Paco Guzmán por tabernas

LA carta cambia cada día. La quincena de tapas está escrita a tiza en una pizarra situada en lo alto del mostrador. No faltan las especialidades típicas de las tabernas, su poquito de queso, caña de lomo, cositas de marisco, algo con pan, tortilla, alguna tostadita con morcilla, frituras y su guiso del día para terminar.

El local, situado en el número 38 de la calle Mina, una de las calles tradicionales del tapeo roteño, ya albergó alguna taberna de enjundía como la cueva del lagarto, un bar que regentó el conocido hostelero Santiago Tirapu.

Paco Guzmán abrió “El Remedio”, el nombre que ha puesto a su taberna, la pasada semana. Ha habilitado el local en pocos días “porque estaba en buenas condiciones”. Hay un salón interior que termina en un pequeño patio, un barra, cortita y una terraza.

El cocinero señala que ofrece “armonía y felicidad”. A sus 44 años Guzmán vuelve un poco a sus origenes, a su época dorada de disfrute en Barcelona cuando regentaba el Santa María. Dice que lo “que quiero ofrecer es comida de taberna, tapas de toda la vida, producto bueno, todo con su toque, pero disfrutando y cambiando cada día la carta, porque también es una manera de que el cocinero esté vivo”.

Cada plato lleva su detalle. Unas ostras (7 euros, tres unidades) van sobre hielo y unas cañaillas, una tapa típica de las tabernas, se sirven con una salsa de aceite, vinagre y limón para mojar, lo que le da al bicho su toque de gracia. Lo mismo ocurre con los mejillones (4 euros). Cada uno de la tapa viene cubierto o de un mojo verde o de un mojo picón. Se cuida el pan que es de la panificadora San Antonio, también de Rota. Viene en rodajas generosas, como si fuera de telera, pero de una miga mucho más suave y ligera. Se deja usar con los mejillones porque el mojo, especialmente el verde, merece un rebañazo.

Los toques de la casa, a pesar de la simplicidad de las propuestas, son continuos. Sirven unas mini tostas con morcilla achorizada que en vez de ir sobre pan ban sobre un bizcocho de naranja. Por encima una mermelada casera de calabaza, manzana y un toque de jengibre.

Para acompañar la lista de vinos es amplia. Muchos de ellos se sirven por copas. La mayoría de la provincia de Cádiz, con jereces, tintos y blancos y también algunas aportaciones foráneas pero muy escogidas. Ha sido elaborada por gente que sabe, el somelier local José Antonio Rodríguez Muñoz “Peque” y el distribuidor Daniel Vázquez.

Por la casa se pasea también con abundancia el “bikini”, una especie de sandwich que se hace en “sandwichera”, un artilugio que aplasta el pan y crea una especie de empanadilla. Guzmán no utiliza pan de molde, sino un pan rústico que rellena con queso tipo Gouda y sobrasada de la quesería roteña de El Bucarito. Todo llega en estado fundente por la acción de la “sandwichera”.

La tortilla de ortiguillas está especialmente jugosita. Paco la ejecuta al estilo más del Norte que del Sur, con el huevo aún líquido en el interior, donde hay tropezones de ortiguillas. Son tortillas pequeñas, individuales, hechas al momento cuando el cliente las pide. Van decoradas con una ortiguilla frita y un poco de salsa Romescu, una especialidad catalana.

El toque “Guzmán” también se deja ver en una carrillada de ternera. La carne la compra en la carnicería de Armario de Rota, que cuenta con ganado propio. La acompaña con una simple salsa y una versión de patatas revolconas muy lograda. No le va a la zaga en punto de la carne, un cuello de cordero que se guisa a baja temperatura. Debajo unas patatas como panaderas, salteadas con trozos de verdura y una salsa de queso que sólo aporta matices y deja lucirse en todo su esplendor al cordero.

El local cuenta también con postres propios con esa llamada también al producto local y a la sencillez. Así hay un requesón de la quesería de El Bucarito acompañado con miel del Rancho Cortesano de Jerez o un bizcocho de manzana acompañado de yogur.

Guzmán opta por la sencillez, por el disfrute del cocinero para hacer disfrutar a los comensales. Lo hace tras su etapa en el restaurante El Tragaluz, el negocio que puso en marcha el empresario roteño Jesús Izquierdo. Allí Guzmán era jefe de cocina y practicaban una cocina más sofisticada y con numerosos toques de otras culturas. El restaurante cerró y ahora el cocinero ha optado por poner en marcha negocio propio.

Su currículum es más que llamativo. Se formó en la Escuela de Hostelería de Barcelona y con el chef Paul Schiff en el Restaurante La Hacienda de Marbella para luego pasar por la Hacienda Benazuza en Sevilla, la incursión andaluza de Ferrá Adriá. Viajó luego, para completar su formación a Japón y con 23 años se fue al País Vasco con Ramón Roteta, uno de los cocineros mas afamados e influyentes por entonces. Luego decidió emprender y montó su Restaurante en Barcelona con el nombre de “Santa María” con el que estuvo durante 17 años siendo toda una referencia en la cocina contemporánea catalana. Luego sumaría también a su oferta Mar, con una oferta también innovadora y desenfadada.

Ahora vuelve a la “esencia”, a la taberna con esta nueva propuesta en el centro de Rota.