Bocabierta

El diccionario gastronómico de la Cuaresma

  • Estamos en una época de gastronomía singular debido a las restricciones religiosas a determinados alimentos, como la carne. 

Uno de los platos típicos de Cuaresma. Uno de los platos típicos de Cuaresma.

Uno de los platos típicos de Cuaresma.

En esta época de restricción religiosa a determinados alimentos hacemos un repaso por los platos típicos de la Cuaresma. Éstas son las propuestas de la A de alcauciles a la T de tortas:

Los alcauciles

Los alcauciles son el fruto del cardillo, una planta de la cual se comercializan tanto los tallos como el fruto. Es uno de los ingredientes más característicos de la Cuaresma. Si ya tiene su intríngulis distinguir alcachofas y alcauciles, hacerse con el vocabulario entero de este vegetal es de nota: hay cimeras, biznietos…

Historia: Es costumbre prepararlas en Conil el último viernes de Cuaresma. Los alcauciles comienzan a recogerse en febrero y dejan de consumirse tras la Semana Santa.

Recetas: Aquí hay varias recetas para alcauciles o alcachofas, entre ellas la receta de las míticas alcachofas del Bar Juanito de Jerez. Pinchar aquí para ver todas las recetas. En este video explican cómo se hace otro plato mítico con alcauciles de la provincia, las papas con alcauciles y su huevo cuajao de la Venta El Albero de Jerez.

Aspísteras:

Se trata de un dulce típico sanluqueño, extendido a Jerez, hecho con harina, yema, azúcar y limón, aunque se pueden encontrar variaciones. Se hacen en Cuaresma y Semana Santa.

Historia. Se cree que el dulce procede de Marruecos. En todo caso, tenemos constancia de que hace dos siglos ya se hacía un dulce con ese nombre en Sanlúcar gracias al libro de un viajero inglés al que lo único que le gustó de allí fue este dulce… y la manzanilla.

Recetas. De este dulce tenemos la receta decimonónica de la que dejó constancia el viajero inglés de antes, Richard Ford. La puedes ver aquí.

Arroz con leche

Se trata de un extendidísimo postre. Por aquí lo habitual es hacerlo con arroz, leche, canela, azúcar y limón.

Historia. Según la wikipedia, la receta es muy antigua y originaria de Asia.

Recetas. Tenemos la receta de El Roqueo (ver aquí), y aquí el de la mousse de El Faro.

Bacalao

El pescado no es pecado. El bacalao es el salado rey de la Cuaresma, el proveedor oficial de proteínas animales en esta dura etapa post-carnavalesca.

Historia. El hecho de que gracias a la salazón llegara hasta los puntos más recónditos del interior de España hizo que estuviera muy presente en la comida de La Cuaresma, una época en la que la costumbre católica desaconseja comer carne.

Recetas. Aquí va un surtidito:

  • El bacalao con garbanzos. Es el potaje Cuaresmal por excelencia. Es la variante de la berza, pero sin cochino y sin grasas. Ofrecemos la versión del bar restaurante Garum de Cádiz. Pincha aquí para ver la receta.
  • El bacalao con tomate. Este pescado va perfecto con la rotundidad del tomate frito. Hacer una salsa cremosita es la clave de este plato. La versión es de Casa Paco Ceballos de El Puerto de Santa María. Pincha aquí para ver la receta.
  • Tortillitas de bacalao. Parecidas a las que se hacen con camarones. Son típicas de Algeciras. La clave está en que queden crujientes. La versión que te damos es la de la Tapería Lola de Algeciras. Pincha aquí para ver la receta.
  • Croquetas de bacalao. Típicas de los freidores de la Bahía de Cádiz. Cuando llega la Cuaresma en esta fritura se sustituye el jamón o la carne del puchero por este pescado. La versión es del gastrónomo Manolo Fernández Trujillo del Grupo Gastronómico Gaditano. Pinchar aqui para ver la receta.
  • Pavías de bacalao. Las tiras de lomo de bacalao se rebozan en una especie de crema que normalmente se aromatiza con cerveza. Aunque normalmente se hacen con merluza, la versión más famosa de las pavías de la provincia son las que hacen en Casa Paco Ceballos, en El Puerto. Aunque en la receta se hacen con merluza se puede sustituir esta por bacalao fresco, congelado o desalado. Pinchar aquí para ver lareceta.
  • Bacalao con couscous de calabaza. Terminamos con una versión innovadora, la que hace el cocinero Fernando Córdoba en el restaurante El Faro de El Puerto. El pescado, que se confita en aceite de oliva, va sobre una cama de couscous con verduras. Pinchar aquí para ver la receta.

Berza de resurrección

Esta receta debe su nombre a que se podía tomar precisamente tras el Domingo de Resurrección, con lo cual es un poco una infiltrada en este diccionario. Lleva casi de todo lo que no se podía tomar en los cuarenta días anteriores.

Historia. En Chiclana esperaban pacientemente a que pasara ese periodo para ponerse jipatos con una berza capaz de acabar con toda el hambre atrasada: la Berza de Resurrección. El rasgo más curioso es que se emplea lechuga para realizarla.

La receta. Está aquí.

Dónde disfrutarla. En temporada suelen ponerla en El Molino Tapas.

Bollos de Arcos

Los bollos de Arcos son unos bollos similares a un donut aplastao, que están hechos con aceite de oliva y almendras. Son tiernos y aromatizados con ajonjolí.

Historia. Dulce típico de Cuaresma, aunque actualmente está disponible todo el año en las pastelerías de Arcos. En la primera mitad del pasado siglo era costumbre que la mujeres hicieran los bollos en casa y los llevaran a hornear a la panadería.

Recetas. Esta es la de los Hermanos Márquez, con vídeo y todo (pulsa aquí).

Dónde disfrutarlo. Por ejemplo, en la Panadería Morilla (aquí puedes recrearte con una descripción completa del bollo que elaboran en el establecimiento). También los tienen en la Pastelería Jesús de Jerez.

Los bollos de Cuaresma

Los bollos de Cuaresma son unos dulces que están hechos con masa de brioche y aromatizados con canela y pasas. Una vez horneados se bañan con miel y unas bolitas de anises.

Historia. Se deja ver por el Campo de Gibraltar. Es una especialidad típica de las pastelerías Okay con locales en Algeciras, La Línea y San Roque y los elaboran con varias formas.

Dónde disfrutarlo. En las Pastelerías Okay (ver aquí)

Borrachuelos

Historia. En varias poblaciones de la Sierra y también del Campo de Gibraltar se elaboran durante la Cuaresma. Tienen mucha fama en Málaga y por eso se han extendido a estas dos zonas de la provincia. Los suelen tener, por ejemplo en Algodonales o se pueden encontrar en Olvera. En la pastelería Virgen del Carmen de Alcalá del Valle, más conocida como Mari Pepa, hacen pestiños y también unas empanadillas, tipo borrachuelos, que rellenan con cabello de angel o con batata.

Recetas. Esta es la receta de los que elaboran en La Plata de Los Barrios (ver aquí).

Dónde disfrutarlo. En Pastelería La Plata de Los Barrios (más datos aquí).

Chícharos con huevos

Volvemos al mundo verde con los pequeños y sabrosos chicharitos, una legumbre que se cultiva y consume desde hace miles de años.

Historia. En todo este tiempo de convivencia con los humanos, esta planta ha protagonizado incluso un hito histórico: es la planta que usó Mendel en los experimentos que sentaron la base de la genética. Pese a todos estos méritos, su papel en la ensaladilla rusa sigue siendo objeto de polémica, con multitud de detractores y defensores. Sí se considera imprescindible en recetas propias de esta época como las habas con chícharos y alcauciles, entre otras como estos chícharos con huevos.

Recetas. Esta es la versión de la gaditana Lola Ariza.

Dónde disfrutarlo. En Albalá de Jerez algunas veces ofrecen fuera de carta una versión de este plato en moderno: Guisantes ecológicos de navazos con huevo a baja temperatura y trufa.

Empanadillas

Se trata de un dulce hecho por hojaldre relleno y recubierto de azúcar.

Dónde disfrutarlos. En la pastelería Virgen del Carmen de Alcalá del Valle, más conocida como Mari Pepa, las rellenan con cabello de ángel o con batata (más información sobre la pastelería Mari Pepa, aquí). También suelen tenerlas en la confitería Zamudio de Setenil.

Gañotes de Ubrique

Se trata de un dulce de forma muy curiosa. Es una masa de harina, aceite y huevo aromatizada con canela y ralladura de limón. Con esta masa se hacen tiras redondas con las que se van rodeando unos canutillos, normalmente hechos con caña. Estos canutillos de fríen en aceite y luego se les quita la caña, quedando un dulce alargado, redondo y hueco por dentro. A pesar de su aspecto espartano son muy agradables de comer.

Historia. La población donde es más habitual encontrarlos es en Ubrique, donde son todo una tradición e incluso protagonizan concursos. Varias pastelerías lo tienen todo el año, aunque se pueden encontrar también en otras poblaciones.

Receta. Esta es la receta de los gañotes.

Donde disfrutarlos. En cualquiera de las pastelerías de Ubriques. Tienes una guía aquí.

Hornazos

Es un dulce que se puede encontrar por muchos puntos de la provincia con nombres diferentes. Se aprovecha la masa de pan que ha sobrado en el horno y con ella se elabora un dulce. Así se le añade azúcar y especias y se hornea.

Historia. En Alcalá de los Gazules se le llama torta de pellizcos. Los hornazos son muy conocidos en Olvera y también en Puerto Serrano. Por aquello de cumplir la norma religiosa, en estos dulces no hay grasas de origen animal, sino aceite de oliva, y aroma corre a cuenta de almendras, ajónjoli… En el Campo de Gibraltar, la pastelería Okay los aromatizan con canela y matalauva y les pone como adorno huevos duros. En Olvera hay otra versión con mucha historia, la torta del Lunes de Quasimodo, con una historia muy singular. Aquí te contamos la historia, la receta y donde adquirirla.

Dónde disfrutarlos. En la panadería Paco de Puerto Serrano, donde también elaboran estupendo molletes, tienen los hornazos todo el año.

Merengue de tablas

El merengue de Setenil que queda muy jugoso gracias a que se cuece sobre tablas de madera de chopo

Historia. Se sabe que llegaron al municipio de manos de Sebastián Villalón, del vecino Torre Alháquime. Rafaela Zamudio y su madre le ficharon para su confitería, la actual confitería Zamudio, donde se siguen elaborando.

Para saber más. Aquí tienes un reportaje.

Dónde disfrutarlos. En la confitería Zamundio de Setenil.

Milindrico 

Es una especie de rosquilla, con una masa similar a la de la alpistera, de la que fue ‘pareja’ mucho tiempo.

Historia. Es un dulce típico de Jerez, aunque actualmente no es fácil de encontrar.

Dónde disfrutarlo. Lo siguen elaborando en la Pastelería Jesús (más datos aquí).

Pan duro de Vejer

El Pan Duro se prepara de dos formas. La primera es como si fuera un pan normal. La masa, según resaltan los hermanos Galván, es la misma que la del pan con harina, levadura y agua. Luego se añaden huevos, azúcar, un poco de vino fino de Chiclana y especies como la canela, el clavo, la matalahuva y el ajonjolí. Esta masa se hornea y da origen a un pan dulce que se come a rodajas. Existe una tradición que es el pan duro “bizcochado” y es el mismo pan, partido a rodajas, a las que se somete a un segundo horneado lo que hace que queden duras y crujientes.

La historia. Se trata de un postre típico de la Cuaresma en Vejer, que siguen elaborando tan sólo un par de establecimientos en el municipio, entre ellos La Exquisita. Para adaptarse a los gustos actuales, la receta ha perdido una característica que le dio nombre, la dureza, y ahora se elabora para que quede un poco más blandita.

La receta. Así se elabora el dulce (pulsa aquí).

Para saber más. Tienes más información en este reportaje (ver aquí)

Poleá

Austero postre que se tomaba en la Posguerra y que se hacía simplemente con leche (o agua si no había) y harina y que luego se aromatizaba con especias para darle algo de sabor.

Historia. Aunque se hacen todo el año es típico de Semana Santa. Receta de la cocina andaluza, la Wikipedia la define como una variante dulce de las gachas.

Recetas. En este enlace está la receta de El Faro.

Potajes sin pringá

Potajes que permitían comer calentito y llenar el estómago sin incumplir el precepto que restringía el consumo de carne. Adiós al tocino, al chorizo y a la morcilla, pero siempre nos quedarán los garbanzos.

Historia. Tomamos la definición del Grupo Gastronómico El Almirez: «Los potajes de cuaresma, también llamados viudos, blancos de vigilia, de cuaresma u ollas tontas consisten en una mezcla de legumbres secas ( lentejas, garbanzos, habichuelas) y frescas ( guisantes, habas) con verduras ( apio, cardillos, tagarninas, acelgas o espinacas y a veces nabo y castañas ) y en ocasiones con arroz o babetas ( babetas con garbanzos o con chícharos de Chiclana). En nuestra provincia se cocinan de dos maneras siempre con aceite de oliva:1. Ingredientes en crudo: tomate, pimiento cebolla. Siempre con pimentón y a veces con hierbabuena2. Majao de pan frito, ajo y pimentón con alguna especia sobre todo comino.

Se puede añadir bacalao y huevo duro. Especies: pimentón, pimienta, comino, ñora, hierbabuena. En ocasiones llevan patatas , en los de Sanlucar siempre por la producción de este tubérculo en las arenas de los navazos.

Recetas.

Dónde disfrutarlo. En la Venta El Albero de Jerez.

Roscos de Semana Santa

Los Roscos elípticos algo mayores que una mano, y más abizcochados de lo que suele ser habitual en los roscos semanasanteros.

Historia. Son una especialidad muy personal de la pastelería Fuentes de Villamartin. Son una variante de los Roscos de Semana Santa, aunque elípticos y más blandos. En sus ingredientes llevan almendras, lo que los emparenta también un poco con los cercanos bollos de Arcos. Estos «roscos de autor» que realiza el maestro pastelero José Manuel Fuentes Orozco se aromatizan con ajonjoli, clavo y canela.

Dónde disfrutarlos. En la Panadería Fuentes (más sobre el establecimiento aquí).

Roscos de Vino de Chiclana

Son roscos que incorporan aceite de oliva y vino.

Historia. En general, los roscos son dulces con mensaje, ya que su forma representa la corona de espinas que según la tradición cristianaba lleva Jesús en su cabeza cuando fue ajusticiado. Estos de Chiclana son una variante.

Receta. La puedes ver aquí.

Dónde disfrutarlo. En el obrador de Antonia Butrón (más datos aquí).

Roscos de Semana Santa

Definición: dulce muy extendido en la provincia, cuya forma recuerda a la corona de espinas.

Historia. Tienes todos los datos en este reportaje.

Para disfrutarlos. Toda la información, en este otro enlace.

Suspiros de Cuaresma

Historia. El dulce es tradicional de Cuaresma en varias poblaciones de la Sierra.

Dónde probarlo. En el Horno de San Antón de Benaocaz.

Torrijas

Estamos ante uno de los dulces más característicos de la Cuaresma. Son trozos de pan fritos y aromatizados.

Historia. Estamos nada menos que ante el dulce más antiguo del que hay constancia, según un artículo publicado por El Comidista.

Recetas.

Para saber más y dónde disfrutarlos. Actualmente estamos en plena Alerta Torrija, por lo que para saber más del dulce es mejor que leas esto (aquí).

Torta de pellizco:

Es una especie de hornazo típico de Alcalá de los Gazules y Ubrique. En Olvera se le llama torta de aceite.

Historia. Nos la explican en el Horno de Luna de Alcalá: en la posguerra se aprovechaba el horno de leña, que se quedaba caliente tras la cochura del pan, para hacer dulces con los que aumentar el rendimiento de las panaderías. De aquí esta torta. Para hacerla se utilizaba masa que había sobrado del pan, que se aderezaba con aceite de oliva, matalauva y un poco de azúcar. Su aspecto recuerda a la masa de una pizza y se le dan unos pellizcos con los dedos para adornarla, de ahí el nombre, que también se relaciona con la forma de comerla, partiéndola con los dedos.

Para saber más. La historia de este dulce en el horno alcalaíno, aquí:

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