Albert Adrià, Mejor Chef de Europa 2026: “Solo con corazón no se sostiene un restaurante”

La participación de Albert Adrià en el X Foro Provincial de Turismo, que arranca mañana, trasciende el plano estrictamente gastronómico. Su intervención se enmarca en un espacio concebido como espacio de análisis estratégico del sector turístico y hostelero, donde se abordan cuestiones como modelos de negocio, fiscalidad, sostenibilidad, profesionalización y posicionamiento de destino.

Su reconocimiento como Mejor Chef de Europa 2026 en Madrid Fusión no solo avala su talento creativo, legitima también su autoridad para reflexionar sobre la gestión empresarial en un sector sometido a una presión creciente de costes, cambios en el comportamiento del consumidor y transformación digital.

Celebrándose desde su creación en Chiclana, uno de los destinos turísticos más consolidados del litoral andaluz, el Foro se ha convertido en el principal punto de encuentro profesional de la provincia. No es un evento de exhibición culinaria, sino un espacio de reflexión económica donde confluyen administración pública, hoteleros, restauradores, inversores y proveedores estratégicos. El enclave del Palacio de Sancti Petri Gran Meliá simboliza esa apuesta por el turismo de calidad y la excelencia en el servicio.

En este contexto, Adrià representa una figura especialmente pertinente: un creador que vivió desde dentro la revolución de elBulli, pero que hoy habla con claridad de márgenes, estructura de costes y sostenibilidad financiera. Su discurso conecta directamente con uno de los grandes debates actuales: cómo mantener la excelencia gastronómica en un entorno de rentabilidad cada vez más exigente.

–Empezó muy joven en elBulli. ¿Qué supuso aquella etapa?

–Empecé en 1985 y el mundo ha cambiado mucho desde entonces, para bien o para mal. Es obvio que los 23 años que pasé en elBulli forjaron mi manera de ser y de entender la vida. No solo a mí, sino a todos los que estuvimos allí durante una gran época. Por supuesto, cambió la manera de entender la gastronomía.

Pregunta.–Con el paso del tiempo, ¿tanto significó elBulli?

Respuesta.–El legado es lo más importante que puedes dejar y, en ese sentido, elBulli y su legado están más presentes que nunca. La gente no sabe que muchas de las cosas que se hace ahora se originaron allí.

P.–¿La clave de ese éxito fue que no había techo para la creatividad?

R.–El techo lo marcaba, por supuesto, el respeto por el cliente. Pero había tanto por hacer que probábamos, probábamos y probábamos; con los errores aprendíamos y esos errores nos fueron enseñando el camino. Desde la perspectiva del tiempo, creo que en elBulli encontramos ese camino.

P.–¿En qué punto se encuentra ahora la gastronomía nacional?

R.–Nunca se ha comido tan bien como hoy en día. Hay jóvenes con una capacidad tremenda para marcar el presente y el futuro de nuestra gastronomía. Luego también hay gente deshonesta que sabe que lo que ofrece no es un buen producto.

R.Están surgiendo propuestas de restaurantes enfocados en un producto, y eso hace que sean económicamente más rentables que otros grandes restaurantes.

P.–¿Hacer rentables estos restaurantes es una tarea complicada?

R.–Es una de las tareas más complicadas, pero no es algo imposible. Lo primero que hay que hacer es trabajar para llenarlo y, a partir de ahí, hacer números. Un restaurante son números y números. Hay que controlarlo todo.

R.Es cierto que hoy se factura más y se gana menos porque los gastos están por las nubes en todos los sentidos: desde la materia prima hasta los impuestos, pasando por los salarios.

P.–¿Este hecho hace necesario replantear el sector?

R.–Creo que hay que hacer una formación intensa con los jóvenes acerca de lo que supone montar un restaurante, para que sepan que solo con corazón no se llega muy lejos. Hay que utilizar el raciocinio y el control para seguir adelante. Hay que hacer modelos y presupuestos antes de empezar el proyecto para saber a dónde se va y no terminar cerrando.

P.–Usted ha sido uno de los impulsores de la cocina dulce contemporánea. ¿Está viviendo la pastelería una edad de oro?

R.–Yo soy cocinero y pastelero. A la pastelería es el cliente quien le da la importancia que tiene. En un restaurante es el fin de fiesta, el último plato y el recuerdo que se va a llevar. Creo que, al igual que ocurre en el mundo salado, está mejor que nunca, con jóvenes profesionales con gran preparación.

P.–¿Hay vida más allá del pistacho?

R.–La facilidad que tienen las redes sociales para convertir algo en tendencia es increíble, y rápidamente quemamos ingredientes y recetas para saltar a la siguiente elaboración.

P.–Por último, ¿qué significa para usted participar en el Foro Provincial de Turismo y el Salón del Vino y la Gastronomía que se celebran en Chiclana?

R.–Es una oportunidad muy interesante para reflexionar sobre cómo la gastronomía influye en la construcción de un destino.

R.Estos encuentros permiten compartir experiencias, analizar tendencias y entender hacia dónde evoluciona el sector turístico y hostelero.

R. Estar en Chiclana, en un entorno con tanta identidad y tradición gastronómica, siempre es estimulante, porque conecta producto, territorio y visión de futuro.