Crónicas de comé

Del "encebollao ajaponesado" al atún con chicharrones de El Bosque

  • El nuevo menú degustación de El Campero, con doce formas de cocinar el atún y dos postres de sombrerazo demuestra que el establecimiento de Barbate juega ya en otra división, en la liga de campeones de la gastronomía española

El atún encebollao ajaponesado El atún encebollao ajaponesado

El atún encebollao ajaponesado / Cosasdecome

Patricia Limones me recibe a la puerta del restaurante donde tiene un atril con las reservas. El Campero no admite ya más reservas hasta septiembre, está lleno hasta entonces, lo que da idea de la expectación que ha creado el establecimeinto y eso que no es pequeño…siempre queda la barra y la terraza donde se puede acudir sin reservar.

Cristina y María Cabeza Ramirez son las “Welcome” del establecimiento, una figura que tan sólo tienen los grandes y que se encargan de gestionar las reservas y de dar la bienvenida a los clientes. Me conducen al comedor. Está hasta arriba. Aquello es una pequeña torre de Babel en la que diviso desde españoles de acentos con “eses” hasta extranjeros con cara de felicidad tras jamarse un morrillo vuelta y vuelta. En medio se mueve una legión de camareros vestidos de negro y con un atún celeste en el pecho.

El Campero ha cambiado y se nota en todo. Entre la legión de camareros se mueve Cristina Navarro García, la sumiller de la casa, otra figura de los restaurantes de tronio. Es la encargada de los vinos. Nacida en Jerez hace 34 años, con varios parientes dedicados al vino, decidió marcharse a Inglaterra para aprender allí la profesión, de hecho ha estado trabajando en el Reino Unido durante 6 años, antes de llegar al Campero. Me propone para acompañar mi concierto en atún en rojo sostenido una selección de jereces. Por la mesa irán pasando ilustres como la manzanilla “Velo Flor” de bodegas Alonso de Sanlúcar. Es una saca especial para El Campero que ha estado tres meses reposando en botas que han contenido vino oloroso. También pasará por la mesa para acompañar a los atunes el palo cortao de las bodegas Juan Piñero, también de Sanlúcar, el amontillado “La Casilla” de Viña La Callejuela, otra ilustre de las bodegas que están apostando por lo diferente y para “bailar” con los guisos, una verdadera demostración de virtuosismo, otro virtuoso, el oloroso La Barajuela de 2013, que tiene la particularidad de que no se encabeza con alcohol, un “milagro” que ha conseguido una bodega acostumbrada a “lo milagroso”, Luis Pérez, de Jerez. El concierto ajerezanado lo termina un clásico, las bodegas Lustau de Jerez con su oloroso abocado (vino con un toquecito dulce) de la añada de 2002.

La sumiller Cristina Navarro. La sumiller Cristina Navarro.

La sumiller Cristina Navarro. / Cosasdecome

En lo que es el panidaje la cosa también va surtida. El Campero sirve para acompañar a los rojos de almadraba rebanás de La Cremita de Chiclana, una de las panaderías de moda en la provincia, y de Pan y Picos Sidonia, un clásico de Medina que cada vez juega más en la primera división de los restaurantes gaditanos.

Ninguno de los platos de la vajilla será igual. Cada uno de los 14 platos del menú se sirve en un modelo diferente, incluido una especie de altar en blanco roto, como si fuera de traje de novia, que sirve para poner la tosta de atún con trufa, un plato inventado por el cocinero Julio Vázquez y que se ha convertido en un símbolo del establecimiento casi a la altura de su mítico atún encebollao.

La tosta de atún y trufa La tosta de atún y trufa

La tosta de atún y trufa / Cosasdecome

Vázquez, 39 años, barbateño de nacimiento y formado en la Escuela de Hostelería de San Roque es el ideólogo de la cocina actual del establecimiento, el que está llevando en lo que al tema gastronómico se refiere, al restaurante a jugar en la “Champion League” de la gastronomía española. Tras probar su menú degustación del atún de este año, que comenzó a funcionar a principios de mayo, se comprueba que el establecimiento juega ya en otra división, ha pegado un salto que más pronto o más tarde se traducirá en reconocimientos de importancia.

Julio Vazquez Julio Vazquez

Julio Vazquez

Hace ya 54 años que Luis Melero, el padre de Pepe Melero, fundara el bar. Hoy día la firma da empleo a 52 trabajadores a los que hay que sumar otros 28 de la taberna que tienen en Zahara. Pepe Melero, sigue en el mismo sitio, en la cocina, comprobando que cada plato que sale a la barra y los comedores vaya perfectamente presentado y en su punto. Es dificil verlo salir a la zona pública del restaurante, prefiere quedarse en segundo plano, a pesar de que ha logrado transformar un producto que practicamente se tiraba, la ventresca de atún, en un producto de culto.

Un menú de 14 platos

El menú degustación de El Campero tiene 14 platos y sale por 85 euros. No se incluyen las bebidas. Te lo puedes tomar con una cerveza pero si te atreves con la selección de “Jereces” que es el novio perfecto para la ocasión la suma se eleva a 130, aunque se puede hacer también un maridaje desde 25 euros.

El “partido” dura unas dos horas desde que llega una aceituna que no es aceituna en el primer plato y hasta que me tomo el cafelito más feliz que Fofo cantando “Había una vez un circo”.

El primer gol llega en el minuto 17 cuando llega a la mesa, con un juego elegante la tosta de atún y trufa, pero el “Messi” del atún rojo, no da pausa y un minuto más tarde llega otra jugada magistral, un tartar llevado a la máxima simplicidad. El “material” servido por la firma Gadira de Barbate sale practicamente sin “maquillaje” tan sólo con un poco de aceite de arbequina, el más suave de los virgen extra, unos toquecitos de cebollino y una sutil gota de soja. El atún crudo, de la zona de la ventresca, casi se deshace en la boca y su grasa, esa que transportan los atunes en su viaje del Atlántico al Mediterráneo para no agotarse de tanto nadar, te llena la boca de jugo. El toque sibarita del plato unas huevas de caviar de Riofrio, de Almería.

Encebollao ajaponesado

Llega el atún encebollao. No sé si ponerme de pie o de rodillas ante él. Tengo dos dioses en la vida, el atún encebollao y el cazón en adobo. Nunca había comido el encebollao en versión japonesa…pero aquí está. Los amarillos que son muy suyos para lo de los nombres le llaman “Ususuki” a cortar el pescado casi transparente. Aquí le decimos “ponmelo finito” pero ellos son más sofisticados. Dos lonchas de atún cortao en milimétrico ocupan la parte central del plato. A su lado una crema realizada con atún encebollado del clásico, del que hacía Dolores Sánchez, la madre de Pepe Melero y en la que se basó para hacer el plato que tanta fama ha dado al sitio. Las lonchas de atún de nombre impronunciable se hacen al echarle por lo alto aceite “hirviendo” y aromatizado con orégano, laurel y ajo, los “perfumenes” naturales del encebollao. El resultado es sorprendente y exquisito…el único defecto de la versión ajaponesada es que casi no se puede mojar pan…los defectos del minimalismo.

Vuelta y vuelta

El morrillo de atún vuelta y vuelta llega en un estado virtuoso de punto a la mesa. Me comeria kilo y medio si no fuera porque aún me faltan 6 platos del menú degustación. El mismo punto perfecto de cochura se repite con un taco de ventresca que lleva por lo alto una salsa como de estofado. Las rebanás de pan se emplean a fondo con otro plato de sombrerazo, un galete de atún, que es como la carrillada, que lleva una salsa de amontillado y como acompañamiento un puré de calabazas que casi me hace ponerme de pie de como estaba aquello, con un toquecito de jengibre para darle gracia. No se queda atrás el guiso de contramormo al horno (rima consonante). Lleva como media docena de salsas de acompañamiento a cual más apetitosa…pero viene el plato final, como el traje de novia de los desfiles de moda y ahí Julio Vázquez decide “casar” al solomillo de atún de Barbate con unos taquitos de chicharrones de cochino de El Bosque, con un puré de patatas y manteca colorá de Vejer como testigo.

Los postres

El postre de chocolate El postre de chocolate

El postre de chocolate / Cosasdecome

Se acaba el atún pero no el espectáculo porque los dos postres que acompañan la comida son también para bailarles por alegrías, tirititrán incluido. Julio Vázquez señala que le ha ayudado en su confección otro de los genios salseros de la provincia, Mauro Barreiro, de La Curiosidad de Mauro. La combinación de una especie de mousse de té con un toque de hierbabuena y unos frutos rojos en helado resulta de lo más refrescante y te pone a tono después de tanto atún, pero la “chocolatada” final es de traca. Lleva varias texturas de chocolate, una especie de bizcocho muy ligero de sésamo y hasta unas palomitas de maiz. Matrícula de honor, aplauso y vueltecita por el paseo marítimo de Barbate para digerir tanta felicidad.

¿Quiere ver foto a foto todo el menú degustacion de El Campero, con su catorece platos? pulse aquí.

Etiquetas

más noticias de BOCABIERTA Ir a la sección bocabierta »

Comentar

0 Comentarios

    Más comentarios