Vermú con sifón, medias limetas y cuartillos, veladores de mármol con pies de hierro, gaseosas de La Alianza, etiquetas de Cacao Pico, barriles de manzanilla, pegatinas de Kas y Martini en la puerta de cristal... El túnel del tiempo nos lleva a la calle Arbolí, donde Juan Carlos Borrell y Jaime Arango han reabierto la taberna La Sorpresa, que data de 1956 y que parece que el tiempo no ha pasado por ella. Si acaso, los trabajadores que han realizado la reforma. O mejor dicho, lavado de cara. Porque un efecto ha dejado en las paredes hasta 'manchas' de humedad. Gracias al gaditanismo confeso y activo de Borrell, el centro de la ciudad ha conseguido -que no es poco en los tiempos que corren- mantener uno de sus emblemáticos bujíos sin perder su identidad ni su nombre.

El ordenador-caja es el único elemento discordante que, para no romper la clásica estampa, se sitúa en una esquina, en un recoveco a la izquierda de la entrada donde Borrell, antes comercial de conservas barbateñas, ha colocado un pequeño despacho de exquisiteces enlatadas. En todo el frente, seis barriles herencia de la anterior Sorpresa. Piedra ostionera en la puerta, mármol en el mostrador, adornado con chapas de publicidades de vinos y licores, y la misma distribución del bar de Pepe, el anterior propietario.

¡Será por conservar! Si no ha perdido ni a sus dos parroquianos con más solera: Luis Cortés y Rafael Gómez. El GPS viciado, trucado, de toda una vida les lleva al mismo sitio de siempre. A La Sorpresa. Luis, desde la calle Doctor Dacarrete, a pocos metros de Arbolí. Rafael, con más mérito, desde Puertas de Tierra. Es beduino desde hace 34 años, pero no ha dejado de acudir al establecimiento en todos estos años y, por supuesto, antes, cuando vivía en la cercana calle San Juan. Si esto no es mantener la esencia...

"La filosofía es recuperar la taberna, la charla tranquila, el recorrido por los templos del vino", explica Juan Carlos Borrell mientras enseña con orgullo los veladores de mármol, con sus mellas incluidas, "comprados a Jesús el de Las Banderas". Y apunta que por las mesas de este mítico bar de La Viña se habían interesado "anticuarios venidos de Madrid, pero Jesús quería que se quedaran en Cádiz".

Borrell sirve una bebida de mitad de mañana, el vermú, en la hora tardía para un café y temprana para una cerveza. "Se bebía mucho en Cádiz antiguamente", dice aliñándolo con sifón. Amontillado, manzanilla, oloroso, Pedro Ximénez y moscatel de Chipiona reposan en los barriles, bajo los que se alinean envases tradicionales de un Cádiz perdido. "Los antiguos eran más prácticos", dice Borrell al referirse a la media limeta, con la que pueden llenarse hasta cinco catavinos "y así el camarero no da tantos viajes". Los caldos se acompañan -¿o es al revés?- de atún de almadraba, salazones, tartar de atún, ensaladilla de salmón o los guisos de fin de semana. "Los precios son acordes con la crisis", asegura mostrando la carta. El boca a boca funciona. "No nos podemos quejar", reconoce Borrell. El Facebook, en las antípodas de la tradición tabernaria, sirve de propaganda. Como todos los negocios que arrancan con nuevo propietario, La Sorpresa se haya en proceso de fidelización de clientes. Y, según Borrell, la captación está funcionando porque "todo el que viene repite".

La Sorpresa hace gala a su nombre. La sorpresa ha sido, en este Cádiz comercialmente desangrado, haber salvado un local como éste.