La matanza (1)

EL sacrificio del cerdo ha generado un exquisito compendio de recetas orales, métodos y trucos que se han venido transmitiendo de generación en generación y que conforman un rico patrimonio gastronómico y etnológico de los Pueblos Blancos.

Cuando se habla de la matanza, las conversaciones de nuestros mayores se animan al evocar el olor de la pitanza, la destreza de los matarifes, el arte de especiar a ojo de las matanceras y la picaresca de aquellos que lo único que tenían para matar era el hambre.

Con vehemencia, describen el duro trabajo que suponía a las familias el poder llenar la despensa con las bondades del cerdo y, en un punto del discurso, sus palabras se hacen fiesta y estallan en anécdotas de aquellas jornadas en las que el estómago estaba lleno.

Cierto es que la matanza tradicional, tal y como se entiende en las zonas rurales, ha sufrido cambios sustanciales de la mano del progreso que han ido encareciendo el sacrificio y restando encanto a la tradición.

"La matanza cada vez se hace menos porque ahora ya con el tema de los controles tienes que tener un libro de explotación del cerdo, tienes que ir al veterinario a hacerle la analítica y antiguamente no había nada de eso".

Paco Leo,

Algodonales

A estos factores se une el abandono de las zonas rurales en busca de la panacea de la ciudad y fue así como la modernidad hizo que se diluyeran los lazos culinarios familiares y las nuevas generaciones fueran desprendiéndose del vínculo con la tierra y con las ricas relaciones intergeneracionales que se forjaban durante el rito de sentarse a la mesa.

Aun así, a pesar de los cambios provocados por estos factores, la ceremonia de la matanza ha preservado a lo largo de todos estos siglos los pilares de la liturgia que heredamos de los romanos:

A primeros de noviembre, cuando llegaban los primeros fríos, San Martín anunciaba la matanza y las familias de antes se preparaban para dar pasión y muerte a los cochinos que, con tanto tesón, habían engordado en sus corrales a lo largo del año. Las bellotas, las cáscaras y las sobras de comida, si es que se puede decir que antaño sobraba algo, habían dado su fruto y ahora éste caminaba hacia el cadalso en sabrosas arrobas.

"Aquí era fácil que pudieran tener cerdo hasta los más pobres porque criaban un gorrinito pequeño con leche y según el cochino iba a grande le iban echando maíz para engordarlo o bellotas del campo, o sobras, o lo que fuera para engordarlo… Yo lo engordaba que ya no podía ni andar… Entonces, si podían matarlo lo mataban y si las personas eran muy pobres pues lo vendían y ese dinerito era para tapar boquetes: para ropa, pa calzao".

Estrella Santos Jaén,

El Bosque

Las jornadas previas al gran día, las familias se proveían de agua a discreción y de leña y retamas para mantener viva la candela. Afilaban los utensilios de matar y ponían al día los calderos, sartenes, ollas y baldes. Conforme se iba acercando el santoral, la sal, el pimentón y el resto de aliños que se iban a necesitar para embutir y conservar al cerdo, se iban desprendiendo de la lista de recados y encargos. Para rematar la faena, la matanza le arrimaba a las mujeres de la casa un trabajo extra: amasar a destajo unas buenas hornadas de pan y hacer carambolas en la cocina con el precario presupuesto familiar, para poder plantear el menú de la cuadrilla de voluntarios que, durante los días de matanza, revolotearía por la casa.

En las casas no se paraba un segundo: los hombres a sus cosas y las mujeres a las suyas, pero todos a una para sacar adelante la despensa familiar. La matanza es una muestra clara de solidaridad y trabajo en equipo donde familiares, amigos y vecinos se arremangaban para colaborar en tan ardua tarea.

"Hace 50 años, cada invierno hacíamos la matanza en el campo. Mi padre decía ¡el viernes vamos a matar! Ese día era una fiesta para nosotros; rápidamente, empezábamos a preparar las cosas. Yo tenía por aquel entonces unos 7 años y entre mis hermanos y yo nos la ingeniábamos para dejar todo listo para que el viernes se pudiera matar. Mi padre tenía una caldera con todos sus hermanos; mis hermanos y yo íbamos en un mulo a por ella y nos la traíamos a nuestro campo. El día anterior (jueves), se dejaban a los cochinos encerrados sin comer. Mi padre avisaba al hombre que los mataba, y ese día se encendía una buena candela y la caldera se llenaba de agua. Cuando el agua estaba a punto de hervir iban a por el primer cochino. Los hombres se lo traían amarrado con una soga a la puerta del rancho. Lo montaban en la mesa y allí lo mataban, inmovilizado, con un cuchillo en el cuello."

Catalina Payán,

Prado del Rey

Las casas se convertían en mataderos improvisados donde los calderos y el lebrillo trabajaban sin descanso.

"Antes sacrificaban en la misma casa, habían unos matarifes que eran municipales y también había un matadero, lo que pasa que se perdieron, y iban a las casa a sacrificá al cochino y destrozarlo y luego la misma familia de la casa tenía sus recetas y hacía sus chacina…"

Manuel Rafael Pavón,

Villamartín

Durante los meses de matanza, el hambre les daba tregua y aliviaba las talegas de los que, por esas fechas, marchaban ya a la recogida de la aceituna. La despensa familiar lucía un apetitoso surtido de embutidos, adobos y salazones que, bien administrados permitirían a las familias enriquecer el sabor y la consistencia de sus platos.

"Nosotros matábamos el cerdo porque antiguamente eso era lo que teníamos en el campo pa comé. Al cochino le metían la puñalá y yo estaba con mi cubito de cinc abajo del cuello del cochino con un puñaito de sal y la sangre y me liaba a mové, a mové hasta que la sangre se queaba fría, que ya fría no se cuaja y ahora tapabas esa sangre y la dejabas allí".

Ana Mariscal,

Algar

¡Mientras la sangre reposa y las cebollas arrancan lágrimas en la cocina, los hombres escadan y pelan al puerco antes de dejarse las fuerzas en el camal.

Una vez colgado el cochino, el matarife, en perfecta cirugía, lo abre en canal y procede a destriparlo. Con las muestras de la carne y las vísceras, manda recado al veterinario para que le de el visto bueno al animal aunque, una vez abierto el cerdo, la experiencia le dice que al bicho no le pasa ná.

Entre tanto y, como en días de matanza la casa es un no parar, la anfitriona se encarga de distribuir las tareas de las mujeres y a unas las manda a ayudar con la masa de las morcillas y a otras, las menos afortunadas, les encomienda la ingrata tarea de lavar las tripas del animal con agua, sal, vinagre y limón hasta que queden despojadas de heces. "Cuando lavaba las tripaS en el río se me quitaban hasta las ganas de comer… pero luego olía las morcilla ¡y vaya si me entraba hambre!"

Ana Mariscal, Algar

Si bien en tiempos de bonanza la casquería pudiera ser considerada despojo, en los fogones antiguos se generó una gastronomía que consiguió hacer grande en la cocina las partes menos amables del puerco.

"Durante los días de la matanza, cambiábamos la rutina en nuestras comidas, ya que, durante este tiempo era más abundante y variada, y no consistía sólo en el caldo de puchero habitual".

Raquel García,

Villaluenga del Rosario