En el Marco de Jerez conviven principalmente tres variedades de uva que son, a su vez, las amparadas por el Consejo Regulador de los vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar: Palomino fino, Moscatel y Pedro Ximénez. Esta última estuvo a punto de extinguirse a finales de los año 90 del pasado siglo y, actualmente, tan solo supone un 1,3 % del viñedo de todo el territorio jerezano. En otras palabras, de las 6.815 hectáreas de viñedo que posee el Marco de Jerez con las tres variedades previamente mencionadas, tan solo 89 de las mismas pertenecen a uva Pedro Ximénez.

Una variedad de vid que se utiliza mayoritariamente en el Marco para la elaboración de vinos dulces aunque, la mayor parte de estos son elaborados con mistela a partir del 9% de grado alcohólico traído directamente de la D. O. Montilla Moriles, con permiso del Consejo Regulador.

Uva Pedro Ximénez en el viñedo.

Sin embargo, aún quedan algunas bodegas que siguen trabajando esta variedad para la elaboración de sus vinos. Como González Byass en cuya Viña La Canariera sigue pasificando esta uva para la posterior crianza de sus vinos dulces o Ximénez Spínola, la que actualmente es la única que bodega en este territorio dedicada exclusivamente a la uva pedro ximénez y que absorbe el 40 % de la producción.

De hecho, en este sentido, Ximénez Spínola inicio una campaña de captación de viñedo clonando sarmientos originarios de Jerez que se habían conservado para salvaguardar la variedad Pedro Ximénez autóctona de Jerez. Una varietal propia también llamada xereciense. Esta está mejor aclimatada a nuestra zona que la que predomina en España y cuyo origen es de Montilla y Moriles.

Pesando la uva en la vendimia.

En teoría, la Pedro Ximénez de Jerez y de Montilla son la misma variedad de uva pero, en la práctica, los clones injertados de material vegetal jerezano funcionan en la albariza muchísimo mejor que los que vienen directamente de viveros comerciales con material genético cordobés.

Por desgracia, este hecho objetivo y probado por bodegas como Ximénez Spínola ha sido descubierto bastante tarde por aquellos viticultores que usaron plantas de vivero con el clon foráneo. De hecho, hay múltiples enfermedades que sufre más el clon montillano en el Marco de Jerez, especialmente aquellas provenientes de los ceses de ciclos vegetativos sin causa aparente y, por ende, la producción innoble del fruto.

Esta Pedro Ximénez mal aclimatada es uno de los motivos por lo que el rendimiento de la uva homónima en Jerez haya sido muy bajo, llegando a ser inferiores a cuatro toneladas de uva fresca por hectárea. Con un buen material autóctono de la zona, los rendimientos alcanzan niveles cercanos a las 12 toneladas por hectárea. Gracias a la especialización monovarietal que Ximénez Spínola ha logrado como única elaboración de sus vinos con Pedro Ximénez, esta bodega está descubriendo calidades desconocidas hasta el momento en dicha variedad de uva la cual, siendo sumamente expresiva en vinos secos, en Jerez había estado condenada en la historia reciente a la elaboración de vinos dulces.

Incluso, antes de Ximénez Spínola, nunca se habían desarrollado jereces secos de esta variedad. Esto ha sido la principal novedad de este año 2021 para la bodega jerezana situada frente a la barriada rural de Las Tablas, ya que ha puesto en el mercado el primer fino –a primeros de año– y el primer Palo Cortado –a finales del mismo–, de esta variedad en toda la historia de la D. O.

Aunque como bien apunta el actual pliego de condiciones del Consejo Regulador del Jerez, todos los vinos han de estar fortificados para ser denominados como tal, y el fino de PX de Ximénez Spínola lo está y, por extensión, el Palo Cortado; asunto que creó un debate en todo el Marco durante este año que ya termina. La clave es si es posible elaborar vinos de Jerez sin necesidad de estar fortificados, ya que la uva Pedro Ximénez llega a los 15 grados de manera natural sin necesidad de la adicción de alcohol.

Ximénez-Spínola también es pionera en la destilación de uva 100 % Pedro Ximénez y desarrolla un vinagre de carácter igualmente monovarietal.

La bodega de crianza.

Independientemente de ello, la marca también desarrolla desde el inicio de su historia su línea de vinos varietales, que tienen además acreditación propia y los cuales son básicamente vinos de guarda de uva blanca con crianza en madera.

Esta bodega busca la expresividad de la Pedro Ximénez reivindicándola como “uva terpénica” que, si se elabora adecuadamente, supera ampliamente los parámetros expresivos de variedades como la Riesling, Sylvaner, Gewürtztraminer y Mullerthurgau. Para demostrarlo, no se duda en usar procedimientos de elaboración centroeuropeos que alejan a Ximénez-Spínola del concepto de bodega habitual dentro del Marco de Jerez.

Todo este trabajo desempeñado por la mencionada bodega jerezana no hace más que demostrar que hay futuro en el Marco de Jerez.