Director del congreso Madrid Fusión, crítico gastronómico de El País y uno de los periodistas con mayor criterio no sólo a la hora de sentarse a la mesa sino como promotor de nuevos valores de la cocina, José Carlos Capel, ha estado la pasada semana en Cádiz como ponente del Máster en Gestión e Innovación de la cultura gastronómica de la UCA, Másterñam. Una experiencia “muy enriquecedora” tanto “por la alta profesionalización de la propia iniciativa dirigida por José Berasaluce” como por “la preparación y, a la vez, la avidez de conocimiento del alumnado”. “De este curso seguro que salen grandes profesionales de la hostelería en el futuro”, vaticina

–En la actualidad, ¿se come bien en España? ¿Se come bien en Andalucía? ¿Se come bien en Cádiz?

–Yo no soy patriotero en absoluto y he viajado muchísimo por el mundo así que lo que te puedo decir es que en los últimos años el nivel gastronómico español ha crecido de forma importante en los restaurante de tipo medio, en los que se come francamente bien. Hay una gran cantidad de cocineros jóvenes con buen nivel porque los grandes restaurantes han hecho de efecto de escuelas de cocina y han salido muy bien formados. La situación de Andalucía es la de ser uno los puntales dentro de la cocina española, hay un potencial tremendo ahora mismo y, dentro de Andalucía, Cádiz está presentando un movimiento interesante. Hay una serie de aperturas de establecimientos donde todo tiene un aire moderno, bien presentado, ligero y se ve que detrás de ellos hay un conocimiento serio por parte de los profesionales que lo hacen. De hecho, en este viaje voy a ver Ciclo, de Luis Callealta, aquí en Cádiz; el Bar de Juanlu en Jerez y el de Juan Viu en Barbate.

–¿Tenemos los ciudadanos cultura gastronómica?

–Nos queda mucho todavía. Somos una sociedad que llevamos unos cuantos años de autoeducación y de autoconocimiento del mundo gastronómico pero nos queda mucho por aprender. Hay todavía una parte de la sociedad muy frívola a la que le importa poco la cultura gastronómica.

–¿Tiene el crítico gastronómico de prensa el mismo poder que hace 30 años?

–No, no. El poder del crítico se ha desdibujado. Antes sólo había unos cuantos medios con unos cuantos críticos que sentaban cátedra. Ahora eso se ha multiplicado de una forma tremenda con las redes sociales y la figura del influencer que tiende a sustituir al crítico, aunque hay críticos que son influencers. Es decir, hay gente que influye sin conocimiento y otros que sí lo tienen, lo que ocurre es que están todos mezclados así que en estos tiempos el lector necesita ya de base conocimiento para saber dónde está la verdad.

–En este nuevo panorama, ¿dónde se coloca usted?

–Me considero un crítico que se ha actualizado. He seguido escribiendo mis críticas en papel en El País, tengo un blog alojado en la web del periódico y tengo mis redes, 85.000 seguidores en Instagram y 55.000 en twitter, que son cifras respetables y no son vacías porque soy consciente de que las personas con las que contacto tienen conocimiento. Soy digital y analógico al mismo tiempo. Es un mundo que está evolucionando muy rápido y es apasionante el cambio, es muy bonito.

–Un mundo conectado, globalizado, ¿hay cabida para la diversidad, gastronómicamente hablando?

–Pues hay un predominio de la cultura anglosajona porque dominan los medios de comunicación. En el aspecto gastronómico Estados Unidos e Inglaterra tienen poco que decir pero, sin embargo, controlan la comunicación y, a veces, ves los listado de los grandes cocineros del mundo y no aparecen ni españoles, ni italianos, ni franceses pero, no nos engañemos, el centro de la cultura gastronómica de Europa lo forma el eje Francia, Italia y España, tres países que tienen producto, cultura y cocina. Después en la lista de los mejores salen los ingleses, los americanos y unos cuantos asiáticos, por quedar bien.

–Pues le leí que la próxima revolución de la cocina vendría de Asia...

–Cierto, sobre todo, de Japón... El origen de toda la cultura asiática está en China pero Japón tiene una manera de interpretar la cocina que es absolutamente moderna y avanzada porque ellos cocinan con el alma, como decía Ferrán Adriá. Tengo la impresión que Asia, en los próximos años, va a marcar pautas diferentes en la manera de entender la cocina. Bueno, ya las está marcando.

–¿Existe una burbuja gastronómica?

–Antes de la pandemia había burbuja gastronómica y no sólo en España, también en Europa y en el mundo. Una especie de euforia colectiva porque hay muchos parámetros en juego. Se interpreta como un símbolo de bienestar, de calidad de vida y todo el mundo quiere entender de comida. Hay mucho dinero para gastar en los restaurantes porque la sociedad nuestra, lamentablemente, está cada vez más fraccionada.

–La pandemia qué ha cambiado más, ¿la gastronomía o el negocio de la gastronomía?

–Pues ahora mismo los responsables de los grandes restaurantes están más preocupados por la gestión que por la gastronomía. La innovación preocupa más en términos de gestión que en términos culinarios. Porque ahora se trata de sobrevivir y hacer rentables modelos que antes estaban cargados de imperfecciones: demasiadas personas para hacer algo concreto, proveedores que no eran los correctos, finanzas no bien calculadas... Todo eso ahora se está recomponiendo y después de esta crisis los modelos de restaurantes van a ser mucho más seguros, más fuertes y mejor preparados para gestionar el trabajo que hacen.

–¿Cuál cree que es la gran baza de esta tierra en lo que a la cocina se refiere?

–Hasta ahora había sido la materia prima pero ahora la potencialidad está en el talento. Un ejemplo de la unión de ambas cosas, que a mí me tiene fascinado, es la huerta de los navazos de Sanlúcar, el cultivo desterrado de Rafael Monge, que consigue unas hortalizas que es que son inenarrables. Pero es que Cádiz es un tesoro, los pescados, los mariscos, el cerdo ibérico y hay más ganado vacuno en Cádiz que en toda Galicia entera.