“Crecer en un internado me ha hecho valorar la disciplina”

Paco Marente ha sido durante casi cuatro décadas la cara del restaurante El Faro de Cádiz. Allí ha servido a reyes, a actores de Hollywood y también a generaciones de gaditanos enamorados de los fogones de la familia Córdoba. Ahora le ha llegado el momento de la jubilación y, ya con un poco más de tiempo, hemos aprovechado para mantener una tranquila charla para que nos hable de su vida.

–Pues resulta que se ha convertido usted en un jubileta.

–Sí, señor.

–¿Y cómo sienta eso?

–Hay que adaptarse. El primer día que me acosté sabiendo que no tenía que levantarme para ir a El Faro dormí como un tronco. La organización de la sala no es tan fácil como parece.

–¿Cuántos años llevaba de metre en El Faro?

–38 años, más diez años entre ayudante de camarero y camarero.

–Toda una vida. ¿Dónde comenzó en esto de la hostelería?

–En el hotel Francia y París. Empecé en 1971, con Don Manuel Paredes Quevedo. Entonces en sala estaba Antonio Barba, que fue también el primer metre que tuvo El Faro de Cádiz.

–¿Cómo llega a ocupar este cargo de tanta responsabilidad?

–Barba, antes de prejubilarse por una enfermedad, me dijo: Kiki, tú vas a ser el futuro metre de El Faro. Yo le tenía mucho respeto, le llamaba Don Antonio, pero le dije, usted está loco, con la de gente que hay aquí mejor preparada que yo. Pero Pepi Serrano, fundadora de El Faro de Cádiz, le dijo a Gonzalo: el que tiene que ser metre es Paquito, y Gonzalo creyó en ella y me puso de primer metre. Cuando Gonzalo me dijo que iba a ser el metre no lo tenía tan claro en el tema de sala, así que me fui a trabajar a varios restaurantes de España: La Fragua, en Valladolid;Casa Currito en Madrid y también en El Caballo Rojo, de Córdoba, donde aprendí mucho, había muy buenos profesionales. Para contrastar lo que era un servicio diferente al que yo conocía en El Faro.

–¿Cuáles son las cualidades que debe tener un buen metre?

–Ante todo, disciplina. Quizá mi éxito y mi continuidad en El Faro ha sido que yo vengo de un internado en el que estuve hasta los 15 años, y ahí había mucha disciplina. Y yo eso lo he trasladado, indirectamente, a mi trabajo. Primero, yo soy muy autodisciplinado, y luego me gusta que los demás lo sean en el servicio, en la puntualidad, en el trato al cliente, aparte de que Gonzalo me enseñó muchas cosas.

–Cuénteme su historia. ¿Cómo llega a ese internado?

–Soy hijo de madre soltera. En aquella época, hace 65 años, desterraban a las mujeres que se quedaban en estado. Yo nací en el hospital de Mora y luego me pasaron a la Casa Cuna. Allí estuve hasta los ocho años y luego fui al hospicio, que estaba en lo que hoy es Valcárcel. Yo no sé si era rebelde con causa, pero el caso es que no me gustaba estudiar. El cura se dio cuenta que no iba a poder sacar nada de mí con los libros, además yo no tenía encima a una madre, porque estaba a su vez interna en una casa señorial limpiando. Yo iba a verla algún día del fin de semana.

–Caramba. Vaya una infancia dura la suya.

–Muy dura. Cuando el cura me colocó en el Francia y París a mi madre le dijeron que buscara una vivienda, una casita, porque yo ya no podía seguir en el colegio. Y mi madre se metió en una habitación que podía tener tres metros por cuatro, sin baño, sin cocina, sin nada. Pero ahí me di cuenta de lo que era la vida. Con 15 años. Fue como si sacaras a un pajarito de una jaula y le dieras la libertad.

–O sea que para usted Gonzalo ha sido como un padre.

–Totalmente. Yo no tuve padre y Gonzalo lo ha sido, y Pepi Serrano como si fuera una segunda madre, porque a mí me dio muchos y muy buenos consejos. Quince minutos antes de morir estuve viéndola, parecía que me estaba esperando. Nosotros cambiábamos muchas impresiones, necesitaba contarle muchas cosas, y ella a mí. Teníamos muy buena relación.

–Volvamos a su vida. Pasó de un hospicio a El Faro, sirviendo a la flor y nata de la sociedad.

–Pues sí, he servido a reyes, reinas, presidentes de gobiernos, ministros...

–Y a Halle Barry, no se olvide de Halle Berry.

–Jajajaja... A Halle Berry y a Pierce Brosnan. Es que El Faro es como una embajada de Cádiz. Para quedar bien con un cliente ¿dónde llevarlo? Pues a El Faro. A veces me he puesto el traje y me he dicho: a lo que has llegado Paco. Te voy a contar una anécdota. En el 92 estuvo el rey por primera vez en El Faro comiendo, con motivo del Mundo Vela. Yo era muy joven. Estuvo Juan Carlos I con Mario Soares. Yo nunca había trabajado en ese nivel y aprendí mucho. Fue una semana frenética, durísima de trabajo físico y psicológico. Yo me hice la foto con el rey, dándole la mano. A los tres o cuatro meses cogí vacaciones y me fui con mi primera mujer y mis tres hijos a Mazagón, a Huelva, para ver al cura que me colocó en el Francia y París. Al acabar una misa le presento a mi familia y lo invito a comer. Le cuento que yo era el metre de El Faro y no se lo creía. Le regalé mi foto dándole la mano al rey y ni aún así se lo creía. Tanto es así que le preguntó a un amigo común, Chechu, si era cierto.

–¿Hay que prepararse de una manera especial para servir a un rey?

–Hay que servir con naturalidad. Tú vas a comer y yo te atiendo como si fueras el rey. Eso es lo bueno que tiene El Faro, que todos sois reyes en la mesa, sois clientes, sois personas. Gonzalo decía: da igual que venga un señor con un mono de trabajo, es un cliente más. El trato al público tiene que ser igual para todos.

–¿Ha cambiado mucho la dinámica de trabajo en este casi medio siglo que se ha llevado usted en El Faro?

–Ha cambiado un poco. Ten en cuenta que cuando yo llego a El Faro aquello era una especie de mesón. Cuando Gonzalo emprende la gran ampliación en 1973 tuvo que realizar unos cursos para sus camareros, para cambiar de mesón a un restaurante con dos tenedores. El personal era bueno pero no tenía la formación adecuada. Se llevó nueve meses un profesor dándonos clases. Nosotros fuimos poco a poco innovando. Gonzalo tenía una cosa muy buena, que cogía su libreta, su coche, su señora al lado y se iba a viajar por toda España tomando recetas, detalles. Me acuerdo cuando trajo la ensalada de palmitos ahumanos y angulas.

–Aparte de El Faro ¿dónde le gusta comer?

–A mí en El Caballo Rojo de Córdoba. Para saber de hostelería tiene uno que gastarse el dinero, y se aprende hasta en un chiringuito. Me gusta la cocina tradicional, la natural. Yo siempre digo que la materia prima, si es muy buena, cuanto menos elaboración tenga mejor. Hay veces que se puede innovar un poco, claro, unos turbantes de lenguado en vez de unos simples lomos. En fin, el pescado a la sal también es una cosa muy natural y el producto está espectacular.

–Durante estos últimos meses encima ha tenido que lidiar con una pandemia. ¿Cómo se ha vivido en El Faro?

–La empresa lo ha pasado muy mal, pero por fortuna es una empresa que tiene una musculatura muy potente, que es lo importante, el Grupo El Faro tiene personas que saben llevar las cosas, ahí tienes a Mayte, a José Manuel, Fernando, Mario... por citar sólo a algunos, y la verdad es que han tenido la fuerza de aguantar este problema. Después del confinamiento se ha recuperado a toda la plantilla al 100%. A los empleados los han tratado de gran categoría. Como siempre.

–En Cádiz deberíamos estar orgullosos de contar con un establecimiento con este prestigio en todo el país, y sin embargo todavía hay gente que parece disfrutar tirándolo por tierra. ¿No le parece triste?

–Pues sí, pero es que hay gente que no conoce El Faro y habla sin saber. Hay gente que ha ido a El Faro hace mucho tiempo y no ha pasado del pescaito frito o a la plancha. Y nosotros ahora le estamos dando otras elaboraciones, otros productos, estamos innovando, aunque se mantengan los clásicos.

–¿El cliente también ha cambiado?

–Sí, un poco. En nuestro caso el 90% son de fuera de Cádiz. Nosotros vivimos más con el público que viene de fuera.

–Hablando de su futuro. Tampoco es que vaya a poder desvincularse del todo de la hostelería porque su mujer, Carmen, es la propietaria de Garum, en la calle Plocia.

–Bueno, pero la ayudaré sólo en tema de bancos y proveedores en todo caso. Poco más. La chaqueta no me la pongo más. Eso es seguro vamos. El traje lo voy a colgar en el armario, de recuerdo.

–¿Ha tenido algún problema en estos años con alguien que se haya puesto farruco?

–Pues mira, un día acabé en comisaria por un barullo que se formó allí.

–Anda, ¿Y eso?

–Fue a principio de los 90, cuando vinieron unos holandeses a regenerar la playa. Llegaron unos cuantos y a la hora de pagar dijeron que no daban un duro. Llamamos a la Policía y todos para comisaría. Los tipos iban bien pipados y el inspector les fue tomando declaración. Al final les preguntaba si iban a pagar. Cuando iban diciendo que no los mandaba al calabozo. El tercero ya dijo que iba a apoquinar. Y a la media hora subieron a los primeros y también sacaron la cartera. Pero vamos, hasta las cuatro de la mañana en la comisaría.

–Cuando llegó James Bond ¿pidió un martini con vodka agitado?

–Cuando llegó James Bond se formó un pollo de mil demonios. Entró Pierce Brosnan por la puerta de la barra en pantalón corto, con chanclas, a la una menos cuarto de la mañana. No había nadie ya. Lo sentamos en un rincón y cuando acabó estaba El Faro y la calle que no se cabía. Tuve que poner orden, lo metimos en el salón veneciano para que los periodistas le hicieran fotos. Un tío muy campechano.

–¿Es más impertinente el cliente de Cádiz o el de fuera a la hora de pedir?

–Te valora más el de fuera que el de aquí, la verdad. El de Cádiz es un poco más exigente, igual es porque conoce nuestra gastronomía, o el restaurante.

–¿Su plato preferido?

–A mí me encanta el pargo o la urta a la roteña, que es un plato emblemático de Cádiz. Lo vendo mucho. El pescado a la sal, también tiene muy buena salida.

–Después de tantos años con un trabajo al que hay que dedicarle tantas horas, ¿cómo lo ha hecho para llevar su vida personal, sus hobbies?

–Pues mira, aficiones no tengo ninguna, creo que con eso te lo he dicho todo. No he tenido tiempo. Me gusta ver algún partido de fútbol, alguna novela en la televisión, pero el tema es que cuanto más se divierten los demás más tienes que trabajar tú. Yo no sé lo que es un Carnaval, una Semana Santa, un verano... Me han invitado a los toros, al fútbol, y nada, pocas veces he podido ir.

–Sus hijos no han seguido sus pasos.

–Ninguno, afortunadamente. Yo les decía que su obligación era la de estudiar y la mía la de trabajar. Tengo tres hijos, dos chicos, de 33 y 37 y una chica, de 41, con carreras universitarias los tres, se han independizado, viven aquí en Cádiz los tres y yo siempre les dije: tenéis que estudiar, emigrar de Cádiz y luego volver a los 30 años. Porque Cádiz es una ciudad de servicio, de hoteles, de turismo, de jubilados, no hay industrias. En Cádiz se vive de puta madre, pero la juventud lo tiene crudo. Tengo un nieto que se llama Luca, con cuatro años, que me tiene el coco comido, y con el que hago lo que nunca pude hacer con mis hijos.

–Cuántas cosas se habrá perdido de la infancia de sus hijos.

–Pufff... imagínate. Una cosa que sí me gustaría agradecerle a mi primera mujer, María Florín Sánchez, es que ha educado a mis hijos haciendo la labor de madre y de padre.

–Su actual mujer, Carmen Braza, estará contenta de poder tenerle más tiempo.

–Sí, claro. Con Carmen llevo ya más de 20 años. Ella lleva muy bien Garum, con su sobrino, le gustan las relaciones personales, ella también vale mucho. Hizo su carrera pero es una persona que esto de la hostelería le encantaba.

–Es que queramos o no el sector servicios es la industria más potente de Cádiz.

–Yo tengo una espina clavada con las administraciones por no apostar más por escuelas de hostelerías, ya que hoy día se necesita mucha mano de obra cualificada. Antes se aprendía la hostelería de otra forma, en Cádiz en la época en que yo empecé habían compañeros que trabajaban en El Anteojo, el Atlántico, Isecotel, Telescopio, en aquella época había unos restaurantes de un nivel muy alto. Puede que incluso más que ahora, porque el capital entraba por el muelle, pero hoy en día sólo entran los cruceros, y los cruceristas ya se sabe...

–Tienen los billetes plastificados.

–No sé si los tienen plastificados pero a El Faro no van a comer, a menos que sea para ir a la barra a comerse una tapa de papas aliñás. Se dan una vuelta por la ciudad, una tapa y al barco a comer y a dormir.

–¿Cómo de importante es el servicio de sala en un restaurante?

–Pues muchísimo. Por eso te decía lo de las escuelas de hostelería, porque hemos perdido bastantes puntos actualmente.

–Un buen camarero no tiene precio, pero uno chungo te da la comida.

–Es que un buen camarero te salva una comida regular. Es primordial. Y no es tan difícil. Lo importante del servicio es que sean educados y sepan llegar a la mesa. Tienes que tratar a todo el mundo por igual, y siempre de usted.

–¿Cuáles son sus planes de futuro?

–Pues me gusta viajar, me encanta hacer el Camino de Santiago, lo he hecho ya cuatro veces. Tengo una pena ahí interesante, con Paco Chicón, Juan Bey, Bernardo, Gonzalo Soto, una buena camarilla. No me voy a aburrir.

–¿Ha cambiado mucho el servicio de El Faro desde que era un mesón hasta que se ha jubilado?

–Mucho. En infinidad de detalles. Lo último que yo incorporé fue planchar los manteles. Y las servilletas. Eso era impensable hace 48 años. El Faro ha sido una escuela para parte de la hostelería de la provincia, porque la gente venía, y viene, a ver la última novedad, tanto en gastronomía como en servicio. Cada lunes en Cádiz hay un montón de hosteleros para ver el último plato, el erizo relleno, el ajoblanco con el tártar... Hemos enseñado indirectamente a mucha gente, luego cada uno le ha dado la forma que ha querido en su casa, pero es seguro que hemos servido de fuente de inspiración.

–¿Tiene la sensación de que deja un legado?

–Puede ser, porque a veces me he quitado tres días de en medio y decía la gente: con Paco Marente no pasaba esto.

–Su sustituto tiene una buena tarea por delante.

–Hombre, las comparaciones son odiosas. José Manuel también lleva en El Faro 45 años, no es que le vaya a coger de nuevas. Se jubila dentro de dos o tres años. Y en los últimos ocho años yo he ido soltando lastre para que vaya cogiendo esa confianza, esa fuerza que tiene que tener para este puesto. Porque necesitábamos hacer una transición tranquila. Yo tenía pensado jubilarme en esta fecha pero desde hace años que lo voy preparando. Tengo una lesión de cadera desde hace ocho años, tantas horas de pie me estaban pasando factura. Me podía ir dentro de unos meses pero no quería abusar del tema de mi cadera, y además que hay que dejar paso a otra gente. El Faro tiene que ir avanzando, sin perder su identidad, porque somos un restaurante tradicional, pero esto es compatible con las nuevas creaciones.

–¿Se gana dinero con la hostelería?

–Hombre, para mí en El Faro se juega todos los días la Champions League. Ahora ha habido dos nuevas incorporaciones y eso es lo primero que le digo a la gente que llega. Que esto es la Champions. Que esta puede ser una de las mejores empresas que haya en Cádiz, en la provincia y en Andalucía. Y se lo digo, cuida a este empresa que como esta hay pocas. Y yo, respondiéndote al tema del dinero que me preguntas, te digo que yo a mi empresa nunca le pido un aumento de sueldo. Mi empresa sabía cuando me tenía que subir algo. Y he tenido muchos novios, me han querido fichar, pero Gonzalo era muy listo y cuando veía gente merodeando me decía: Paco, ¿a ti te hace falta algo? No te preocupes que a ti no te va a faltar de na... Me decía, jaja... Muy listo Gonzalo. Un día vino el dueño de un restaurante muy importante de la provincia para ficharme, y me dijo que quería que me fuera con él. Me puso un papel en blanco para que le pusiera una cantidad. Pero yo le dije que yo era metre gracias a Gonzalo y a Pepi, y que la confianza que depositaron en mí no la iba a tirar por los suelos por ganar más dinero. Y me dijo te halago tu decisión. Además, si es que yo me he llevado semanas sin gastar un duro. No fumo, no bebo, el café me lo tomaba en El Faro... Si es que estaba todo el día trabajando, no tenía tiempo de gastar.

–O sea, que siendo metre se ahorra.

–Digo, pero ahora me lo voy a gastar todo viajando.

–Jajaja... Como dice mi amigo Carmelo: Es lo que nos vamos a llevar.

–Amén.