No me toques el sushi 

En la vieja fachada de la sala Taxco cuelga una lona roja: “PRÓXIMA APERTURA BUFFET SUSHI TOQUI”. La foto es casi un chiste: donde hubo toneles y conciertos en los 90, pronto habrá nigiris en autoservicio. La entrada de El Puerto, que olía a fritura y a vinagre, anuncia que ahora lo que toca es el sushi. Que toque, sí, pero que no se lleve todo.

La modernidad llega con logos minimalistas en fachadas centenarias. Bienvenido el mestizaje gastronómico —nadie se escandaliza por un “cazón con tómaki”—, pero conviene preguntarse si la novedad trae cambios de uso: supermercados en bodegas, promociones que devoran patios, gimnasios donde se prometía vivienda. En El Puerto la lista es corta: sushi y gimnasios; muchas lonas, pocas almas.

La reflexión no es solo de paladar, es de modelo de ciudad. Asociaciones reclaman proteger el conjunto bodeguero del Campo de Guía —no es romanticismo, es oficio y memoria—. Rehabilitar no puede ser sinónimo de mercadear a cualquier precio. Nadie espera que aquellos cascos vuelvan a ser lagares, pero tampoco que se conviertan en almacenes de sashimis y mancuernas. Genial si crean empleo; curioso si, pese a las ofertas, nadie se presenta. Abundan locales, escasean manos: la ciudad vende fotos y le faltan brazos.

El costumbrismo responde con guasa: uno propone “cazón con tómaki”, otro “algas ortiguillis”, mejor en adobo que con salsa agridulce. El chaval aprende a usar palillos, pero sigue mojando pan. Y mientras tanto, se pagan seis euros por un pescado crudo y se protesta si la tapa de frito pasa de tres. Lo de fuera nos parece “lo mejon” y lo nuestro, de saldo. Y el pan de gambas… ni es pan ni gamba: es una patata frita con título exótico. Yo, qué quieren que les diga, me quedo con la tortillita de camarones, aunque no venga envuelta en ninguna alga.

Que el futomaki suene a wasabi, pero conviva con las papas aliñás. Queremos makis por curiosidad, no por reemplazo. Si llega la cosmética urbana, que deje la sartén donde estaba. Que toque el sushi, sí, pero que no nos toquen el cazón.