Los usuarios de la Guía Repsol que han visitado Cádiz en los últimos meses se han dejado llevar por su naricilla igual que el incauto protagonista del famoso pasodoble de ‘Los llaveros solitarios’, aunque en este caso han desviado la ruta de flores y churros para escoger la que les conduce a la bodeguita El Adobo, en la calle Rosario, un local con sabor y encanto, especializado en la fritura de pescado, que acaba de ser distinguido en la Guía Repsol con un solete que le acredita como el quinto bar más apetecible de España, según el criterio de sus usuarios.

En la bodeguita que regentan actualmente Paco Abeijón y su hija Carmen ya tienen el solete en un lugar destacado detrás de una barra en la que se disponen unos tomates maduros, algunas butifarras, un queso y una pata de jamón recién empezada cuyo reluciente tocino hace pensar que el género porcino que se ofrece es de altura.

Todo esto es lo que se ve a primera vista, porque su producto estrella, el pescado frito, aguarda en frío el momento de su feliz casamiento con la sal, la harina y el aceite, de cuyo múltiple encuentro saldrán las raciones que han dado fama a este rincón pequeño en espacio pero grande en sabores y en cultura gastronómica popular.

Paco Abeijón relata que trabaja en la bodeguita, que abrió en 1986 Pepito el Paraguas, desde el año 2006 cuando el local estaba regentado por Juan Chamorro. Desde el año 2014, Paco se hizo ya con las riendas de un negocio cuya responsabilidad comparte con su hija Carmen.

El pescaíto frito es, efectivamente, el protagonista de este bar que sale adelante cada día con los clientes que puede atender en su pequeña barra, algunas mesas altas en el interior y las cuatro mesas a las que ha quedado reducida su terraza exterior tras la última normativa municipal en vigor.

Un pescado que, y esa es una de las señas de identidad de la casa, no se limita a los productos de uso más habitual en esta técnica culinaria. Y es que a los socorridos salmonetes, acedías, cazón, boquerones..., la bodeguita El Adobo añade otros productos menos conocidos, o conocidos pero que no se encuentran siempre en bares y restaurantes, como son charranes, morenas, gallinetas, plateros, rascacios, brótolas..., a los que Paco Abeijón suma esos pescados de nombres raros como ‘pollitas de príncipe’ (conocidos también como cintas) o ‘putitas en cuero’ (tapaculos o fanecas), que ofrece cuando logra encontrarlos.

Son pescados que llegan al establecimiento a través del mercado de abastos, muchas veces con llamadas de los propios detallistas sabedores del interés que despiertan en la cocina de Paco Abeijón, o que pescadores de caña le ofrecen al establecimiento, un gremio del que Paco destaca a Juan el mil quinientas, conocido así, según explica Abeijón, porque cuando le preguntaban qué llevaba en su canasto, siempre respondía: “Mil quinientas...”.

Junto a la fritura, Paco también prepara algunos pescados a la brasa o en guisos marineros como el menudo de morena, que en la bodeguita se prepara con la barriga de esta especie de serpiente marina que, como se sabe, es preferible no encontrarse nunca en el agua.

¿Y el adobo que da nombre al establecimiento? Paco afirma que lo hace a diario siempre que tiene tiempo y que cuenta con cazón o morena para que se empape en una preparación de la que no tiene inconveniente en desvelar sus ingredientes, que aquí no hay secretos de Estado como en la fabricación de la Coca Cola: “Orégano fresco, comino en grano, ajo, sal, vinagre del malo (ponlo así) y agüita del grifo. Se hace en el mortero una pasta con los primeros ingredientes y se añade a ojo el vinagre y el agua. Se mete el pescado y en media hora, al aceite. Es un adobo muy suave”.

Ni Paco ni Carmen se veían venir el solete. Saben que a su bar se arriman gente relacionada con restaurantes de postín, de locales con neumáticas estrellas y de cocineros que acuden a ella a disfrutar pero que, generalmente, no se dan a conocer hasta que no han pagado la cuenta dando buena cuenta de los manjares. Igual sucede con los usuarios de la Guía Repsol: han ido de tapadillo, han votado y, finalmente, el trabajo de este rincón tan marinero y gaditano ha tenido un premio, el solete, que no tardarán en meter en adobo. Al tiempo.