Manuel Ruiz Torres (Algeciras, 1959) es químico de profesión, pero investigador gastrónomo de tardía vocación y ejemplar dedicación.Afincado en la capital gaditana desde hace más de 40 años, ahora ha sido reconocido por su empeño en rebuscar en las raíces de nuestros fogones.

–Ha recibido un reconocimiento de la tierra, del Grupo Gastronómico Gaditano, para algo relacionado con la tierra, la gastronomía: ¿qué supone?

–Para mí es, quizás, el premio más importante y el que más me ilusiona. Yo empecé hace mucho tiempo en la gastronomía. En el 87 empecé a hacer trabajo de campo recogiendo recetas por la provincia, porque formaba parte de un grupo de la UCA que recogía tradición oral. Y el grupo gastronómico había empezado en el 86, un año antes, y se convierte en el modelo a seguir en unos años en los que la gastronomía no está de moda, sino que es como una rareza. Este premio siempre lo he seguido como el modelo, la meta, con lo que soñaba: hacer alguna vez un trabajo para merecerlo. Y se lo ha llevado Cocina histórica gaditana, de ediciones Mayi.

–Ese fue el germen de su investigación gastronómica, aquellas entrevistas: ¿cuándo vio que ahí había un vacío investigador?

–Pues es emocionante, porque ese vacío lo sentimos varias personas en aquel momento. Ahora mismo la gastronomía es un elemento muy valorado, pero entonces era como el hermano pobre de la cultura. De alguna forma yo me siento parte de esos pioneros, de aquellos años. Aunque yo empecé a publicar más tarde. Empecé trabajando para el Grupo Joly, en el suplemento cultural de los periódicos de la provincia. Primero reseñas de libros, y después de recetas, de platos absolutamente marcianos, como el puchero negro o la abajada a la algecireña de la Almoraima, que estaban por ahí pero no se habían estudiado.

–¿Cuáles serían las líneas básicas de la historia de la gastronomía gaditana?

–Es muy interesante por la información que da de nuestro pasado, es de un talante abierto, de un talante acumulativo, de incorporar lo que viene de fuera. Siempre hemos sido un puerto abierto, un puerto que en algún momento ha tenido el privilegio de ser el único contacto con América. Lo importante es cómo se acumula, cómo llegan los genoveses e igual que se casan con las mujeres gaditanas, a la vez ellos transmiten las recetas, y esas recetas, ya en manos de la mujer gaditana, entran en la tradición. Ahora, hablar de las tortillitas de camarones, de unas panizas o de unos huevos de fraile, nos parece como muy nuestro, y vienen de esa asimilación tan profunda.

–Hay influencias entonces: además de mezcla de apellidos y razas se mezclaron salsas.

–Sí, se mezclaron salsas y sabores, hay influencias. Ahora, con los medios de comunicación, es todo mucho más rápido, pero en aquel momento fue un proceso mucho más lento, de ir asimilando y aceptando, y rechazando porque también se rechaza lo que parece extraño. Lo que se termina incorporando a la tradición es lo que se parece a algo que ya existía antes.

–¿Pero podríamos decir que existe una gastronomía gaditana, con sus influencias pero gaditana?

–Sí, sí, claro. El caso de Cádiz es muy peculiar por ser ese puerto abierto y porque se dieron una serie de condiciones muy especiales que no se dieron en otro sitio. Todo está relacionado, que fuera un puerto tan abierto, con ese comercio y con una población extranjera importante, sin contar a los hispanoamericanos que se contaban como españoles, eso es una rareza en la España del XVIII y del XIX, tener en una misma población distintos credos religiosos era muy especial. Y el influjo se adapta a los productos que hay, al tiempo en que los productos americanos entran por aquí, donde se asimilan y se empiezan a adaptar a recetas anteriores, y entonces el sofrito cambia, el menudo cambia, el menudo blanco que se hacía con jengibre pues de pronto se colorea y se convierte en picante… ahora no podemos entender un menudo sin picante.

–Y en la actualidad, ¿Cádiz es alta o baja cocina?

–Ahora, la cocina de Cádiz es altísima porque además se da la circunstancia de que es una provincia muy especial en cuanto a su variedad. En otros sitios hay una cocina más homogénea, pero aquí tenemos una costa, una sierra, en muy pocos kilómetros puedes cambiar de clima y de geografía y, por tanto, de productos. Hay unión, y yo sí creo en una provincia gaditana que se está interrelacionando, porque no se puede entender la cocina popular del atún sin la cercanía de los vinos de Chiclana o sin el aceite de la Sierra, realmente todo está intercomunicado, y eso da un producto único, o la carne de la Janda o los langostinos de Chipiona y Sanlúcar, y siempre ha estado relacionado, ha habido una buena comunicación. Y de pronto, se pone de moda la gastronomía y tenemos la ventaja de que tenemos una gastronomía muy variada. Y después ha habido un trabajo excelente en las escuelas de hostelería, que es fundamental, y fue una pena lo que pasó en la Escuela de Hostelería de Cádiz, porque los que ahora entendemos como vanguardia se formaron ahí. La industria turística tiene mucha competencia y su crecimiento depende de su especialización.

–Va a resultar que una provincia tan dividida va a estar unida por la gastronomía.

–Pues sí, puede ser curioso. Y la cocina gaditana se está ofertando así, se está sumando la Sierra, la Janda, el Campo Gibraltar.., pero es curioso porque después somos muy localistas, pero a la hora de comer hay una emoción que nos une, que nos sintoniza.

–Pues no me parece una mala reflexión para todos estos casos de localismos comarcales.

–Sí, sí, claro, y es una oportunidad para buscar lo que nos une.

–¿Se considera más gastrónomo o más investigador?

–Bueno, eso es un debate (ríe). En verdad son dos cosas distintas, son dos formas de disfrutar la cocina que en mi caso se dan las dos. Yo disfruto comiendo, me gusta mucho comer, y también disfruto aprendiendo, viendo lo que de misterio hay detrás de cada plato. Y eso es un disfrute de tipo intelectual, y la emoción y los sentidos pueden crecer también con una visión de entender lo que hay detrás, de la historia que hay detrás de cada plato, de cada receta. No es imprescindible, claro, se puede disfrutar de un atún maravilloso como el que tenemos aquí en la provincia y no hace falta saber qué historia hay detrás de él.