"No caía una estrella Michelín desde los fenicios", bromeaba en la gala Michelín el chef gaditano más prestigioso. Ángel León fue el encargado de entregar a Leo Griffioen la primera estrella para un restaurante en la ciudad de Cádiz, el Código de Barra que regenta en la céntrica calle San Francisco de la capital gaditana junto a Paqui Márquez.

El chef gaditano-holandés ha conseguido el galardón con un establecimiento donde reinterpretan la cocina gaditana de una manera diferente y en un local con piedra ostionera donde se respira Cádiz. "La historia de Cádiz también se come", apuntan en su lema.

"Este oasis gastronómico, en las concurridas calles peatonales del casco antiguo, seguro que no le deja indiferente, pues tiene mérito desvelar desde la perspectiva actual algunos de los códigos culinarios ocultos en la trimilenaria historia gaditana", describe la Guía Michelín. "El local, definido por la convivencia de la piedra, el ladrillo y las paredes en tonos blancos, emana sosiego (incluso en la mesa que hay frente a la cocina), por lo que constituye el hábitat perfecto para que el chef Léon Griffioen (de origen holandés) y su mujer (Paqui Márquez, jefa de sala y sumiller) desarrollen su trabajo", añaden.

De hecho, en una entrevista para Diario de Cádiz en 2021, cuando el restaurante obtuvo un  Sol de Repsol, dijo que si recibía una estrella "sería para Paqui". "Porque yo he estudiado, yo quería ser cocinero, pero ella no. Ella, al final, me ha seguido, a este holandés que montó un restaurante en la calle Plocia hace veinte años", apuntaba.

Según Griffieoen decía entonces, Cádiz llevaba tiempo preparada para una estrella. "Nosotros montamos esto para demostrar que Cádiz puede tener un restaurante de estas característicaSería estupendo, y para el equipo es un reconocimiento máximo", señalaba el cocinero que también tiene el restaurante Contraseña, en la plaza de Candelaria, distinguido con un Big Gorumand.

La propuesta

Código de Barra ofrece actualmente dos menús degustación que procuran narrar los sabores gaditanos desde la perspectiva actual, desgranando distintos momentos históricos en base a las mejores materias primas de la zona.

Bajo los gaditanos nombres de Cotinusa y Gadir ofrecen dos propuestas, de 60 y 70 euros respectivamente, y que constan de 10 y 12 platos respectivamente, que van variando algunos por temporadas.

Ahora los platos se presentan bajo los nombres de: Tortillita de camarones, crujiente de cañillas, candié, tasajo y cuajo, oro de cádiz (su pan con aceite), albedo, Posca, gaum y allec; paniza, babetas, dorada, moretum y arroz con leche completan el menú Cotinusa, al que se añade Flor de Lis en el Gadir.

Existe la posibilidad de degustarlo también con maridaje, con un precio de 95 euros el Cotinusa y 110 el Gadir. En su página web se puede consultar.

El chef holandés, que ha hablado con este medio tras recoger la estrella, no tiene intención de modificar sus actuales menús y el concepto de cocina que les ha llevado al éxito, más allá de los lógicos cambios a los que el mercado y la temporalidad de algunos productos pueda obligar.