El cocinero holandés Leo Griffioen ha logrado situar a Cádiz capital, por primera vez, en el mapa de alta cocina. La estrella Michelin lograda el pasado mes de noviembre por su restaurante Código de Barra ha respaldado la trayectoria de este chef afincado en Cádiz desde hace varias décadas. Él y su equipo, con su mujer Paqui Márquez como jefa de sala, están celebrando su primera Navidad con estrella, la que puede iluminar a otros cocineros de la tierra que persiguen con afán y constancia el mismo camino.

Desde que el 22 de noviembre se concediera la primera estrella, la única nueva este año en el conjunto de la ya laureada provincia, el trabajo se acumula en los fogones del restaurante de la calle San Francisco. Paqui y Leo, que así lo llama la gente zampándose la ene final de palabra como es habitual en la apocopada habla gaditana, confirman que las reservas llovieron por los distintos canales apenas unas horas después de acabada la gala Michelin en Toledo. Tanto por la web del restaurante, como en plataformas de internet y por teléfono, las reservas han permitido tener “a tope” el salón para almuerzos y cenas durante casi treinta días consecutivos.

Una “gran satisfacción” para este matrimonio gadita-holandés por el hecho, sobre todo, de que han sido los gaditanos quienes de manera mayoritaria se han acercado al restaurante estas semanas. Clientes habituales y nuevos comensales que hacen realidad uno de los empeños de Griffioen, que es el de lograr que Cádiz valore sus platos de alta cocina elaborados, con su correspondiente original vuelta de tuerca, con productos de la tierra habituales en las mesas de la casas gaditanas.

Paqui Márquez y Leo Griffioen colocan unas estrellas navideñas en el cristal que separa la zona de cocina del salón del restaurante.

Y al tiempo que han aumentado las reservas, el interés por Código de Barra ha disparado también la venta de los bonos regalo, tan socorridos en estos días de fiesta, para acudir al restaurante con cualquiera de los dos menús que propone el chef holandés con deje gaditano: el corto de 10 platos, llamado Cotinusa y que cuesta 60 euros; y el largo de 13 platos, denominado Gadir y cuyo precio asciendo a los 70. A partir de aquí, está la posibilidad de maridar cada uno de los menús.

Menús con nombres fenicios que cuentan de alguna manera la historia de la ciudad. Camarones, cañaíñas, sardinas, dorada, babetas, panizas, candié y arroz con leche, entre otros productos y platos, componen cada uno de los menús, productos de Cádiz que se presentan con elaboraciones muy distintas a las habituales, que se emplatan en pequeños bocados y en los que no faltan el aceite o el pan de la Sierra.

Como el plato que Código de Barra llama Albedo y que Leo Griffioen ha preparado para Diario de Cádiz en un vídeo que se puede ver en esta página web. El albedo es la parte blanca del interior de la naranja, la que separa la cáscara y los gajos, que como se cuenta en el restaurante de San Francisco cuando se lleva a la mesa se tomaba en Cádiz frita con pan en los años de posguerra y que Leo convierte en puré en un plato que completa con sardina marinada y ahumada, mínimas láminas de aceitunas y zumo de aceituna.

Montaje del plato 'Albedo', del menú degustación del restaurante 'Código de Barra'

En las próximas semanas, ya después de las fiestas, el restaurante tiene previsto cambiar los menús, manteniendo siempre uno largo y otro corto y potenciando el relato histórico que acompaña a cada uno de los platos, desde el primero hasta el postre.

Código de Barra cierra siempre los días 24 y 25 de diciembre. Paqui y Leo dedicarán unos días a su familia, como es norma navideña, y tomarán los platos habituales de estas fechas. Nunca faltan los quesos de la zona, advierten ambos, y cuando tienen tiempo y posibilidades, Griffioen da un toque holandés a la mesa navideña familiar con unos buñuelos tradicionales de los Países Bajos o con salmón y anguila ahumados. Lo que no faltará estas Navidades es la luz de la estrella Michelin de la que disfrutan desde noviembre.