y combativo también. La ong Justicia Alimentaria tiene una campaña a nivel nacional que se llama ‘Los mercados se mueren’, en la que están denunciando la imposición de estos procesos a nivel global y la canibalización del espacio con la excusa de la hostelería: Hay mercados históricos convertidos en museos y templos gourmet modificando su verdadera esencia. Que los detallistas quieran cambiar su actividad no obedece a otra cosa que a un proceso de especulación. Están jugando a eso, al traspaso fácil, al pelotazo esto no lo puede permitir el Gobierno municipal, porque están desmontando un modo de vida y generando formas de exclusión de grupos marginales y privatizando un espacio público. Esto no lo puede permitir el Gobierno Municipal. Es una tragedia lo que se está produciendo”.

“Yo fui testigo de cómo comenzó esto hace doce años, en el mismo proceso de invasión del turismo, de turistificación de la ciudad. El discurso dominante es el del turismo gastronómico, que está sustentado solamente en los aparentes beneficios que reporta este modelo. Todos sabemos que hay una falta de relevo generacional de los detallistas, pero aquí hay unos intereses clarísimos, porque aquí quien va ganar es Carrefour, que se va a quedar con toda esa población consumidora. Ojo con la dictadura de los supermercados. Hay un compañero de la universidad especialista en este tema y en los problemas que está generando [Nazaret Castro, autora de ‘La dictadura de los supermercados. Cómo los grandes distribuidores deciden lo que consumimos’ Akal, 2017]. Y hay además otro tema que es el chantaje del capitalismo, que es la unidad de tiempo. Se dice que la gente no tiene tiempo para cocinar. Se está produciendo un expolio del patrimonio gastronómico, que llega detrás de la turistificación y de la gurmetización. El ejemplo más paradigmático es el del Mercado de San Miguel de Madrid, un escenario para pijos, para turistas de cierto nivel, cercano al food porn. A ese modelo vamos. En Cádiz es food porn, pero pobretón.

“Todos los gobiernos municipales, desde el de Teófila de Martínez, pasando por los dos de Kichi y este también, han ido progresivamente permitiendo ese proceso de gurmetización sin control con la excusa de que sean los propios detallistas quienes se organicen. Los detallistas no se pueden organizar, porque esto es un espacio público, que es de todos. Los detallistas podrán mirar por sus negocios, por sus pelotazos urbanísticos, por sus cambios de usos y por sus traspasos millonarios. Pero el Ayuntamiento no puede permitir que en suelo público se estén produciendo traspasos especulativos millonarios. Los detallistas se quieren ir porque llega un hostelero que le compra al triple. A dónde vamos a llegar. Y el Mercado del Rosario va a lo mismo, aunque no está en una zona turistificada y en un entorno patrimonial. La tragedia está en el Mercado Central. Hay que intervenir y regular,como se está haciendo en muchos sitios.

“Hay que politizar esta situación, en el buen sentido. Hay que abrir el debate público. El Ayuntamiento, como gobierno municipal debe adelantarse a estos problemas si no quiere convertir el mercado central en un parque temático, que es lo qu está sucediendo. Hay un pérdida de patrimonio culinario, de modo de vida, de esencia de la ciudad, porque la turistificación crea falsos escenarios. Que la gente joven cambie sus hábitos de alimentación no significa que el Gobierno local deba permitir que esto siga sucediendo”.

“No podemos evitar que los minoristas huyan de los mercados, de acuerdo, pero podemos facilitar que en los mercados haya otros usos que no sean hosteleros: usos creativos, usos como talleres para aprender a cocinar… El Mercado de Triana tiene una escuela-taller de teatro, una escuela de formación, una escuela de chefs, talleres gastronómicos en los que las mujeres mayores enseñan a cocinar a la gente joven…. Debemos combatir este proceso y no permitir la especulación que se está produciendo…

“Los minoristas saben que la gente joven no cocina… Fíjate lo que dijo Juan Roig hace unos meses: a mediados del siglo XXI no habrá cocinas en las casa y que todo el mundo comerá sus alimentos ultraprocesados y precocinados que está vendiendo Mercadona. Esto hay que combatirlo. Porque vamos a un problema de salud pública, de pérdida de soberanía alimentaria y de expolio del patrimonio culinario. Estamos a tiempo de pararlo. Hay que intervenir con conocimiento de causa, conociendo lo que está pasando en Francia, en Centroeuropa, conociendo las campañas de Justicia Alimentaria, del Ministerio, viendo buenas prácticas en otros mercados, combatiendo la desinformación y no permitiendo la especulación. Porque hay otros usos que no son especulativos. Ya está bien de hostelería, de este monocultivo que está arrasando la ciudad, al que se están desplazando otros comerciantes y que, además, genera pobreza laboral. Tenemos una ciudad foodificada que es un gran comedor. Y hay otras actividades posibles”, concluye José Berasaluce.