Carrillada a las finas voces

Segunda receta carnavalera para los más glotones. Ahí va. Si la primera que visitó nuestra sección fue Miriam Peralta, en esta ocasión es una de las voces más poderosas del Carnaval, Juan Pastrana, quien ha accedido a compartir con nosotros algunos de sus secretos culinarios. Además, ahí donde lo ven, estamos ante todo un profesional de la cocina, como lo demuestra el título que obtuvo en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones y su experiencia en algunos establecimientos de la ciudad. Juan nos propone la Carrillada de cerdo ibérico al vino tinto con su reducción. Lo primero para preparar el plato son los ingredientes. 750 gramos de carrillada ibérica, un par de dientes de ajo, sal, vino tinto (de una gama media, a mejor vino, más rica la salsa), azúcar, tomillo, romero y salsa de tomate casera (si se quiere evitar hacerla vale una lata de las que podemos encontrar en el supermercado. Y ahí va la elaboración de la receta explicada por el propio Juan Pastrana. "Lo primero que hago es sellar la carne, para lo que la frío en aceite un poco y así conseguimos que los jugos de la carne se quedan dentro. Luego hacemos un refrito con el ajito y cuando ya está dorado le echo la carne, el tomillo y el romero. Lo cubro todo con un par de vasos de vino tinto y otro par de vasos de agua, y lo pongo al fuego lento durante una hora y media. Cuando la cocción está a la mitad, a los tres cuartos de hora o así, echamos el tomate casero y lo dejamos hasta que vemos que la carne está blandita. En otro cazo vierto lo que me ha sobrado del vino, la media botellita, yo lo hago con Rioja, pero si se prefiere usar Ribera del Duero o Valdepeñas, es perfecto también. A ese vinito le echo cuatro cucharadas soperas de azúcar y lo dejo hasta que reduzca, hasta que dé como resultado una salsa con aires balsámicos".

Además Juan, que es un enamorado de la cocina, fríe unas patatas panaderas que coloca con forma de flor como lecho donde colocar los trozos de carne, y junto a ellos le añade esa reducción de vino tinto "que le da al plato un sabor muy especial".

Juan Pastrana sale este año con el coro de José Luis Sánchez del Pino que se llama 'La legión extranjera'. Reconoce que la modalidad "está complicada porque hay bastante calidad" y reconoce que actualmente está en paro, algo extraño teniendo en cuenta las manos que tiene en la cocina este tenor gaditano, de lo que podemos dar fe algunos miembros de este suplemento.