En 1926 Francisco Abascal puso en marcha La Pasiega, en el camino de salida de la ciudad, entonces apenas desarrollada en los extramuros. Abrió el típico almacén regentado por cántabros, sobre los restos de Casa Morante, que a su vez fue heredera de la Venta Arrecife con lo que nos vamos ya a finales del siglo XIX.

Desde entonces, con numerosos cambios estéticos y también de gestores, aunque el local siempre ha estado en manos de la familia Abascal, la vieja Pasiega afronta ahora su transformación más profunda, incluyendo por primera vez el cambio de su nombre casi centenario.

Al frente de esta "revolución" se encuentran dos emprendedores gaditanos, hosteleros de vocación aunque sus estudios les haya llevado a ser ingeniero industrial, uno, y a dar clases en la Escuela de Náutica, otro.

José Luis Orellana y Pedro Cordón afrontan este proyecto con una ilusión que se desborda cuando hablan sobre el mismo con este periódico, a pie mismo del antiguo local de la Avenida.

Orellana ya regenta a escasos metros, junto a Luis Manuel Igartiburu, un establecimiento que, con poco más de un año se ha asentado en el sector con fuerza: la cafetería Diecinueve Coffee and Bakery. Por su parte, Cordón promovió La Ibérica, primero en Los Balbo y después en la plaza de San Antonio, donde se topó recién abierto el local con la pandemia y el cierre de toda la actividad.

El éxito inmediato de la cafetería Diecinueve, cuyo estilo británico llama la atención, ha chocado con la imposibilidad de ampliar el local, no demasiado grande aunque sí con una buena terraza. "Tenía ganas de crecer", relata José Luis Orellana. Primero buscó un local para ampliar la actividad en el casco antiguo, hasta que surgió la posibilidad de hacerse con el local de la histórica La Pasiega, también en plena Avenida.

El concepto del nuevo proyecto nada tiene que ver con el que se mantiene en Diecinueve. Todo lo contrario: los dos emprendedores apuestan en este caso por la puesta en marcha de una típica taberna gaditana, pura y dura, con una cocina potente y una carta con los platos tradicionales de la tierra.

Aquí entra en juego Pedro Cordón. Además de ingeniero técnico es un excelente cocinero y, encima, amigo de la infancia de José Luis.

"En él pensé inmediatamente como socio en esta empresa". Y la respuesta positiva fue inmediata. "Estoy loco con esta idea", reconoce Cordón, que se quedó con las ganas de un restaurante muy gaditano tras los problemas provocados por la pandemia.

La apuesta es clara: poner en marcha una taberna típicamente gaditana, con una oferta de máxima calidad de pescado, carne y los guisos propios de la tierra. Una oferta de la que adolece esta zona de Puerta Tierra. Y, además, con una cocina totalmente casera. Nada de productos ya preparados desde el exterior.

En un primer momento van a dar un buen lavado de cara al local de La Pasiega para aprovechar parte de la temporada estival. Ya en octubre cerrarán para ejecutar las obras de reforma. Si en la cafetería de San José, Orellana ya dio muestras de sus conocimientos en diseño y carpintería, en este caso, Pedro Cordón "también es un manitas, hasta el punto que rebate lo que digo". En todo caso, una tormenta de ideas que sin duda favorecerá al diseño final de la taberna.

Es una apuesta también por la Avenida, donde faltan locales dedicados a la hostelería, y más en el tramo de los soportales, cuya estructura arquitectónica favorece la presencia de terrazas.

El local no va a mantener el nombre original de La Pasiega, presente en la zona desde hace casi un siglo. Con el visto bueno de los herederos del fundador del local original, han optado por ampliar el cambio de concepto del establecimiento.

El nuevo nombre será "Taberna Don José". Es un homenaje a los padres de los dos promotores, que, además, fueron ambos profesores del colegio Salesianos.

La plantilla rondará las seis personas, contando los empresarios, que se unen en el caso de Orellana, a los que ya trabajan en Diecinueve Coffe Bakery. Todo ello, asumen, con los escasos apoyos que desde las administraciones reciben los nuevos emprendedores.