Toshio Tsutsui es cocinero. Japonés, delgado. Triunfa en Marbella con Takumi, un restaurante especializado en cocina oriental con guiños a las cositas de aquí. Tutsui, además de cocinar de escándalo, es un experto en caligrafía japonesa y es aficionado al arte floral. No veas la cara de Tutsui, que ayer ejercía de jurado en el concurso del atún de Conil, cuando vió salir por la puerta de la cocina una especie de manolete de pan, con forma de túnido y relleno de atún en manteca colorá. Era la propuesta del restaurante El Colorao, que pretendía, en manolete, rendir homenaje a este establecimiento centenario de la localidad famoso por lo que es la manteca en estado de untar rebanás.

Toshio Tutsui disfrutó ayer como un chino como miembro del jurado de este concurso. Junto a él otra decena de expertos en gastronomía tanto locales como venidos de otros puntos de España que formaron parte del jurado.

La cita era en la Escuela de Hostelería de Conil. Cada año, este centro, donde se han formado algunos de los cocineros de la localidad, sirve de escenario a la ceremonia de apertura de lo que se ha convertido ya en el mes grande de Conil, la celebración de una ruta gastronómica en torno al atún en la que suelen participar cada año, casi sin excepciones, los mejores establecimientos de la ciudad que, entre todos y durante un mes mantienen cartas centradas en el atún, un desfile apoteósico de más de 200 formas de cocinarlo.

El hecho tiene aún más mérito si se tiene en cuenta que la ruta, la más veterana con diferencia de las que se celebran en la provincia, alcanza ya su edición número 20. El dato es más que llamativo porque si un libro recogiera todos los platos elaborados durante estos años sumaría más de 1.000 recetas diferentes.

La ruta comenzará oficialmente el viernes y lo hará con la celebración en el centro de la localidad, en torno a la Torre de Guzmán, de una gran feria de la tapa en la que los establecimientos ofrecerán un "aperitivo" de los platos que se podrán probar a partir de ese día en los restaurantes.

El evento congrega a cientos de personas. Desde las doce y media de la mañana tiene lugar un ronqueo, el despiece de un atún y cada bar vende su tapa a 2 euros. Los beneficios son para causas benéficas.

A partir de ahí, y durante un mes, cada restaurante mantiene una carta especial con platos de atún donde no faltan tampoco "los tesoros" de cada local, los platos que han ganado premios en años anteriores.

Este año el máximo galardón ha sido para cuatro establecimientos porque el premio de cocina tradicional, como si fuera la lotería de Navidad, ha estado muy repartido y el jurado ha decidido otorgar 3 primeros premios.

En el apartado de cocina innovadora sólo ha habido un vencedor, el cocinero del restaurante Cabo Roche, Diego Pérez, que tiene ya en su chaquetilla 3 premios del certamen a pesar de su juventud, 28 años.

En esta ocasión Diego ha presentado un "atún en las nubes", con una puesta en escena basada en elementos sencillos pero muy llamativa ya que sus "nubes de atún" parecían flotar en el plato. El truco consiste en cubrir un plato de "los hondos" con un papel film encima del cual se coloca su nube realizada con una espuma de limón que sostiene en lo alto una loncha de ijada de atún (la ventresca, la parte más jugosa del túnido).

La "escena" se completa con unas bolitas de soja, que te explotan en la boca cuando las muerdes. Para darle a la cosa el toque misterioso, Diego hace unos boquetes al papel film y le inyecta humo debajo con lo que este va saliendo desde debajo de las nubes mientras te las comes. El plato cuesta en su restaurante, situado en la carretera que va al puerto pesquero de Conil, a 16 euros.

En el apartado de cocina tradicional los vencedores fueron tres. El jurado decidió dar tres primeros dado el alto nivel registrado. Entre los afortunados, otro joven cocinero de la localidad Roberto Sánchez Ureba, que lleva con este tres años seguidos subiéndose a lo más alto de podium... el Rafa Nadal del atún de Conil.

Su tercer primer premio consecutivo, todo un hito con tan sólo 29 años, lo ha ganado con su versión de un guiso tradicional de Conil, el "cocido". El término lo podemos traducir por un potaje de garbanzos con acelgas de esos de mojar pan a discreción. El cuchareo se acompaña de unos trozos de parpatana de atún, otra parte jugosa del bicho, cocinada en una barbacoa de carbón para que así quede jugoso, algo fundamental en esto de los rojos de almadraba. La media ración sale a 6,5 euros en su restaurante, Feduchy, situado en la calle Pascual Junquera 2 .

El triple empate se completa con el trabajo de otro cocinero de origen vasco y que lleva ya también varios galardones, Antonio Ramos. Ramos es de guisos. En esta ocasión se había presentado a concurso con uno de habas, chícharos y alcauciles al que se le añadía piel de atún en pequeños trozos. Para darle calor a la escena, el cocinero presentaba su guiso en unas espectaculares soperas de las de La Cartuja de Sevilla. El plato lo tiene a 10 euros en su restaurante de la calle Vendimiadores, muy cerca del mercado de abastos.

La última tapa con premio gordo es un atún encebollao, uno de los guisos estrella del atún de almadraba. Lo había versionado Juan María Ramírez, un veterano cocinero conileño que tiene un restaurante en la calle Cádiz, un callejoncito con muchas paradas gastronómicas en el mismo centro de la ciudad. Juan le pone un poquito de vino blanco al guiso y no le falta tampoco un toque de laurel, orégano y clavo. El plato saldrá en su restaurante a 12 euros.

El jurado también premió en la categoría de cocina innovadora, en la que se presentaron 12 platos, un milhojas del restaurante El Roqueo y una ventresca con polvo de langostinos de Sanlúcar de Paralelo 38, un tabanco gourmet que abrió en 2014 en el centro y que está captando mucho público. En cocina tradicional el segundo premio fue para otra versión del atún encebollao del restaurante Blanco y Verde, una referencia del guisoteo en la localidad y un atún con pan y tomate del restaurante El Campito.