Fantasías carnívoras hechas realidad: Carnes ahumadas y barbacoa

Un restaurante que lo tiene claro: Kino's Smokehouse & BBQ, literalmente traducido desde el inglés como “ahumadero y barbacoa de Kino”. Personalmente, en este tipo de restaurantes tan especializados, busco que me aconsejen, sorprendan y aprender.

Así que nada más entrar, nos entregamos a Miguel, nuestro “sherpa” carnívoro que nos sirvió de guía y acompañó amablemente en una carta “pesadilla de un vegetariano”. Nos sentamos en la terraza, y su primer acierto fue la selección del vino: “Vara y pulgar”, 100% uva tintilla de Rota, que acompañaría perfectamente a la elección de carnes que venían detrás.

Cocina a fuego lento y un secreto: el Sherry cask

El brisket, fue el primer corte que probamos, corresponde una parte del pecho de la res. Es una de las piezas más duras, que de hecho era lo que antaño consumían los más rudos cowboys. Para reblandecerla, es necesaria una cocción con paciencia y mucho tiempo. Lo que algunos denominan la técnica de “Slow and Low”, algo como cocina lenta y a baja temperatura, es decir sin prisas y poniéndole mucho mimo.

¿Cómo lo consiguen? Todos sus ahumados se hacen en un horno ahumador proveniente de Estados Unidos de la marca Southern Pride y único en España. Cocinan la pieza entera durante 24 horas a 85 grados, pero con algo que les hace especiales y únicos… su gran secreto: lo ahuman con aromas de barril envinado en nuestros vinos, es decir con maderas de nuestros Sherry cask.

Una vez cocinado, tiene un punto gelatinoso fantástico que con el ahumado combinan perfecto con la salsa barbacoa y los encurtidos con los que los sirvieron. Se presenta con unas tortillas caseras hechas de maíz mixtemizada, lombarda pepino y cebolla, para entrenerte haciendo tacos.

T- Bone, o un chuletón como Dios manda

Y después el plato fuerte: T-Bone de Angus. El corte T-Bone se llama así pq se puede ver el hueso (bone, en inglés) en forma de T. El apellido, Angus, hace referencia a la raza del bicho, que en este caso es una de la más valoradas por la filtración de la grasita en sus carnes, quedando muy tierna. Servida en un plato muy caliente, a destacar en el acompañamiento de los pimientos. Muy buenos!

El cielo de las Burguers

Hay que decir, que a la que te fijabas en las otras mesas, el restaurante estaba lleno de adolescentes devorando hamburguesas. Algunos padres se unían al mismo manjar con complicidad, y otros optaban por sabores más sutiles en carnes más ilustradas, marcando así su categoría de progenitor.

Y como me gusta dejar cosas pendientes, añado “un bocado a una de esas burguers” en la lista de “cosas que hacer antes de morir” porque tenían una pinta brutal.

Podéis encontrar a Kino’s, a Miguel, a todo su equipo y a sus hornos, en Jerez de la Frontera, en la siguiente dirección: Calle Zaragoza, 23, esquina de Plaza Canterbury. Ah! Pregunta también por el servicio para llevar a casa. Más info en su Instagram: Kino's

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