Los fogones de Cádiz y el Bicentenario

Los alumnos de la Escuela de Hostelería de Cádiz de la Junta de Andalucía junto a la iglesia del Carmen están trabajando en sus clases en estos días para dar servicio a la XIV Jornadas Gastronómicas de Productos Gaditanos que este año incluye, como un atractivo más, la elaboración de platos con recetas del siglo XIX con motivo de la conmemoración del Bicentenario de la Constitución de 1812.

Las jornadas se extienden durante dos semanas, hasta el próximo día 24, de martes a viernes. Cada semana se va a ofrecer un menú diferente elaborado con productos gaditanos. Cada menú tendrá distintos platos que se han elaborado con recetas gaditanas originales del siglo XIX y otros actuales. La jefa de estudios de la escuela, Carmen Vargas, comenta al respecto que "es la única forma de poder aportar algo al Bicentenario desde la institución, en lo gastronómico".

En la cocina se encuentra Manuel Rodríguez, profesor de cocina, junto al grupo de alumnos que se encargan de elaborar el menú para el día. Prepara los alcauciles rellenos de carne y chorizos de la sierra de Cádiz. Entre pregunta y pregunta de sus alumnos y sin perder atención de todo lo que ocurre en la cocina describe cómo el gazpacho de anchovas, uno de los platos del XIX, no lleva tomate: "Es solo pimiento, en aquel momento no se utilizaba la fruta para estas cosas". En su equipo de trabajo, en el cuarto frío, se encuentran limpiando calamares y rodaballos Pablo y Diego, dos alumnos de segundo. Reconocen que este año "es especial para las jornadas" con la elaboración de platos de la época y de las recetas antiguas resaltan "que eran guisos más pobres que tienen un sabor más intenso".

Los postres del Doce también tienen su espacio en estos menús. Auxiliadora Moreno, profesora de pastelería, muestra una de las pruebas de presentación de los dos postres a elegir esta semana: Dulce de calabaza con helado y nata agria (del siglo XIX) y Canutillos rellenos de mouse de queso Payoyo y helado de fresas en vinagre de Jerez (actual). En realidad, "son postres típicos de la época que se hacían con los productos que tenían a mano", comenta la profesora, y en la escuela los han actualizado. Los platos están en la mesa, listos para servirse.