"En turismo Cádiz está todavía virgen: Hacen falta más proyectos buenos como Calachica y el hotel del estadio"

El Ayuntamiento de Cádiz le acaba de otorgar al chef y empresario Arsenio Cueto Arroyo (Cádiz, 1945) el Premio del Turismo por ser "un referente en hostelería de Cádiz. Por revalorizar la cocina gaditana y andaluza tradicional, innovando con creatividad en los productos de la mar y en la cocina de mercado. Y por más de sesenta años de dedicación, esfuerzo, talento y pasión que han dejado un legado que continúan y han hecho crecer sus hijos". Le entrevistamos en el local del restaurante Arsenio Manila, donde fundó y regentó el mítico Mesón del Duque, y que lleva este nombre en su honor y en el del primer bar que abrió.

Pregunta.-¿Qué supone para usted este reconocimiento?

Respuesta.-Me ha dado mucha alegría porque es un reconocimiento a mi trabajo desde que tenía 14 años. No se me olvidan los buenos empleados que he tenido, que algunos ya no viven.

P.-¿Cómo fueron sus comienzos en la cocina?

R.-Empecé en El Telescopio a los 14 años. Yo me asomaba a la cocina y el jefe me decía: "¿Qué estás mirando? ¡Entra!". Allí aprendí a hacer salsas y caldos. Porque los caldos, los blancos y el oscuro, son lo principal en la cocina. Hoy en día se han dejado de hacer. En estos nuevos tiempos la olla en el fuego ha desaparecido, menos en algún sitio. Y creo que es una equivocación. Y el ajo es fundamental también, que yo soy un enamorado del ajo, del pimiento y de la cebolla. Con eso y con buenos productos está todo hecho. Porque un cocinero, si no tiene un buen producto, no puede hacer magia. La magia se hace con el buen producto... El caso es que en El Telescopio me di cuenta de que lo mío era la hostelería... Mi éxito empezó aquí, en este mismo local en el que estamos, con el Mesón del Duque, que fue mi gran estrella. Aquí yo partí el bacalao... Siempre que he montado un negocio he trabajado los productos del mar. Iba a Sanlúcar a buscar marisco del bueno. Tenía una clientela excelente. Por aquí venía casi todo el Diario de Cádiz, como Paco Perea, con quien tuve mucha amistad. Todo Cádiz pasó por el Mesón.

P.-Pero antes montó el Bar Manila…

R.-Sí, en la esquina de García Carrera con la Avenida de Portugal. Antes había estado de encargado en el bar de la Zona Franca, que lo inauguré yo. Allí hasta dormía. Era de Paco el de La Santanderina y de un socio. Y allí también me metía en la cocina. Daba tres menús, de 35, 45 y 65 pesetas. Compré cien kilos de lenguaos, que iban fritos en los tres menús, con un huevo frito con muchas papas en el primero, con algún guiso de pescado en el segundo o con un buen filete de ternera con patatas el tercero. Allí estuve un año y pico. Aquello salió a la venta, pero yo no lo pude comprar. Era muy joven todavía. 23 años tenía. Pero con el dinero que gané como encargado, que era el 50% de los beneficios, monté el Bar Manila en 1969. Y allí me metía en la cocina por las mañanas y luego atendía la barra. Allí aprendí los secretos de las tapas. Y pasó todo Cádiz por allí.

Manolitos, Polacos y Chalecos del Bar Manila

P.-¿Cuáles eran las tapas estrella del Manila?

R.-Una eran los Manolitos. Entonces no había precocinados congelados y lo hacía yo todo. El Manolito consistía en un filete de solomillo de cerdo ibérico muy finito y en medio le ponía un taquito de jamón, con un trocito de queso y un poquito de mantequilla. Los liaba, los bañaba en una bechamel fría y los empanaba. Pepa, mi mujer, [Pepa García Ruiz] los freía en un aceite muy limpio y salían los Manolitos blanquitos, blanquitos... Los poníamos entre dos rodajas de pan pinchado todo con un palillo. Aquello había que saber comérselo, porque los novatos terminaban pringados de mantequilla… no gasté yo polvos de talco allí… Hacíamos también chipirones o chocos en tinta, una receta que aprendí del mejor cocinero que había entonces en la provincia, que era vasco y montó en Jerez un restaurante [José María Garraztazu, casi seguro; fundador de El Gaitán, recomendado por la Guía Michelin en 1978, y maestro de Juan Hurtado, que lograría la primera estrella para la provincia en 1979, manteniéndola hasta 1982, tal y como publicó hace poco Cosas de Comé]. Los chipirones y los chocos eran muy frescos y estaban para rabiar… También hacía los Polacos, que eran unos filetitos como los de los Manolitos que llevaban dentro una bolita de carne muy picadita, jamón, champiñón y que iban cerrados con muchos palillos. Luego se metían en una salsa de tomate picante, pero no mucho. Y los niños podían comer los domingos unas milanesas grandes de lomo ibérico con muchas patatas, que eran los Chalecos. Luego también hacía las Marinadas, que venía a ser como un cóctel de marisco, pero servida en plato de una fuente grande. La salsa americana y la mayonesa también la hacíamos nosotros. Siempre llevaba buenos productos: un buen rape, que cocíamos atadito y servíamos con pimentón presentándolo como langosta, pero de broma, sin engañar a nadie. Y también hacía unas buenas berzas. Conmigo trabajaba Fernando [Fernández Torres], el del Bar Bohemia, que acababa de salir de la mili. Fernando es el mejor empleado que yo he tenido. Él, y su primo Andrés. De hecho en el Bohemia siguen haciendo la misma cocina que yo hacía, porque Fernando aprendió conmigo. Cuando los lunes franqueaba el cocinero del Mesón, venía Fernando a hacer un puchero de fábula, que atraía a gente de todos sitios a probarlo.

P.-¿Y después del Manila?

R.-Cogí alquilada La Granja, en la calle Ruiz de Alda [hoy Parlamento]. Allí monté unas boleras americanas que fueron un bombazo. Mi socio era Pepe Varela, el de las máquinas recreativas. Por allí pasaba por la noche toda la juventud y por la mañana había comidas de negocios. Allí ponía yo un chuletón o un entrecot en una madera con dos salsas, mostaza y alioli, y una papa al horno abierta. Me fue muy bien. Y buscamos un local por aquí, por el Paseo Marítimo, para montar una cosa parecida. Íbamos a poner en este salón las boleras, pero los vecinos protestaron y no las llegamos a poner. Me vi entonces un poquillo entrampado con los dos negocios y me dediqué por derecho al restaurante. Aquí había una barra muy singular, con forma de herradura, y se llenaba todos los días, sobre todo por las noches. Fue en el año 1979.

"En Cádiz siempre ha habido una mano negra que no la ha dejado crecer"

P.-¿Cómo era el ambiente del Paseo Marítimo entonces?

R.-Era fabuloso. Entonces solo estaba abierto Las Pérgolas y había mucha gente por aquí. Pero esto decayó mucho con las obras del nuevo Paseo Marítimo, que fue una obra muy mala porque se cargó todo el Paseo. Se quitó todo el aparcamiento. Menos mal que yo tenía otra salida por abajo y me pude defender. Pero se sufrió mucho. Yo siempre he dicho que en Cádiz siempre ha habido como una mano negra que nunca le ha dejado seguir para adelante y crecer. Porque para mí fue una equivocación gastarse el dinero del rescate del puente que se gastó el Ayuntamiento. Hicieron un Paseo Marítimo malo, porque Cádiz se quedó sin Paseo Marítimo.

P.-¿Y cómo lo ve ahora peatonalizado?

R.-Eso fue idea mía y de un amigo de aquí del Paseo. Llegamos a montar una asociación para conseguir lo que está ahora hecho. Porque no teníamos paseo, no teníamos mesas, no teníamos nada. La gente paseaba hasta llegar al Hotel Playa, pero por aquí no pasaba nadie. Estaba todo muerto, muerto.

P.-Y es que para un negocio es fundamental que la clientela pase por delante del establecimiento…

R.-Claro. Pero aquello tuvo sus contras. Algunos se quejaban de que iban a perder los aparcamientos. ¡Pero si allí aparcaban cuatro coches!... Con Gabriel Ramírez, el del Bar Du Midi, abrí la primera carpa que se montó en Cádiz en 1981, en la Punta de San Felipe y, al año siguiente, El Petrolero [convirtieron en discoteca un viejo barco de la antigua Campsa de más de 80 metros de eslora atracado en la Punta de San Felipe] El barco salía todos los días en el Diario porque la gente decía que aquello iba a ser una bomba. Tuvimos muchos problemas, pero al final logramos abrirlo y fue un éxito.

P.-Luego vino La Pepa…

R.-La Pepa fue antes que El Petrolero. La monté con mi mujer y le puse así por ella y por la Constitución de 1812. Y ahí sigue abierta. Abrió como marisquería-freiduría y daba churros a partir de las siete de la mañana. Los domingos llegaba la cola hasta tres manzanas más abajo. Hasta me salió un callo de partir los churros. Yo entonces estaba de jefe de compras, aquí, en el Mesón, después ayudaba en la cocina, me duchaba y hacía de metre, y por las tardes tenía que hacer helado, porque después de La Pepa monté una heladería. Era mucho sacrificio…

P.-La hostelería sigue siendo un oficio duro, pero más duro era entonces ¿no?

R.-Uno de los consejos que yo como legado le he dejado a mi hijo Raúl [Cueto García] es que tiene que delegar en la gente. “Tú no puedes hacer como yo, porque, yo, por no delegar en la gente, me equivoqué en muchas cosas”. Y mi hijo, afortunadamente, ha aprendido de mí lo bueno y no lo malo. Yo dejé el colegio a los 14 años y todo lo que aprendí después ha sido de la buena clientela que he tenido. De escuchar a los buenos abogados que paraban en el Mesón, que me invitaban a sus conversaciones. Allí fundamos el Círculo de la Papa, al que también pertenecían médicos como Evelio Ingunza, el comerciante Vicente Alonso, José Antonio Gutiérrez Trueba, Antonio Grimaldi… Aquí paraba una clientela excelente.

P.-Por el Mesón también iba a menudo la plantilla del Cádiz CF…

R.-Claro, por la amistad que yo tenía con Paco Perea y con José Manuel Pedreño, que era primo hermano mío. Aquí paraban todos los futbolistas, desde el año del ascenso con Manuel de Diego y Enrique Mateos, que vivían casi todos por aquí. Esos años fueron la bomba, con los ascensos del Cádiz a Primera [1977, 1981, 1983 y 1985]. Yo hice muchos desplazamientos con ellos.

Un pucherito con su pringá para reanimar a Cantinflas, una tortillita a la francesa para Adolfo Suárez y la silla de Santiago Carrillo

P.-También recalaban por aquí muchos famosos…

R.-A Mario Moreno Cantinflas, que fue pregonero del Carnaval de Cádiz en 1986, lo trajo un periodista. Fue un día que llovió mucho y cogió una mojada horrorosa en San Antonio. Llegó aquí el pobrecito chorreando y yo saqué una toalla y lo pudimos secar un poquito. Y cuando se bebió el caldito del puchero, no veas como sudaba… Me dijo que en ese momento no podía masticar bien y le piqué bien picadita la pringá y le recomendé que se la comiera con una cucharita mezclada con el caldo. Y así se la comió encantado… Por aquí venían Raphael; Rocío Jurado; Isabel Pantoja, también; María Jiménez y Felipe Campuzano. También estuvo el presidente de la Junta de Andalucía, José Rodríguez de la Borbolla y aquí hizo UCD la presentación en Cádiz de la candidatura del después presidente Adolfo Suárez a las primeras elecciones generales de 1979. A Suárez le pregunté si quería comer y me dijo que no, que le bastaba con una tortillita. Y le hice a Suárez una tortilla a la francesa de un huevo. Y eso fue todo lo que comió. Santiago Carrillo también estuvo aquí en una rueda de prensa y se quedó a comer. Después de la visita de Carrillo, un abogado amigo mío me preguntó muy alterado que cuál era la silla en la que se sentó el de Paracuellos y no sé que más... Y yo de política no he querido saber nunca... Le dije: "esta es". Cogió la silla y la partió... Esa era la mentalidad que había entonces... Por eso yo no me he metido nunca en política. Yo, fútbol y comida, porque dando de comer bien es como se encuentran los buenos amigos. Aquí he visto yo personas de un bando y de otro comiendo y charlando amigablemente y han terminado diciendo: “qué bien hemos comido”. Arriba tenía yo tres reservados y el alcalde [Carlos Díaz] también estuvo alguna vez.

P.-¿Con qué colegas del gremio recuerda haberse llevado especialmente bien?

R.-Yo al difunto Gonzalo [Córdoba, fundador de El Faro de Cádiz y de todo su grupo] lo respetaba mucho, mucho, mucho. Y cuando se hizo el segundo congreso nacional de Horeca en Cádiz Antonio de María me encargó, como miembro del consejo de administración, que organizase la cena de clausura con compañeros del gremio. Antonio el de Los Naranjos, se encargó de las cigalas; yo me encargué de unos ostiones fritos que serví en su misma concha y del jamón y Manuel Torres, del Restaurante Torres, el mejor entonces de Barbate, trajo atún. El segundo plato lo hicieron los cocineros de la Flor de Galicia, que ya había cerrado, que se llevó Alcina, el abogado, a un restaurante que había montado. Era urta a la roteña. La estaban poniendo en cazuelas con pan frito y yo les dije que era mejor servirla caliente de unas fuentes a los platos, pero no me hicieron caso. Al calentar las cazuelas en el horno, el pan frito chupó toda la salsa y se quedó seca y nadie se la comió. Menos mal que pusimos muchos y muy buenos entremeses. Me felicitaron todos.

P.-¿Cuáles son las claves para que funcionen los negocios de hostelería?

R.-La lealtad a la clientela. No engañarla. Productos frescos. Ser serios. Y cobrar lo que pone en la carta. Ni más, ni menos.

P.-¿Se ha engañado mucho en Cádiz a la clientela?

R.-Mucho, se ha engañado mucho. Ha habido muchos piratas... ¿por qué? Porque aquí todo se quería arreglar con el pescaíto frito y Cádiz no puede vivir solo del pescaíto frito. En Cádiz hay que dar calidad. Y si pones urta, que sea urta. Yo soy un gran defensor de la urta. Esa urta al coñac que comía yo con mi amigo Pepe Varela en Tarifa… ¡eso era una delicia! La urta está rica como la hagas: a la roteña, en salsa verde… la textura que tiene es única… Y también soy del mero, que hay que saberlo trabajar. Lo tenía tres días madurando en la nevera, porque acabado de traer está muy duro y así se ponía tierno, tierno. Ya lo dice el refrán: de la mar el mero y de la tierra, el cordero. Las carnes también las trabajaba muy bien. Entonces no había tanta variedad como ahora. Yo era un enamorado de la ternera. Daba entrecot de aguja o solomillo.

"El gran problema de Cádiz era la falta de hoteles"

P.-¿Cómo era el turismo en Cádiz en aquellos tiempos?

R.-El gran problema era la falta de hoteles. Yo siempre dije que en Cádiz, mientras no hubieran hoteles, iríamos a la ruina. En aquella época había directivos y dueños de hoteles que estaban en contra de que se abrieran más. Decían que en Cádiz no había turismo para tantos hoteles. Y en el consejo de administración de Horeca hasta tuve discusiones con dos de ellos. El que era entonces director del Hotel Atlántico se quejó en noviembre de que tenía el hotel medio vacío. Pero no decía que en verano estaba lleno, antes de hacer la reforma. Y los Regio, querían estar solo ellos. Porque el Hotel Playa no existía, ya se había derribado el antiguo. Y en Cádiz había falta de plazas hoteleras. Había que hacer hoteles. Y conforme se fueron haciendo, fue viniendo más gente. El Hotel Playa Victoria ahora está lleno y el que va allí, gasta dinero fuera del hotel. Porque, en general, las cocinas de los restaurantes de los hoteles no son buenas. No sé por qué. La gente prefiere comer fuera… Yo me iba a Sanlúcar y me traía unos langostinos Pablo Romero, que los cogía así, en un manojo, por los bigotes, y preguntaba, señores ¿quién se va a comer esto? ¡Y no se caía ninguno, de lo frescos que estaban y de la calidad que tenían. Y unas gambas blancas de Huelva, para rabiar…

P.-Y ahora ¿cómo ve Cádiz desde el punto de vista turístico?

R.-Yo lo veo positivo. Se han abierto muchos hoteles y se llenan, como yo planteaba ya entonces. Peatonalizar el Paseo Marítimo también ha sido todo un acierto. Le está dando mucha vida a todos, porque antes la gente solo llegaba hasta el Hotel Playa. Ahora sí que es un paseo y no el bodrio que hicieron en el que se gastaron tanto dinero.

P.-Cuando sus hijos dijeron que se querían dedicar a la hostelería ¿le dieron una alegría o un disgusto?

R.-Desmonté el Mesón del Duque para irme a La Pepa y lo puse en alquiler, porque yo ya mayor no podía estar en tres o cuatro negocios. Pero no me salió bien porque no me pagaban. Entonces mi hijo montó El Cobertizo, que fue un bombazo. Y ha sido mi hijo el que se ha dedicado a esto, que al principio no pensaba dedicarse a la comida. Monté, además, una heladería, que compré las máquinas en Barcelona y aprendí a hacer helados en 15 días con los catalanes, que son los más trabajadores del mundo. Aquel negocio lo abrí para dejárselo a mis hijas y a mi mujer, que son las tres muy trabajadoras, pero no lo vieron y no quisieron. Y era un buen negocio: tres meses trabajando en verano a tope y luego a disfrutar el resto del año de lo ganado. Entonces desmonté la heladería y puse un pub. Pero mi hijo Raúl, que tiene una visión a larga distancia, me dijo que el local no valía para eso, que no tenía mucha terraza, y lo vendí. Me quedé con La Pepa, con mi hija María José [Cueto García] al frente, y luego se incorporó su marido. Mi hija Silvia [Cueto García] hizo magisterio y decidió dedicarse a eso... Que Raúl no terminase la carrera es el único disgusto que tengo de mi hijo... Pero enseguida montó el chiringuito Marimba con un socio y empezó a ganar dinero. Y con lo que ganó se gastó 100 millones de pesetas en reformar este local, que sigue siendo mío y se lo tengo alquilado. Al principio hizo una cocina muy pequeña y le dije: “te vas a arrepentir, porque el negocio aquí está en la comida”. Pero mi hijo siempre me ha hecho caso. Al poco tiempo, viendo que la comida iba bien, amplió la cocina. Ahora es un enamorado de la cocina que viaja por todo el mundo para seguir aprendiendo. Lo que ha montado en Calachica…

P.-Eso le iba a preguntar, que imagino que ya habrá disfrutado de aquello...

R.-Me invitó el domingo. Y te tengo que decir que aquello en cierta manera fue idea mía. Porque cuando Gabriel Ramírez y yo montamos la primera carpa en la Punta de San Felipe en el 89 le pusimos de nombre Poniente-Levante y después del concierto, que fue todo un éxito, el poniente había arrugado toda la carpa y había doblado todos los hierros. Entonces yo le demostré al Ayuntamiento que allí no se podían poner carpas, sino hacer lo que ha hecho mi hijo: montar una estructura fuerte, bien cerrada y bien protegida de los vientos. Pero no me hicieron caso y volvieron a licitar la carpa. Nosotros ya no concursamos y fue cuando montamos El Petrolero.

El Petrolero, una discoteca en un barco de Campsa

P.-¿Cómo surgió la idea de montar una discoteca en un barco?

R.-Aquello se lo propuso a Gabriel Ramírez un amigo suyo que paraba por el Du Midi. A mí no me gustó mucho la idea, porque el barco estaba horroroso. Era de Campsa. Su última misión fue aprovisionar de combustible a los barcos pequeños en medio de la Bahía. Pero lo quitaron y lo pusieron en venta. Fuimos a Madrid a comprarlo Gabriel, mi hermano Luis y yo. Aquello lo abrimos por cabezonería porque nos dio muchos problemas. Tenía en cubierta una discoteca con una gran barra, en proa vendíamos hamburguesas y perritos calientes y en popa pusimos una cocina para asar caballas. Aquello era fantástico, sobre todo para el turismo nacional que venía a Cádiz del interior…

P.-¿Qué futuro le ve a a la ciudad?

R.-Cádiz está todavía virgen. Todavía hace falta hacer más cosas buenas, como lo que ha hecho mi hijo allí, en Calachica. Otro ejemplo: el hotel del estadio [ el Gran Hotel Luna de Cádiz] ha sido todo un éxito.

P.-¿Creyó usted siempre en los proyectos de su hijo o le ha tenido que decir alguna vez: ahí no te metas?

R.-Claro [cita algunos] pero también le he animado a montar otros como el Nahú Beach, el restaurante del chiringuito de Cortadura. No veas como estaba aquello cuando lo cogió. Y hoy es una delicia. Yo le propuse a Evelio Ingunza cuando era concejal de Tráfico que facilitara la circulación y el transporte hasta allí. Me dijo que lo estudiaría y al poco tiempo me contestó que no, que aquello haría que Cortadura se masificase; que Teófila no lo veía, que habría sido cargarse la playa... y llevaba razón… Teófila es una joya para Cádiz. Mira lo que está haciendo en la Autoridad Portuaria… y eso que su anterior presidente, Rafael Barra, es muy amigo mío. Rafael Barra habría sido el mejor alcalde que habría tenido Cádiz. Si se llega a presentar como candidato, Teófila no habría ganado las elecciones. Y yo de política no quiero saber nada. Yo confío en las personas. Y Rafael es una gran buena persona. Pero la suerte de Cádiz ha sido Teófila Martínez.

P.-¿Qué es lo mejor que le ha dado la hostelería y qué es lo que le ha quitado, si le ha quitado algo?

R.-Estoy tan agradecido a esta profesión que creo que no me ha quitado nada. Pero sí que me hubiera gustado que mis dos hijas hubiesen seguido en el negocio. Porque Silvia era la que tenía mejores aptitudes para la hostelería.

P.-Pero con tanto negocio, tiempo para la familia sí que le habrá robado el trabajo…

R.-Bueno, claro. Yo todo lo que he hecho lo he podido hacer gracias a mi mujer, que es la que ha criado a mis tres hijos. La única espinita que tengo es que quise montar en El Puerto la Posada del Duque, en un caserón con jardín del que me enamoré, que hasta di una señal, pero ella dijo que no. Yo no tenía carné de conducir, pero iba mucho a verlo con mi amigo Pepe Varela. Yo ya lo tenía todo planeado: el colegio de los niños, un chalé para vivir... Pero ella, que es muy gadita, no quiso. Porque lo único que me ha quedado por hacer en hostelería es montar un hotel. Pero que quede muy claro que sin mi mujer, sin Pepa, yo no habría llegado a tanto. Y ahora me tiene que perdonar todo lo que me ha aguantado a mí.