El Salsero de la Reina

"Los neardentales nunca cruzaban el mar si no veían tierra del otro lado; nosotros sí, y por eso hemos colonizado el mundo entero" El genetista Svante Pääbo ha sido capaz de traducir el genoma de nuestros antepasados pero solo ha confirmado algo evidente: la fascinación por rastrear el mundo, por soñar con otro universo mejor lejos de tu casa.

El sueño migratorio está lleno de romanticismo pero también de éxitos y de fracasos, de conquistas y de retornos, de tierras prohibidas y de anhelos colectivos.

Un gran salto y ese espíritu de aventura guió a un gaditano hace más de cuarenta años a cruzar el mar y salir de la gaditana calle San Vicente para llegar hasta Brook Street en Londres. Juan Rodríguez Rodríguez (Cádiz, 1944) un niño nacido en la difícil posguerra gaditana, hijo de cocinero tenía claro que quería colonizar el mundo con su cocina sin ver tierra del otro lado. Y se fue.

Las fronteras no son las únicas herederas del mestizaje. La cultura de ida y vuelta la detentan los soñadores como Juan que un día salió de su ciudad natal para establecerse en los años sesenta como cocinero salsero en el Claridge´s Hotel de Londres, un prestigioso establecimiento de lujo fundado en 1812 a las órdenes de su Majestad. No sólo es el hotel más prestigioso de la capital británica sino que sus conexiones con la realeza de media Europa le han llevado a ser conocido como una extensión del Palacio de Buckingham.

Hasta cinco formas de cocinar una papa fue el examen de entrada en el conocido establecimiento londinense. Su paso por Inglaterra le marcó y con la maleta llena de recuerdos y una experiencia envidiable volvió a Cádiz a finales de los años setenta para abrir el Mesón La Cuesta en la calle Sacramento donde lleva treinta y cinco años enalteciendo los pescados de escamas, auténtica especialidad de la casa.

Creador de la urta a la piedra también es capaz de cocinar pargos, gallinetas, bodiones y doradas salvajes que sabe hornear con ese punto de viejo rockero inglés de la Cruz Verde. Innovador absoluto se sabe creador, genialidad que lleva como bohemio de la cocina que nunca piensa retirarse emulando al mismísimo Eric Clapton.

El local es una foto fija de los años setenta gaditanos. Espejos publicitarios de Coñac Terry o Fino Marismeño que nos recuerdan la vinculación London-Sherry y bodegones imposibles jalonan el salón interior. La carta del Claridge´s y fotos de antaño. Juan sale de la cocina para atender a la frecuente clientela extranjera con su inglés del Soho, mientras se escucha de fondo canciones de José Luís Rodríguez "El Puma", que le sirven de inspiración entre fogones, al salsero de Sacramento.

La calle más larga de Cádiz se inclina justo en el tramo del Mesón hasta tal punto que ha obligado a inventar unos calzos de madera para las patas de las mesas e igualar el desnivel como si fuera el comedor de un barco. Cerca queda el aroma a churros, el bullicio de la plaza y la sensación de estar en un sitio extraordinario lleno de vida.

Déjese aconsejar por Juan, tiene una extensa carta, sabe tratar al cliente con maestría y cada día recibe pescados de roca que los expone en la barra como si fuera una improvisada lonja. Es un creador. Sus salsas son obras de arte efímeras. Se inspira al mirarte y te recibe como un artista en su estudio.

El restaurante es sencillo y sin pretensiones pero guarda el secreto de un conquistador. Un templo consagrado al pescado de escamas con un salsero al servicio de su Majestad.