Snería realmente triste e incluso una injusticia histórica si a lo largo de los años del "pescado a la teja" sólo quedara como una receta de cocina o, en el mejor de los casos, exclusivamente una ocasión para degustar el exquisito pescado de estero.

El origen de esta expresión gastronómica es mucho más profundo y está dentro de la historia del vino de este municipio, es decir, en el meollo de la historia chiclanera.

Pepe Virués y Manolo Moreno, los socios que crearon las bodegas "Las Albinas", fueron unos inteligentes e imaginativos emprendedores chiclaneros con una fuerte vocación por criar vinos de calidad en una época muy difícil para la economía chiclanera de los años 50. Ellos idearon y fueron desarrollando "la fiesta del pescado a la teja", fueron los primeros que sirvieron sobre una teja la lisa de estero asada en el rescoldo del "salao", que aportaba Perico Miñori desde la marisma cercana.

Con esta fiesta fueron pioneros en otras muchas cuestiones. Conocedores a la perfección del mercado del vino y con una visión clara de lo que después se conocería como marketing supieron atender con una delicadeza extraordinaria a su clientela y juntarla con sus amigos, obsequiándoles con lo que mejor que podían ofrecerles, su casa, la bodega y así cada año les abrían sus puertas de par en par. Fueron los primeros y únicos que mostraban dónde se iba haciendo mayor el vino, que luego tenían que comprar y consumir.

Otros hubieran optado por darles una comilona y una buena borrachera. Innovando, entendieron que lo mejor era transformar la bodega en un glorioso templo donde la poesía, el arte y el mundo de los toros, es decir, la cultura tomaba posesión del aire húmedo reinante que se paseaba entre cachones de botas en las naves de los poetas y en la de los toreros, mientras los amigos sin distinción de clase alguna daban cuenta de la butifarra, chicharrones, rabanitas y el pescado de estero. De postre, naranjas servidas además de para refrescar para quitarse el olor de pescado de entre los dedos. Todos manjares regados con amontillado viejo T. O., fino "LA TEJA" y el moscatel "ORO y MIEL".

Entre 1953 y 1964, la fiesta se celebraba al principiar el año y se dedicaba en cada ocasión a una personalidad de las letras, las artes o los ruedos: Rafael Ortega, Pepín Jiménez, Aurelio Sellé, Venancio González, Joaquín Buendía, José Maria Pemán, José de las Cuevas, Antonio Díaz Cañabate, Domingo Ortega y Alvaro Domecq fueron homenajeados. En el año 66 se distinguió a Eduardo Gener y ya en el 70 a Emilio de la Cruz Hermosilla; en el 73, la última fiesta del pescado a la teja se le dedicó a Manolo Caracol, que murió en Madrid y en accidente de automóvil meses después. El prestigio de la Fiesta fue sorprendiendo a toda la provincia y llegó a todos los foros culturales de la capital de España. En la fiesta se hablaba y se recitaba poesía a lo más grande, por primera vez la palabra unía la bodega y la salina, el vino fino y dorado con la figura estilizada de la lisa de estero. Allí nació una nueva Chiclana, Virués y Moreno consiguieron darle un halo cultural y mágico a la ciudad que en aquellos momentos y aun hoy resulta casi increíble. De entre muchos me he permitido elegir cómo define Eduardo Tijeras aquellas ocasiones: "Chiclana de la Frontera, pueblo blanco, hermoso y completo; con playas, pinares, viñedos, fresas y finísimos vinos, atesorados en esta bodega de Las Albinas… aúna la sobria gastronomía, con la literatura, las epicúreas libaciones y el regionalismo mas exaltado".

Fue entre otras grandes cosas un maravilloso e imaginativo intento de hacer de Chiclana una tierra de emprendedores donde la unión de la viña, la bodega y el estero, la naturaleza y el hombre, remediaran la parálisis económica que nos embargaba en aquellos momentos. Eso estaba pasando a mediados del siglo pasado, hace ya unos 60 años.