Los alcauciles son los reyes de la Cuaresma, uno de los productos estrella de esta época del año en el que existía la tradición cristiana de no comer carne por lo que la cocina daba un gran giro y se centraba en los pescados y en las verduras. En la provincia de Cádiz hay dos productos que caracterizan esta cocina que son los alcauciles y el bacalao.

Los alcauciles se suelen preparar con otras dos verduras invernales, los guisantes y las habas y también se hacen con papas y un "huevo cuajao". En la Venta El Albero de Jerez preparan una versión magistral de este guiso. La cocinera Teresa Márquez emplea alcauciles que suelen traer de la zona de Trebujena  y huevos de campo. Una de las claves está en limpiar bien los alcauciles para quitarle la parte "dura" de las primeras hojas y que estos, al guisarse, queden tiernos.

En este video que ofrecemos, que pertenece a la serie "Cádiz en salsa" realizada por la Diputación de Cádiz y dirigida por el periodista Fernando Santiago, la cocinera muestra como se hace el plato.

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