Cabeceos, la historia de Jerez en una copa

"Esta cata es una reivindicación", dijo ayer el director general del Consejo Regulador, César Saldaña, mientras dirigía la cata que vino a suponer el cierre de la séptima edición de Vinoble. Se reivindicaba la importancia, excelencia y exquisitez de unos vinos que son, por sí mismos, la esencia de buena parte del negocio bodeguero de Jerez de la Frontera.

El motivo del encuentro fueron los vinos de cabeceo de la D.O. Jerez, verdaderas joyas de la corona atesoradas en las sacristías de las bodegas del Marco. Esta cata debe convertirse en algo clásico en una muestra como Vinoble, al igual que ya lo es la de los Chateau d'Yquem, un acto que por sí solo llena una de las jornadas de Vinoble. ¿Por qué? Pues simplemente porque se trata de la mayor aportación de las bodegas de Jerez al mundo. Es más: si los vinos de Jerez son lo que son en la actualidad es gracias a los cabeceos, caldos que fueron sometidos a una centenaria ceremonia matrimonial que genera productos únicos.

Nacen los cabeceos de una doble necesidad: de un lado, del interés del cliente por restar sequedad a algunos caldos haciéndolos más dulces, así como por la necesidad de 'acomodar' el sherry para sus largos viajes en barco hacia el destino (Inglaterra, países Bajos e incluso la India).

El arte del bodeguero residía en aportar ese toque abocado tan elegante y, acto seguido, fijarlo, algo para lo que se ha utilizado sobre todo tiempo, además de botas e incluso bodegas diferentes de aquellas en las que nacieron los 'partenaires'.

La cata propuesta por el Consejo Regulador fue realmente atractiva. Ésta se presentó en un grado ascendente en lo que al gramaje de azúcar del vino se refiere. El primer caldo fue uno de los mejores vinos de la denominación de origen: el palo cortado 'Apóstoles' de González Byass. Es un vino de más de 30 años, el cual está considerado uno de los más complejos vinos de una variedad ya de por sí realmente especial. Fue el enólogo Antonio Flores quien explicó a los presentes que 'Apóstoles' forma parte de esa trilogía mágica que conforman "el roble, la palomino fino y el PX".

El segundo vino fue el amontillado 'As you like it' de Williams, el cual ya no es ni comercializado. Se trata de una joya que se encuentra guardada en 27 botas, según explicó el enólogo Antonio Fernández.

El tercer cabeceo lo protagonizó el oloroso 'Amoroso' de Maestro Sierra, un verdadero ejemplo que cómo un 10% de PX es capaz de aterciopelar un vino. Fue Ana Cabestrero la encargada de recordar que 'Amoroso' es un vino creado por los propios clientes de esta bodega, los cuales pedían un poco de dulce en el oloroso para hacerlo más 'asequible' al paladar de sus amadísimas esposas.