Con esta sumiller vas a conocer lo básico que necesitas para saber de vino

-¿Cómo se forma un sumiller?–Catando y catando. Es muy importante la formación a través de la lectura pero mis mayores masterclass sin duda han sido en catas, pequeñas, grandes, en restaurantes, hoteles, salones de vinos, visitas, en Peñín. Es un trabajo que requiere constantemente refrescar, educando al paladar. Un sumiller se forma con mucha disciplina, interés en aprender y búsqueda de un nuevo descubrimiento o una nueva joyita. El mundo del vino respecto a conocimiento e información es inabarcable.–¿Cuántos vinos, por etiqueta, habrá probado en su vida? –No tantos como me gustaría. En mi último año en Madrid he tenido la suerte de participar en muchos eventos. Serán más, pero diría que he probado unas 1.300 referencias. –¿De qué manera plantea un maridaje? –Mi regla principal suele ser adaptarlo, si es posible, al gusto del cliente. Me lo planteo en función al tipo del cliente, al sitio en el que estoy hablando geográficamente. En un lugar como Etxeko Ibiza sería un perfil vacacional de business travelers, en su mayoría internacional. En Etxeko tenemos un menú “corto”, que es el Menú Origen, y un menú “largo”. Ambos con muchas sorpresas con mucho sabor y texturas divertidas y creativas de Martín Berasategui. Trato de jugar a la altura de eso y de destacar la bodega con la que trabajo.  –¿Cómo se orienta para trazar una buena bodega? –Es difícil de responder.  Me baso principalmente en el disfrute del vino según la experiencia que se plantea crear en el restaurante. Todavía no me he hallado ante el desafío de tener que desarrollar una bodega entera yo sola, pero sin duda tiene que estar muy adaptado al estilo personal de cada uno.  “Nadie tiene razón, ni nadie dice mentiras, es decir, todas las bodegas son válidas” me enseñó Hector Martin, quien me formó.

–¿Cómo es trabajar con Martín Berasategui y Esteban Sánchez, el chef ejecutivo de Etxeko Ibiza? –Es un desafío, sin duda, ya que el listón está muy alto, pero también es empoderamiento, hambre de más, muchísimas emociones y ganas de seguir catando, maridar. La ubicación en Cala Nova, una de las playas más bonitas de la isla, también motiva. Y dentro de Bless Hotel Ibiza, un sitio fantástico para trabajar y que fomenta la ambición de crecer. Trabajar a este nivel y a este calor, es intenso y un desafío principalmente, y no creo que podría estar mejor planteado a nivel personal de sensaciones. –¿Sufre algún anatema con el vino? –Héctor me dijo que iba por el camino de ser una gran sumiller, así que podría tener mis manías. Creo que para mi manía va contra la de echar hielo al vino. Me parece un sacrilegio.  –¿Qué le parece un monumento popular como el tinto de verano? –Considero que gana el kalimotxo. Siempre he preferido el estilo vasco. –¿Qué error solemos cometer en casa con el vino? –El principal error en las casas, lo viví en la mía también, es el almacenamiento inadecuado. Suele ser porque no tenemos espacio. Pero guardarlo en la cocina, donde hay tantos cambios de temperatura, o conservar las botellas de pie, son errores que hay que evitar.¿Qué vino español prefierne Camila Escobar?

–¿Cómo debemos exigir el servicio de un vino en un restaurante? –Adecuándonos al lugar en el que estamos. Si estamos hablando de locales que estén bajo un paraguas como el de la Guía Michelin o la Guía Repsol, es distinta la expectativa, pero nunca tengamos miedo, quizá, de pedir o preguntar.  –¿Cuál es su motivación, hacia un comensal? –El disfrute, llenar sus expectativas, que siga apreciando y conociendo el vino. Si es vino español, mejor. –De España ¿qué vinos nos destacaría, así en general, para iniciarnos? –Sin duda, los vinos de Jerez. Me parecen un mundo poco difundido, único e interesante. Algo que descubrir entre personas que apreciamos el vino.  –¿Y del propio Jerez?–El oloroso Señorío de Callao de León Domecq. Es muy personal, sabroso. Me gusta es bodega y Lustau.–¿Con qué plato o tapa acompañaría un vino de Jerez? –Acompañaría una manzanilla con unas alcachofas de Tudela a la brasa con un toque de jamón.–¿Qué nos recomienda del extranjero?–Adentrarnos un poco más con las novedades de Oceanía. Tanto los tintos australianos como los blancos neozelandeses, que considero una novedad para el paladar y adaptables a la gastronomía mediterránea.  –¿Algún país insólito en el vino? –Me sorprendieron los vinos de Georgia, por los métodos ancestrales de vinificación. Y Uruguay, que está trabajando una uva llamada Tannat que está adaptándose muy bien a sus condiciones climáticas.–¿En el súper de la esquina hay vinos interesantes? Denos pistas.  –Deberíamos ir al súper y a la tienda de barrio. Descubrimos cosas interesantes y apoyamos el comercio local. Podemos indagar en marcas pequeñaso que no llegan a la gran distribución. Es cuestión de conocer nuestro estilo y gustos. Guiarnos por la uva que más nos agrade, la Denoniminación de Origen que nos interesa. Las etiquetas de los vinos de hoy en día de supermercado son bastante orientativa. Hasta te dicen a qué temperatura tienes que bebértelo–Si tiene que tomar otra bebida que no sea vino o agua… –Tomo mucho tereré, porque soy paraguaya. Me gustan mucho las infusiones. Y con alcohol, la cerveza. –¿Qué plato le gusta porque mejora con vino? –No me decantaría por un plato sino por una cocina:la italiana. Acompañarla según la estación, la región. Y todo con un vino que no sea necesariamente italiano.