Ángel Taboada, chef del restaurante ETTU: “Quiero conmover. No solo transmitir sabores”

En ETTU, el restaurante del Hotel Olom, el tiempo no es solo una palabra: es materia prima. Con el chef Ángel Taboada al frente, ha convertido la historia de Cádiz en el hilo conductor de una cocina que mira al pasado para dialogar con el presente. La propuesta de este jerezano bebe de la memoria popular, de los productos del entorno y de las influencias que han cruzado el puerto gaditano durante siglos para construir una gastronomía de ida y vuelta, donde la investigación y la emoción van de la mano. En esta entrevista, Ángel Taboada habla de su llegada al proyecto, de la nueva carta de primavera y de su empeño por contar, plato a plato, la historia y la cultura viva de Cádiz.

Pregunta.–¿Cómo llega a ETTU y qué le seduce del proyecto desde el primer momento?

–Buscaban una persona que liderara el restaurante y su cocina. Investigué su filosofía y su concepto, y entendí que podía llevarlo a cabo. Me sedujo especialmente su manera de mostrar la historia que quieren transmitir y su apuesta por la cultura de Cádiz.

P.–¿Cómo encaja su forma de entender la cocina dentro de esa línea gastronómica?

–Encaja de manera natural. Defiendo una cocina que transmite cultura, que protege los productos de la zona y que, al mismo tiempo, reivindica la historia de Cádiz y su papel protagonista como puerto comercial muy importante. Por eso, hablamos de una cocina de ida y vuelta: tomamos técnicas y productos de otros mundos y los adaptamos a nuestras tradiciones. Esa es la filosofía que estamos transmitiendo ahora mismo en ETTU.

P.–Ha trabajado con grandes chefs. ¿Qué aprendizajes siguen presentes en su cocina?

Respuesta.–Sobre todo, la humildad, la persistencia y la necesidad de preguntarse siempre el porqué de las cosas. También la idea de que la cocina no se limita al sabor o al olfato: hay otros sentidos que se pueden explorar. Y, sobre todo, nunca hay que dejar de aprender.

P.–¿Qué quiere contar con la nueva carta que presentará próximamente, más allá de los platos?

R.–Hay un hilo conductor claro: la ternura de la primavera. Muy pronto cambiaremos la carta, porque la actual tiene un carácter más invernal.

R.Queremos trabajar con productos de temporada y transmitir frescura, pero siempre manteniendo el vínculo con la historia y las costumbres de Cádiz y sus alrededores. ETTU significa “tiempo” en fenicio, y con esa base investigamos el transcurso de la historia gastronómica de la provincia, no solo la versión más conocida, la que conocemos todos, sino también la más profunda.

P.–¿Esa investigación histórica se traduce en recetas concretas?

R.–Sí. Por ejemplo, en Cádiz tenemos las babetas, un guiso que aún se consume en muchas familias, pero que apenas se ve en la hostelería. Tiene una raíz genovesa. Incluso creo que las tortillitas, de camarones también pueden provenir de los genoveses. Ellos también ponen en las calles cucuruchos de pescado.

R.No debemos olvidar que Cádiz ha recibido influencias de muchas culturas. Me interesa rastrear esas conexiones. Dedico mucho tiempo al estudio, pero también a hablar con gente de aquí, con cocineros autóctonos y con las madres y abuelas que conservan recetas. Son nuestros archivos vivos. Tenemos que aprovecharnos de ellas siempre.

P.–La nueva carta pondrá el foco en las verduras. ¿Por qué ese protagonismo?

R.–Queremos que las verduras y las hierbas sean protagonistas, no solo un acompañamiento. Trabajamos con un proveedor que cultiva en navazos, un sistema tradicional que se realiza en salinas y marismas. Son productos con toques salinos naturales que dicen mucho por sí solos.

R. También recuperamos plantas silvestres, como la colleja o el argüelle, que antes se comían en casa y hoy casi han desaparecido. Con esta base, buscamos una simbiosis entre verduras, pescados y carnes, pero con una mirada distinta.

P.–Uno de los platos emblemáticos de ETTU es el pato al oloroso de pañuelo. ¿Qué nos puede contar de él?

R.–Es un homenaje al vino oloroso de la provincia, especialmente de la campiña de Jerez. Antiguamente, algunos hombres acostumbraban a depositar unas gotas de oloroso en el pañuelo de sus chaquetas para salir perfumados. Nosotros tomamos esa idea y la llevamos al plato: trabajamos con las moléculas volátiles que tiene este vino y con especias y productos que las acompañan para crear un conjunto redondo. En sala, se usa el oloroso como si fuera un perfume. En definitiva, es una forma de rendir homenaje a la cultura vinícola de la zona.

P.–¿Seguirá en la nueva carta?

–Probablemente sí, aunque con un enfoque más primaveral. Mantendremos la esencia, pero con esa frescura que caracteriza a esa estación.

R.–¿Dedica mucho tiempo al estudio?

–Muchísimo. No paro. Queremos que el comensal se lleve una experiencia única, queremos que quien venga a ETTU conozca Cádiz más allá de una postal, que conozca que aquí hay tres mil años de historia. Y eso requiere tiempo y estudio.

P.–¿Qué busca construir a medio plazo con el proyecto?

–Elevarlo y seguir transmitiendo cultura y tradición. Recientemente, hemos recibido la mención de restaurante recomendado en la Guía Repsol 2026, lo que indica que vamos por buen camino. El equipo está muy ilusionado, al igual que los compañeros de sala, y queremos seguir creciendo, no solo en lo que se refiere a la aparición en guías de prestigio, sino, sobre todo, por el reconocimiento del público.

P.–¿Cómo le gustaría conectar con el cliente que se sienta a la mesa?

–Quiero conmover. No solo transmitir sabores, sino también provocar reflexión. Que el comensal se pregunte por qué hemos hecho un plato de determinada manera, que recuerde la cocina de su abuela o que descubra algo de nuestra cultura. Ese es, para mí, el mejor sabor de boca.