Sitios que hay que probar

El árabe imaginativo de Jerez

  • Alboronía, un restaurante situado en un callejón cercano a la plaza Plateros, ofrece una de las cocinas más originales de la ciudad, una mezcla de platos árabes con toques andaluces

Berenjenas ahumadas, un plato original Berenjenas ahumadas, un plato original

Berenjenas ahumadas, un plato original / Cosasdecome

Los fines de semana es mejor reservar porque el sitio, con tan sólo 12 mesas y 38 comensales de capacidad está lleno. El boca a oido funciona y el público acude en abundancia a conocer la cocina con toques árabes de Adelina Pandelet, una licenciada en Historia del Arte que recibió la llamada de los fogones, algo que ha convertido en la pasión de su vida.

El sitio pasa desapercibido al ojo humano. Está en un pequeño callejón, Gibraleón, que da a las calles Francos y San Marcos. De puertas afuera tampoco llama mucho la atención, apenas un cartel de color negro situado debajo de una farola anuncia el restaurante, además de otro que colocan en la esquina a modo de reclamo.En este “rincón” llevan poco tiempo, en concreto desde el siete de diciembre de 2018, aunque ya tenían varios años de experiencia y eran conocidos por el público jerezano por el establecimiento que tenían en la plaza Peones, en el antiguo zoco de artesanía de Jerez donde ocupaban el patio central del edificio. Tampoco era fácil llegar porque había que hacerlo a través de una escalera.Victor Marín, 44 años y nacido en Jerez, va tocado con una gorra negra que le da cierto toque bohemio. Señala que “estamos muy contentos con el cambio de ubicación. Antes, los días laborables eran un problema, apenas acudía algún turista atraido por los buenos comentarios en las guías gastronómicas. Ahora tenemos gente todos los días, aunque estemos un poco escondidos la gente acude porque está en el centro”.

Adelina Pandelet y Victor Marín a las puertas de su restaurante Adelina Pandelet y Victor Marín a las puertas de su restaurante

Adelina Pandelet y Victor Marín a las puertas de su restaurante / Cosasdecome

Comenzó en esto de la hostelería hace algunos años, en el 2012 cuando decidieron abrir un bar en Alcalá de Guadaira. La idea era buscarse la vida ya que ambos se habían quedado parados con la crisis. En su favor tenían el talento innato de Adelina Pandelet para lo que es la cocina. Tiene también 44 años y es de Sevilla. Estudió historia del Arte y uno de los mundos que más les facinaban era todo lo que tenía que ver con lo árabe, especialmente su cocina. Victor señala que “nuestra casa es una biblioteca de cocina” tenemos muchos libros y Adelina los consulta frecuentemente buscando ideas.Aunque ya traía mucho aprendido de casa, Adelina estudió también cocina en la Escuela de Hostelería de Jerez. Se le nota técnica. Los platos de Alboronía tienen “armonía”, una de las mejores cualidades que puede tener un cocinero y se nota que en los platos, todos muy bien presentados, los ingredientes no “están dejaos caer”, sino que hay justificación para que estén presentes.

Carta pequeña

La carta es pequeña, apenas 17 platos, más alguna sugerencia y un par de postres, poco más. No esperen encontrarse nada convencional…bueno ahí croquetas pero para que se hagan una idea las de hoy son de coliflores y queso Fetta, aunque si tienen la misma bechamel que unas que les probé hace meses la cosa promete.No se puede decir que estemos ante un restaurante de cocina árabe, una “disciplina” poco habitual en la provincia y eso que en la gastronomía de aquí hay muchas aportaciones de este pueblo. En todo caso podriamos hablar de un restaurante creativo de inspiración árabe. De todos modos es dificil encasillar la cocina de Pandelet y de Marin, que comparte con ella el espacio. Fuera el camarero José Rojas, que ya estuvo con ellos en la plaza Peones, se ocupa de atender al público.Se come a base de platos para compartir. Son de tamaño generoso y con tres come una pareja perfectamente…y si eres de “pitiminí” con dos. El plato más caro de la casa, un mormo de atún rojo acompañado con verduritas escabechadas y crema de coliflor sale a 13 euros, pero la gran mayoría de ellos no supera los 10 euros.

Mormo de atún, uno de los platos del restaurante Mormo de atún, uno de los platos del restaurante

Mormo de atún, uno de los platos del restaurante / Cosasdecome

La carta, escrita también en inglés porque el establecimiento tiene bastante visitas de extranjeros, es de esas cuya lectura ya te atrae…buena literatura gastronómica. Se abre con dos de los éxitos de la casa. El primero es la ensalada “Fattoush”, una ensalada de origen libanés que tiene como característica que lleva pan. En este caso son costrones de pan frito que comparten plato con lechuga de esta “moderna” de varias texturas y colores, tomates, cebollas, pepino y salsa de yogurt (8 euros).Luego aparece el “taboulé”, una de las ensaladas estrella del otro lado del Estrecho. Lleva couscous, que es como el arroz de los árabes y luego unas sardinas marinadas que es el toque del Sur de Andalucía. La personalidad del plato, el toque “Pandelet”, es una salsa de naranja.

Berenjenas ahumadas

La originalidad también se deja ver en un plato de berenjenas. Estas vienen ahumadas y en una especie de crema. Por lo alto un huevo a baja temperatura. Se sirve con unos triángulos de pasta “brik” para mojar como si fueran unos nachos y unas hojas de hierbabuena para adornar. El toque de especias, que adquieren en muchas ocasiones en Algeciras, y la suavización del paisaje que hace el huevo, hacen el plato muy agradable (7 euros)En honor al nombre del establecimiento no falta tampoco la alboronía, una especia de pisto al que se le suma como ingrediente la calabaza. Aquí la acompañan con queso de cabra y miel (6 euros).

También cocina mediterránea

Entre medio de los platos de inspiración árabe, también hay creaciones de la casa más en la línea de la cocina mediterránea. En este cajón está por ejemplo la burrata (la versión italiana del queso fresco) que va con calabacin asado y pesto de avellanas (8,50 euros) o también el paté de higaditos con mango encurtido como original guarnición.En Alboronía hay mucha verdura. Está presente en todos los platos. En esta misma línea creativa que ofrece la cocina del sitio están unos lomos de salmonetes sobre un gazpacho de almendras con yogurt (7,50) o una corvina con crema de puerro y un toque de curry.La bacoreta, un pescado de la familia de los túnidos muy popular en Barbate, va con hummus de lentejas y crema de pepino.Los carnivoros tienen menos opciones en el restaurante. La ternera va en “kofta” una especie de pequeñas hamburguesas aliñadas como los pinchitos y hay también cordero segureño con con hummus de calabaza.No falta otro de los platos más populares de la cocina del norte de Africa, el Tajin, un equivalente a nuestro estofado, aunque con una condimentación muy diferente. En este caso es de pollo con albaricoques y lleva un toque picante (8,5o)También originales unas pechugas de pollo hechas a baja temperatura y cubiertas con una mezcla de especias. Para equilibrar la intensidad una crema de alubias y limón encurtido.En la carta de vinos, mucha presencia de etiquetas que se sirven por copas y el postre de chocolate, pero con un toque picante, llama mucho la atención.

El restaurante permanecerá cerrado por vacaciones entre el lunes 13 y el martes 21 de mayo

Horarios, localización, teléfono y más datos de Alboronía, aquí.

Aqui la guía gastronómica de Jerez

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