Transfusiones para el espíritu

La cultura del vino gana adeptos por racimos en esta tierra nuestra donde se producen algunos de los mejores caldos del planeta, vinos de pureza exquisita y que no tienen por qué avergonzarse ante ninguna otra denominación de origen. Para continuar promocionando esta sangre terrícola que aporta benditas transfusiones al espíritu, el restaurante Sopranis y la revista Cosas de Comé organizaron el pasado jueves una cata de vinos dulces y chocolates. La demanda fue tal que esta tarde volverá a repetirse en el mismo y cuidado escenario, la acogedora casita de Ramón Barrera, Adela Leonsegui y Agustín Merello, unos anfitriones impecables que no escatimaron atenciones a sus invitados. Junto a ellos, Pepe Monforte, toda una autoridad en estos menesteres, y José Gómez Lucas, un joven enólogo gaditano que en esta ocasión sustituyó al tradicional sumiller. ¿Y cuál es la diferencia entre uno y otro? preguntó con sinceridad una de las señoras participantes en la cata. "Que el enólogo es quien hace el vino, el encargado de su proceso químico, y el sumiller es quien lo presenta al gran público", explicó solícito José Gómez.

En la sala, hay personas de diferentes edades, aunque sobre todo la media de edad ronda los cincuenta. Llegan el vino y aparece el silencio, la expectación. Adela lo sirve en el primero de los cuatro catavinos dispuestos junto a una libreta donde anotar marca, cosecha, tipo de vino, variedad de uva graduación... Comienza la fase visual y aparecen los reflejos verdosos en el caldo joven, los rojizos en un moscatel de uva pasa y el caoba profundo del Pedro Jiménez. Ahora debe trabajar la nariz. Primero en la quietud de una copa mansa, luego se produce un torbellino alcohólico que provoca el ascenso de los efluvios. Ahí es donde descubrimos que no estamos ante neófitos. "Vainilla, fruta madura, aromas a pasas, a flor blanca, naranja confitada, madera, dátil, chocolate", van soltando los participantes. ¿Chocolate? Sí, chocolate. Hasta eso descubren los olfatos más adiestrados. La fase del gusto es la que más gusta. Como casi siempre pasa. Algún alumno no se conforma y apura un buen trago. "Dejad algo para el maridaje posterior con los chocolates", aconseja el enólogo. "¿Qué pasa que no hay más vino?", pregunta socarrón el catador con el beneplácito de sus compañeros. Será por vino. José explica algunas de las claves para poder presumir con los amigos. Los olores primarios que aporta la fruta, los secundarios que se producen por la fermentación, cuando la levadura come azúcar y expulsa alcohol, los terciarios de la madera aromática de las botas. Los aromas retronasales que suben una vez que el vino, a unos 14 grados centígrados entra en la boca que está a 36.

Acabados los vinos llega un vodka de Pancracio glorioso, treinta y siete grados y medio con aroma y regusto a chocolate. La lengua arde. Pica por la alta graduación. En esta ocasión el licor mudo habla hasta por los codos. Huele, sabe, su espesor deja lágrimas en la copa. Un placer vaya.

La irrupción de su majestad el cacao llega en plato de diseño. Pepi Martínez, de la pastelería Tres Martínez de Barbate, una de las mejores de la provincia, explica sus últimas creaciones. Bombón pata negra, de máxima pureza, 85% de cacao, un toque de guindilla en el hervor y toque de flor de sal de San Fernando. De segundo, bombón de chocolate blanco con gotas de perfume de almendra, naranja confitada y una almendra frita con flor de sal. Deliciosos. Junto a ellos, compartiendo plato y materia prima, comparece la pastelería portuense Sobrina de las Trejas con sus famosas tejas con chocolate bajo la denominación Ángel negro; La tarifeña aporta un turrón de praliné y almendras ante el que se agotan los calificativos; y Pancracio exhibe un crujiente de limón con aromas cítricos que deja regusto intenso.

Y así, entre vinos dulces y chocolates amargos, al final llegó el final. No sin antes paladear un anís dulce Cozar, que invitaba a coger una cucharilla y entonar el pastores son, y que ayudaba a tragar unos divinos polvorones de Casa Guerrero. Un deleite todo oiga. Un rato agradable, tranquilo, enriquecedor, entre gente educada, en un lugar con encanto. Si aún no lo ha probado, ponga una cata en su vida.

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