ABRE en el hotel Iberostar Andalucía Playa de Chiclana Cataria, un restaurante al estilo de los asadores vascos pero utilizando pescados y mariscos de Cádiz. El establecimiento cuenta con el asesoramiento gastronómico del equipo del restaurante Elkano, una institución en el País Vasco en el mundo de los asadores y con una estrella Michelín.

El trabajo fundamental en Cataria comienza mucho antes de que abra el restaurante, cuando Carlos Hernández, el jefe de cocina del establecimiento, va a la lonja y a sus abastecedores de pescado para comprar lo que pondrán en la cena. “Sólo compramos lo que consideramos que está en estado óptimo para hacerlo a la parrilla, pescados y mariscos muy frescos y cuyo tamaño y calidad de la carne sea idónea para nuestra brasa”.

Hernández es de Salamanca, ha estado formándose en el asador Elkano durante unos meses tras su paso por Diverxo en Madrid, uno de los actuales templos de la vanguardia de la cocina española y será el encargado de que todo funcione bien en Cataria, el restaurante que abrió el pasado martes día 5 de julio en el hotel Iberostar Andalucía Playa, un cinco estrellas situado en el Novo Sancti Petri que acaba de someterse a una profunda remodelación y que con la apertura de este establecimiento quiere dar brillo a su oferta gastronómica. El establecimiento, que sólo abrirá por las noches, está también abierto al público, además de los clientes del hotel.

Hernández lleva ya varios meses recorriendo paso a paso la provincia de Cádiz en busca de “producto”. En sus paseos ha estado acompañado por el que es su encargado de la parrilla, el puesto más importante del establecimiento. Se trata del cocinero Eduardo Pérez,  muy conocido en Cádiz porque fue el que puso en marcha “Awita” la taberna ambulante, un proyecto que ha aparcado para unirse a esta gran apuesta gastronómica en Chiclana.

Cataria no es un restaurante más. El establecimiento está asesorado por el equipo del restaurante Elkano de Guetaria, toda una institución en el País Vasco y considerado como un mito en el mundo de los asadores, unos establecimientos con una gran tradición en esta zona. Elkano se fundó en 1964. Lo puso en marcha Pedro Arregui, el padre de Aitor Arregui, el actual gerente. Su trabajo se considera fundamental en la evolución de estos establecimientos ya que comenzó a asar los pescados enteros y utilizando unas “besugueras”, unas parrillas con forma de pescado y que encierran las piezas para ponerlas al fuego. Arregui introduciría incluso nuevos “cortes” en la cultura del pescado como el cogote de merluza, que hasta entonces no se consumía y ha hecho famoso, entre otros productos, su rodaballo. El establecimiento obtuvo en el año 2014 una estrella Michelín, una condecoración que ha mantenido desde entonces. Aitor, que habla ilusionado del trabajo de su padre, que murió en 2014, está acompañado en su trabajo por Pablo Vicari, su jefe de cocina y el “creativo” de la firma. Él es el que diseña lo que ofrece Elkano además de la parrilla. 

Son unas 60 plazas, algunas de ellas en la terraza, desde la que se ve el mar de Chiclana. Dentro, un salón adornado con cuerdas y maderas muy claras, que dan un cierto tono cálido muy en la línea del establecimiento. Sobre las mesas unos cuencos de cristal con arena y una estrella de mar, el símbolo de la cadena Iberostar. A la puerta, a la vista del público,  está la parrilla, del mismo sistema que la que tienen en Guetaria, con regulación de la altura.

La primera misión de Eduardo Pérez, el parrillero de Cataria, es informar a los clientes, cuando llegan, de los pescados y mariscos que tienen para asar. Mientras que unas ventrescas de mero se asan a la parrilla, el establecimiento ofrece un “entretenimiento” para hacer tiempo y aquí, por lo menos en los platos que probamos, el lucimiento es grande. Todo está cuidado. La vajilla es en tonos blancos y la decoración, sencilla, “producto, producto, producto” es el lema de la casa. Aitor Arregui habla de “paisajes culinarios” y destaca que esta es la clave, la de disfrutar de él. En este sentido señala que Cataria, el local que han abierto en Chiclana será muy diferente a Elkano porque “está en otro paisaje culinario y lo fundamental es trabajar con los productos de la zona. No tendría sentido traer los rodaballos del País Vasco aquí, lo suyo es aprovechar la materia prima de la zona”, con la que está encantado, por cierto.

La cena empieza con una copa de fino en rama Arroyuelo, de bodegas Collantes, una de las bodegas que más está apostando por la calidad y los nuevos productos ahora en Chiclana. Para acompañarlo unas croquetas de jamón (8 euros la media ración). La bechamel está casi líquida. Están hechas con leche fresca que traen desde Jerez. 

Lo de los aperitivos, ya con un sobretabla (un jerez que todavía no ha pasado de su primera fase de crianza) de Alba Viticulotres, un singular proyecto enológico con sede en Sanlúcar, sigue por el mismo camino de las sorpresas agradables. Esta vez son unos lomos de sardinas, prácticamente crudos y con un toque cítrico. Le siguen unos ostiones de los esteros de San Fernando, de la firma Acuicultura Levante y Agua. Los ofrecen de dos maneras. Crudos, con un aliño de pepino, manzana verde e hinojo o templados junto a la brasa y sumergidos, en su propia concha, en un ligero escabeche. Probamos los segundos. Son ostiones grandes, de tamaño XXL. El bicho está en su punto y gana con el caldito en el que está que recuerda una especie de caldo de mariscos de sabor potente. La media ración sale a 14 euros.

La cosa continúa con unos gambones alistados. Al bicho se le somete a dos preparaciones. El cuerpo se sirve, sin cáscara, crudo y acompañado con dos puntos de salsa a su lado, una de vino fino y otra de ortiguillas. El marisco está para ponerle cuatro apartamentos… uno amueblado. Pero lo mejor está por llegar. El maitre te pide que no te cortes, que cojas la cabeza del bicho con las manos y le des unos buenos chupetones. Al final de la cabeza han dejado un poco de carne del cuerpo para “sellar” la cabeza y evitar que se escapen esa mezcla de jugos y corales que se forma en la zona de pensar de los gambones. El chupetón resulta sublime. No puedo evitar, no obstante, que algunas gotas del “elixir gambista”, caigan al plato. Es buen momento para empezar a “darle cuelo” a otra de las cosas a destacar del establecimiento, el pan. Viene en rebanás y lo hacen en La Artesa de Arcos, un obrador que se está introduciendo en los panes artesanos en la Sierra de Cádiz. Corteza crujiente e interior más mullidito que las almohadas del Burrito Blanco. Aunque en estos momentos esté feo hablar de dinero, la media de gambones, con derecho a chupetones incluidos sale a 18 euros.

El pan te lo ponen con un poquito de aceite de oliva virgen extra de la almazara de Sancha Pérez de Conil… Cádiz por los cuatro costaos.

El último turno de cosas que te ponen para esperar el pescado es una versión renovada del marmitako vasco, un guiso de pescadores, pero en clave nueva cocina. Pero aunque sea cosa de diseño el plato merece unos barquitos en modo clásico. La salsa merece siete vueltas al ruedo, pero con miajón de pan, nada de monteras. Sabe a guiso de chocos con papas pero en plan intenso. La cosa tiene su razón de ser y es que para elaborarlo, en vez de las espinas del bonito del Norte, han empleado choco del Sur, que es mucho más feo pero le da un sabor a la vida, que qué te voy yo a decir. En el caldo se alternan trozos de choco crudo y otros taquitos pasados por las brasas. Para hacer honor a lo del marmitako hay “takitos” de atún rojo de almadraba, hecho por fuera y crudos por dentro y para finalizar la cosa, las papas, que en vez de ir “guisás” como en el plato tradicionla, son una especie de “chips”. La media ración sale por 17 euros.

El marmitako termina con las existencias de pan y es necesario que lleguen refuerzos para la ventresca de mero que nos sirven como exhibición de su manejo de las brasas. El punto del pescado es espectacular. La carne del mero es tersa, pero no deja de estar jugosa. La han hecho en una besuguera. Tan sólo añaden a la cosa una especie de aceite “de la casa” cuya composición mantienen en secreto y que llaman cariñosamente “Agua de Lourdes” porque es una de las claves del “milagro” del punto de los pescados de Elkano. El pescado se acompaña de unas habichuelas verdes, adquiridas en el puesto de Paco Vázquez del mercado de abastos de Conil. El plato sale a 28 euros el kilo.

Los pescados a la parrilla se cobran por peso. Hay besugos, rape, borriquete, pargo, besugo, urta de roca y un toque curioso, unas acedías que también ofician a la parrilla. No las tenían el día que fuimos “porque esto va variando a diario y para poder usar las acedías tenemos que encontrarlas de lomos gordos para que resistan bien su paso por la brasa”. También ponen ventresca de atún, que asan con la misma técnica que la carne.

Los carnívoros también tienen su sitio. Tienen chuleta de vaca gallega a 45 euros el kilo. Otra de las costumbres de la casa es que los platos de pescado y de carne no llevan guarnición. Hay que pedirlas aparte. Tienes pimientos asados a la brasa con refrito, patatas, verduras a la brasa, ensalada de lechuga y cebolleta o las habichuelas verdes.

Del mero dejo tan sólo las espinas, y porque está feo comérselas y aún no repuesto, aún con el cuerpo “amerado”,  llegan los postres. Nos ponen una selección. Lo primero es una especie de macedonia de frutas de temporada presentadas con mucha elegancia, acompañadas por un helado que elaboran ellos mismos y una sutil salsa de albahaca, que le da un toque fresco (9,5 euros). Probamos también una torrija, que se acompaña con helado y un hojaldre relleno de crema. Desde luego si el sitio sigue por este camino… Cataria dará que hablar.