En el plato está el mensaje.

El gran público cada vez más piensa en claves éticas, inclusivas y ecológicas. La gente ya no se traga cualquier cosa. El hecho gastronómico es un acontecimiento. Uno no se sienta en la mesa de un restaurante solo por la glotonería sino por vivir y compartir un momento especial, por la compañía, por la avidez de significaciones.

Sin embargo, hay quien piensa que esto de comer está solo para divertirse. Vamos a reírnos un poco, pues, de los trabajadores temporeros que llegan a España a recoger la fruta que nos llevamos a la boca. Hacinamiento, abusos, salarios por debajo de convenio, precariedad que nos convierte en cómplices de esa barbarie cuando nos sentamos en el chiringuito de moda frente a las costas africanas.

Pero no seamos tan drásticos, comer es un placer que no queremos fastidiar con molestas reflexiones. Cuando hablamos de destino turístico solo pensamos en crecimiento, en reconocimientos, en éxito, en fama, en ambición y en el espíritu vibrante de la gastronomía. No podemos estar tan ciegos, todo el mundo sabe que tantas fachadas esconden muchas miserias.

Podemos seguir pensando que tras un plato solo se concentra un acto de amor supremo. Que cada acto gastronómico solo encierra tradición, placer y esfuerzo. Algunos prefieren seguir viendo la cocina como un campo de margaritas pero solo viendo eso no estaremos contando la verdad. Se podrán poner cursis, reírse de todo, adular a los chefs que los invitan para que hablen bien de sus creaciones, pero si solo nos dedicamos al halago estaremos construyendo una gran mentira.

Otros prefieren seguir montando ojanas para que los inviten a comer con la excusa de que el trabajo del periodista gastronómico es muy duro. Cada vez que un reportero se deja invitar por un chef para que hable bien de su restaurante se comete un pequeño atentado contra la libertad de expresión. ¿Qué creen que la convidá no se cobra? Se cobra con el silencio cómplice y con la trampa de no poder expresar libremente lo que uno piensa y, por tanto, engañando a tus lectores. ¿No se hartan de hablar siempre bien de todo dios?

En la actualidad, todavía son habituales y recurrentes en los medios de comunicación dolorosos estereotipos sobre los gaditanos. Si el periodismo gastronómico que se hace solo es un chiste o una chirigota para hacer reír estaremos fomentando los tópicos. Desmontar los prejuicios que tanto daño nos hacen es una tarea tan necesaria como la inversión pública o la creación de empleo. Si no nos toman en serio, nunca tendremos un destino gastronómico de calidad.

¿Qué creen que la convidá no se cobra? Se cobra con el silencio cómplice y con la trampa de no poder expresar libremente lo que uno piensa y, por tanto, engañando a tus lectores.

“Usted haga como yo y no se meta en política”. Avanzamos a un proceso de politización de la gastronomía. En la potente industria de la moda grandes marcas se comprometen con causas políticas e ideales humanistas. Gucci y Prada han lanzado recientemente proyectos centrados en la diversidad y la inclusión. Otras firmas se dedican a liberar a las mujeres de los estereotipos de belleza que arruinan la confianza en sí mismas promoviendo una belleza plural con musas sin depilar, modelos trans o de todas las edades y de todos los colores de piel.

Como pueden comprobar, en la gastronomía todavía estamos en el vagón de cola de los compromisos cívicos. La cocina aún vive en el derroche ostentoso e irresponsable con su frivolidad y en el charco del cinismo. Algunos chefs de relumbrón se han creído que cumplen sus compromisos cívicos dando de comer a los pobres para promocionar su imagen pública y desplazando, injustamente, el trabajo realmente profesional de las oenegés que trabajan por la pobreza en el mundo.

En la provincia de Cádiz, sin ir más lejos, vivimos realidades sociales muy diversas que también podrían ponerse de manifiesto en nuestras creaciones culinarias. Pensemos un poco. Tenemos cinco parques naturales, una historia y patrimonio únicos, unos vinos legendarios, un talento innato, calidad de vida y una creatividad desbordante. Hoy tenemos grandes proyectos gastronómicos basados en la riqueza de la marisma salinera y eso nos da valor y competencia pero no son suficientes.

Nuestra innovación culinaria debería también reivindicar nuestros conflictos de manera innovadora

Analicen por un momento los problemas de esta zona. Conflictividad social, paro, crisis industrial, drama migratorio, territorio de frontera, identidad en conflicto, marginalidad. ¿Creen que todo eso no forma parte de nosotros y no es la imagen que se llevan quienes nos visitan? Ocultar nuestros problemas no los solucionan.

Nuestra innovación culinaria debería también reivindicar nuestros conflictos de manera innovadora. ¿Se imaginan una creación gastronómica que rinda tributo al viaje de los espaldas mojadas que se juegan la vida en su intento de atravesar el estrecho? ¿O reivindicar nuestra cocina de mestizaje iberoamericana? ¿Han pensado que nuestra crisis industrial es un buen motivo para crear un plato que reivindique las ideas que sostiene la decadencia?

Podemos reírnos frívolamente como idiotas cuanto queramos, pero sentarse a la mesa tiene un significado político. El comensal quiere ser un consumidor activo, un actor ético y no un sujeto pasivo. El futuro de la gastronomía pasa por reírnos menos y pensar más.