Del sueño de toda la vida y la ilusión de Salvador Algarín ha nacido en Puerto Real ‘Estero Natural’, una empresa familiar que explota la Salina de Belén con una acuicultura extensiva, muy relacionada también con el turismo sostenible. Salvador Algarín trasmitió a sus hijos su deseo de tener unos esteros propios, y estos, a su vez, contagiaron esa pasión a algunos amigos biólogos que se sumaron a un proyecto que nacía hace unos siete años.

Uno de ellos es Carlos Burgos, biólogo que se unió al equipo desde el principio, cuando los esfuerzo se centraron en recuperar unos esteros que estaban prácticamente abandonados tras la salida de la última empresa que los explotó y que se los arrendó a Estero Natural.

Carlos Burgos muestra las ostras y ostiones que se cultivan en Estero Natural

En principio estaba todo orientado a la acuicultura extensiva, por lo que empezaron a trabajar en un ecosistema que, aunque es natural, necesita de la mano del hombre para que se sustente. “Empezamos por arreglar e instalar compuertas para controlar el agua que entra y sale con las mareas”, explica Carlos Burgos. En especial se trabajó en la llamada ‘vuelta de fuera’, la estructura más importante y esencial, ya que es una barrera natural ante el avance del nivel del mar.

Comenzaron a trabajar en la acuicultura extensiva aprovechando los recursos naturales del estero y trabajando con productos como el camarón o el pescado de estero, pero enseguida detectaron otro nicho de mercado, en el que están ahora volcados: las ostras.

“Al principio la ostra estaba considerado como un producto muy gourmet, asociado a los ricos que comen ostras con caviar y champan -dice bromeando Carlos Burgos-, pero te das cuenta de que la ostra, en países como Francia, está al alcance de todos y que no es caro. Así que dijimos, ¿por qué no en Cádiz?”.

Arrancaron con la ostra autóctona, el conocido ‘ostión’. Lograron permisos para mariscar en la Bahía las semillas que luego siembran en las barachas (bordes de los caños del estero) donde crecen de forma natural. “Nos hemos dado cuenta de que, poco a poco, la ostra es cada vez más demandada por los jóvenes y que su precio es muy asequible”. Eso se unió también a que la producción no estaba extendida en la Bahía. Cuando ellos empezaron solo había una empresa que se dedicaba a ello situada en San Fernando. “Realmente somos pocos para la demanda que hay”, dicen.

Además del ostión, también trabajan con la ostra francesa, y lo hacen por una cuestión más bien estética. “La francesa la introdujimos porque el ostión, visualmente, es más feo y solo tiene aceptación en un mercado muy local que ya lo conocen, pero pocos establecimientos aceptan ese producto”, explica Burgos.

En cuestiones de sabor apenas hay diferencia. “Es prácticamente el mismo, y más si están cultivadas en el mismo sitio. Hay que tener un paladar muy fino o muy desarrollado para saber diferenciarlas, aunque yo diría que el ostión tiene un punto más marino”.

Para cultivar la ostra francesa compran las semillas en Francia y las cultivan en los esteros de una forma distinta. En este caso no van directas al fango sino que cuelgan en los caños de unos corchos. En ambos casos crecen de forma natural, ya que la ostra solo necesita del plancton que trae la propia agua. No tiene ningún tipo de alimento artificial.

Cultivo de ostras en Estero Natural

El destino de las ostras puertorrealeñas de Estero Natural es la restauración y mercados de la zona. Por las condiciones de esta empresa familiar, no tiene suficiente producción para exportar ni distribuir por el resto de España.  La producción media aproximada de ostra es de unos 80 kilos a la semana. Unas mil otras. “Para ser una industria, es poco”, dicen. “La venta está fijada en torno a los 90 céntimos la unidad para la restauración. “Es verdad que luego llegas a  un restaurante y ya tienen otros precios, porque ahí se incluyen las elaboraciones y el servicio”.

El ostión de Cádiz y la ostra francesa tienen el mismo sabor. La diferencia es estética

Aunque las otras, cuya producción se mantiene durante todo el año, es uno de los principales negocios de Estero Natural, no abandonan la acuicultura extensiva en temporadas como la de los pescados de estero, y la del langostino, que tiene en verano una buena época. Sin embargo, esta está más destinada al turismo sostenible, o a lo que ellos llaman ‘Acuiturismo’.

Con el pescado lo que hacen es el tradicional despesque, aunque sin venta al mercado. La propuesta se basa en visitas guiadas al estero, acompañadas de una comida tradicional salinera. “Se saca el pescado con el público y aquí mismo se cocina. Lo mismo hacemos, por ejemplo, con las tortillitas de camarones. Es una experiencia de la que se disfruta mucho y que vimos que tenía mucho interés tras hacerlo con amigos que nos visitaban”, comenta Carlos Burgos.

Ostras francesas (izquierda) y ostiones de Estero Natural

Estas visitas, que organizan para grupos de 10 personas como mínimo, se acompañan de explicaciones de los esteros desde el punto de vista histórico, ya que las técnicas que se usan las iniciaron los fenicios y romanos. Además, como varios de los socios son biólogos, se suman explicaciones del entorno natural y de las aves migratorias que por allí pasan, dando un incentivo más con pinceladas de turismo ornitológico, que tan demandado está.

“Si ves como sale un producto del estero que luego te acabas comiendo, eso te sabe a gloria”, afirma Carlos Burgos, quien también reconoce que ahora hay otra conciencia. “Se apuesta más por los productos locales, tradicionales, naturales y saludables. Es una nueva forma de entender el consumo”. 

Corchos sobre los que cuelgan las mallas donde se cultiva la ostra francesa

Además, en Estero Natural están abiertos a cualquier propuesta que se entienda que tenga encaje en las Salinas de Belén. Allí han celebrado desde conciertos hasta bodas. Y cuando no es posible acudir, el estero sale a la calle a través de una foodtruck que llevan a distintos eventos, con la ostra como protagonista. La pureza del estero al alcance de todos.