Tres generaciones entregadas a la mejor tradición de elaborar el pan

La panadería La Pajarita, antiguo Horno de las Cañas, recibe hoy el Diploma de Patrimonio Histórico 2010, con el que la Concejalía de Cultura premia a establecimientos o particulares que han destacado en su trayectoria vital, laboral y profesional "por el respeto y mantenimiento del patrimonio histórico portuense en cualquiera de sus manifestaciones".

En esta ocasión, el galardón recae en una panadería muy conocida y apreciada, que ha sabido mantener un oficio tradicional durante tres generaciones, desde su fundación en el año 1925 por Felipe González de los Ríos y que actualmente es regentada por dos de sus nietos, Antonio y Felipe González Gómez. El Horno de las Cañas está situado en la esquina de las calles Federico Rubio con Palma, detrás del castillo de San Marcos, y su existencia aparece documentada desde hace siglos en el Archivo Municipal.

Además del obrador, la panadería cuenta con un despacho abierto al público, en el que se puede encontrar el pan elaborado en horno de leña, distribuido en piezas conocidas popularmente con el nombre de teleras, además de una bollería propia, cuyo producto estrella son las carmelas.

Es el mismo pan que desde principios del siglo XX llevan los marineros de El Puerto en sus barcos pesqueros, debido a su calidad, que se mantiene intacta durante varias semanas, incluso en el mar.

Según Felipe, encargado del horno, "el secreto del pan de telera es una miga blanca y suave, que proviene del respeto a una tradición artesana", heredada de su padre, José González Narváez. A diferencia del pan de viena, más reciente y que se comercializa en forma de manoletes, el pan de telera se amasa a mano y después se introduce en el horno durante horas, en las largas noches de trabajo de los operarios de la panadería, cuando el sonido del obrador acompaña la soledad de la madrugada.

Este tipo de elaboración requiere de un personal especializado y cualificado, que conoce pocos días de descanso al año, ya que el oficio de panadero es muy vocacional.

La panadería la Pajarita recibirá el Diploma de Patrimonio Histórico durante un acto que se celebra a las 13:00 horas en el Castillo de San Marcos, en el que también será galardonado Manuel Girón Ceballos, por su labor en el archivo de la Iglesia Mayor Prioral. La entrega de los galardones se enmarca en los actos conmemorativos de la declaración de El Puerto como Conjunto Histórico Artístico el 4 de diciembre de 1981.