Cádiz

"La virtud del jerez es su gran personalidad"

  • Quique Dacosta fue aliñador antes de ser cocinero y erigirse en una de las principales referencias de la alta cocina

Quique Dacosta (tres estrellas Michelín) es un gran conocedor del Marco de Jerez y de sus bodegas. No en vano, suele venir a la provincia con cierta frecuencia ya que una hermana le reside en Chiclana. Esta cercanía le ha permitido conocer muy de cerca las bodegas, así como el mayor certamen gastronómico que ampara el Consejo Regulador, cual es el caso de Copa Jerez.

Quique Dacosta (46 años) empezó a sentir desde muy joven la inquietud "por la comida más allá de la mera alimentación". Empezó con 14 años pero con apenas 20 entró a trabajar en el que con los años sería el restaurante que llevase su nombre. Allí empezó a crear una cocina innovadora que con trabajo, esfuerzo y sólidos cimientos le ha llevado a lo más alto de la gastronomía.

Es un apasionado los vinos de Jerez y, también, del flamenco, del que es tanto aficionado como entendido. De los primeros, dice que "son vinos en los que buena parte del mundo se inspira" y destaca que "sus procesos biológicos y oxidativos los hacen únicos". ¿Qué le deparan al jerez las referidas características? Pues básicamente"carácter y singularidad". No en vano, se muestra orgulloso de esas 70 referencias que atesora en su restaurante de Denia (Alicante), donde se erige su prestigioso restaurante. "La gran personalidad de los vinos de Jerez es su virtud. Esa personalidad va perfecta cuando tienes ingredientes con personalidad. Creo sinceramente que es en la exploración de esa complejidad dónde radica la magia de los vinos de Jerez, que despiertan los sentidos y la conexión entre el cocinero y sumiller".

Quique Dacosta no sabe a ciencia cierta, si es el sumiller quien debe buscar la armonía de un plato con un vino o viceversa, que sea el cocinero quien cree un sabor que armonice con tal o cual variedad. Ante la duda, nada mejor que hacer ambas cosas. "Hemos intentado es encontrar vinos que armonicen con los vinos y viceversa, no se puede saber quién pone la pica primero a este respecto".

La cocina de Quique Dacosta tiene una gran base en la tierra levantina en la que creció como cocinero (es extremeño de nacimiento). No en vano en su oferta de hoy en el Tío Pepe Festival habrá arroces con trufa, excelentes gambas del Mediterráneo aromatizadas. En suma "será un menú que resumirá lo que he hecho en los últimos años con sus correspondientes armonías".

A un genio de la cocina como Dacosta no hay más remedio que preguntarle que si esa constelación de estrellas Michelin que lleva consigo pueden llegar a suponer una enorme responsabilidad, una especie de estrés añadido. En la respuesta que da se notan las bases de su filosofía profesional. "En mi caso trato de seguir explotando una visión romántica y evolutiva de este negocio. No podemos olvidar que para que se siga pudiendo desarrollar necesitamos que vengan de todo el mundo hasta Denia para disfrutar de una experiencia gastronómica distinta". Lógicamente, las estrellas son el perfecto reclamo para dar a conocer el resultado de un trabajo tras el que hay meses de investigación y posterior desarrollo.

"La máxima distinción son las tres estrellas, y la verdad es que somos muy pocos. Ahora somos mismo somos diez en España. Uno de ellos en la cercana localidad de El Puerto (Ángel León), algo que hay que celebrar. Ahí están compañeros como Dani García, Paco Morales, en Málaga, con José Carlos... Son chefs que están llevando la cocina andaluza por el mundo".

Otro de los productos con gran personalidad de que disfruta el Marco de Jerez es el vinagre. El chef Quique Dacosta lo conoce bien. Así recuerda que "antes que cocinero fui aliñador. Los vinagres de Jerez, como el vino de esta tierra, tienen una personalidad más que marcada. Dan un matiz y un carácter que marcan a la perfección su procedencia. Dos gotas en una sopa, ensalada o pescado te dicen a las claras que estás cocinando Andalucía y España".

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